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[基础对点]知识点一腐乳制作的原理1.腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有多种营养成分，如()A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水答案C解析豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，在人体内必须变为小分子物质才能被吸收；而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多种微生物的作用下，将蛋白质和脂肪分别水解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，使其味道鲜美，易于消化吸收。2．下列有关参与腐乳制作的微生物的说法中，正确的是()A．毛霉为异养厌氧菌B．毛霉属于细菌C．腐乳制作有多种微生物参与，但是起主要作用的是青霉D．毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶答案D解析腐乳制作过程有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用，毛霉为异养需氧菌，A、C错误；毛霉是一种丝状真菌，B错误；在腐乳制作过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，从而易于消化吸收，D正确。3．下列关于腐乳的制作原理，叙述不正确的是()A．腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的B．腐乳外部有一层致密的皮，由毛霉的菌丝体形成C．发酵后期，蛋白质被蛋白酶水解成小分子的肽和氨基酸D．发酵过程中，毛霉、曲霉等微生物为互利共生关系答案D解析参与腐乳发酵的微生物主要为毛霉，其次还有青霉、曲霉、酵母等，A正确；腐乳外部有一层致密的皮，由毛霉的菌丝体形成，B正确；在腐乳的后期发酵过程中，主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，包括蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，C正确；参与腐乳发酵的所有微生物争夺共同的资源和空间，它们间的关系是竞争，不是互利共生，D错误。知识点二腐乳制作的过程4.关于豆腐乳的制作，说法不正确的是()A．发酵温度控制在15～18℃B．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D．加盐腌制可避免豆腐乳变质答案B解析传统工艺生产豆腐乳是利用了空气中的毛霉孢子，不需要再单独接种，B错误。5．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A．毛霉等微生物产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制答案B解析腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败，B错误。6．在腐乳制作过程中，下列哪项不是加盐腌制的目的()A．析出豆腐中的水分B．防止豆腐过早酥烂C．防止豆腐腐败D．加速毛霉的生长答案D解析加盐腌制后，外界液体的浓度过高，毛霉细胞会过度失水而死亡，D错误。7．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是()A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期答案C解析腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，同时使腐乳具有特殊的香味，还可以使后熟期安全度过，延长保质期，A、B、D正确。8．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤香辛料的用量A．①②③④⑤B．①②③C．①②⑤D．③④答案A解析盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时豆腐块过早酥烂，同时又能抑制微生物的生长，避免豆腐块变质，盐的多少会影响腐乳的品质和口味，①正确；酒能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量会影响腐乳的风味，②正确；发酵温度一般控制在15～18℃，此时适宜毛霉生长，③正确；发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的品质，④正确；香辛料可以防腐杀菌，也能调制腐乳的风味，⑤正确。故选A。9．下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，豆腐块之间应保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C．豆腐含水量控制在70%左右D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味答案B解析腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B错误。10．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A．封瓶时没有将瓶口通过酒精灯的火焰B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封答案C解析料酒能够抑制微生物的生长，料酒加的量过多会导致腐乳的成熟期延长，不会导致腐败变质。[能力提升]11．下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是()A．菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B．均需在相同温度下进行发酵C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝答案A解析参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种品质更佳，A正确；果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作时前期发酵的适宜温度是15～18℃，B错误；参与果醋制作的醋酸菌属于需氧型微生物，因此果醋制作需要在有氧环境中进行，果酒和腐乳制作时均是前期需氧，后期不需氧，C错误；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，D错误。12．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是()A．毛霉为好氧型真菌，为使其更好地增殖代谢，摆放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染答案C解析卤汤中的酒和香辛料均具有防腐杀菌的作用，因此加卤汤密封后，各种微生物均已经死亡，但是前期发酵产生的蛋白酶、脂肪酶仍具有催化作用。13．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。(2)腐乳制作的原理是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________________________。(4)加盐的作用是__________________和______________。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。加酒的作用是__________________________和________________________。答案(1)丝(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种污染，保证产品的质量(4)析出豆腐中的水分，使其变硬抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质(5)12%抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味解析(1)腐乳制作过程中使用的毛霉是一种丝状真菌。(2)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能够将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌生长繁殖。其中加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使腐乳具有独特的香味。14．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及现代工艺流程示意图回答下列问题：(1)图中a、b分别表示的是______________，它们的来源是________________，作用是______________________________________________________________。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________________________________________________。(3)过程二具体的操作应该是________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有__________________________。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？____________________________________________________。答案(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口解析(1)腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸，故a、b分别表示蛋白酶和脂肪酶，它们的来源为毛霉等微生物。(2)现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免杂菌污染。(3)加盐腌制指将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的盐要铺厚一些，这样可使豆腐不会过早酥烂，又避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)，加入这些作料既可防腐杀菌，又使腐乳有独特的风味。(5)过程四密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，防止杂菌污染。15．某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题：注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程。(1)毛霉是一种丝状的真菌，属于________(填“真核”或“原核”)生物，在腐乳制作的过程中起主要作用。(2)腐乳制备过程中，加盐可以__________________，使豆腐块变硬。(3)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将________，蛋白质含量呈________趋势。这是由于前期发酵阶段产生了大量的________，在后期发酵阶段将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物