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1食品添加剂2第一章食品添加剂概述3•食品加工和食品添加剂•食品添加剂的定义、分类和法定编号•食品添加剂的安全问题及管理法规与标准•我国食品添加剂的发展、问题与展望4人民生活水平食品消费结构食品消费层次市场新型、方便的食品研究开发推出5食品日益丰富食品安全问题日显突出•北京熟肉制品三成多食品添加剂超标•劣奶粉“喂肥”大头婴•粉丝掺假添加有毒化学肥料•高州某工厂生产的“毒罐头”流向市场•广州假酒致多人中毒死亡事件6食品安全问题食品腐败食品污染致病菌急性食源性疾病过去现在食品添加剂苏丹红一号事件啤酒甲醛事件慢性食源性疾病7安全问题！！！媒体对食品安全事件曝光程度生产厂商推波助澜地进行误导式宣传食品添加剂的发展与应用将何去何从？中国在使用食品添加剂方面，是否存在着安全隐患？8第一节食品添加剂和食品加工一、食品添加剂是近代食品工业的重要组成科技的发展食品添加剂得到了广泛的开发与应用保证食品的高质量食品工业的大发展推动加工食品不可缺少的基料成为91.食品添加剂重要的作用•请同学讨论、思考。然后回答101.食品添加剂重要的作用•改善食品香、色、味•调整营养构成•改进加工条件•提高产品质量•增加花色品种•防止腐败变质•延长食品的货架期•有利于食品加工•有利于满足不同人群的特殊营养需要•有利于开发新的食品资源和原料的综合利用112.食品添加剂的历史中国在远古时代就有在食品中使用食品添加剂的记载（一万年以前）《神农本草》《本草图经》《食经》《齐民要术》盐卤、石膏凝固豆浆天然色素增香123.食品添加剂的发展功能性食品添加剂优质的食品都添加了食品添加剂据统计，国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。13核酸人一旦超过20岁、体内的核酸就会慢慢减少，出现皱纹和肌肤粗糙等衰老现象，把以糙米为原料制造的核酸，添加在豆腐中做成核酸豆腐，或把核酸添加在果汁、冰淇淋中等。天然磷灰石能吸附和分离蛋白质及过滤性病毒，去除产生口臭和虫牙的病源齿垢。14二、食品添加剂和中国食品工业1、中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业2、食品添加剂成为中国食品工业的重要组成151、中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业1978年1998年471亿元5900亿元2001年9260多亿元12.5倍13.1%1996年第三位第一位20%16亿美元16品种2001年1618种2004年1700种（其中包括食品香料1067种）制定GB和行业标准的221种back172、食品添加剂成为中国食品工业的重要组成2003年1993年1998年总产量出口创汇60万吨140万吨240万吨62亿元140亿元250亿元总产值2亿美元5亿美元7亿美元18三、食品添加剂在食品工业中的重要地位以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。19第二节食品添加剂的定义、分类和法定编号20一、食品添加剂的定义域中国欧共体各国和联合国日本美国21为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“食品强化剂”。中国食品加工助剂配料食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。back22食品添加剂法典委员会（CCFA）在内，在食品添加剂的定义中明确规定“不包括为改进营养价值而加入的物质”。欧共体各国和联合国back23美国联邦法规（CFR）中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如包装材料、包装容器及放射线等）。美国back24将食品添加剂分为非天然物和天然物两大类，前者对质量指标、限量等均有严格规定，而后者则均以“按正常需要为限”，不作明确的各种限制规定。日本back25二、食品添加剂的分类按食品添加剂的来源进行分类按食品添加剂的用途进行分类26按来源分类天然食品添加剂化学合成食品添加剂利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。一般化学合成品人工合成天然等同物27食品添加剂分类的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食品添加剂，因此不宜太粗，也不宜太细。按用途分类中国美国欧共体联合国28中国防腐剂抗氧化剂漂白剂发色剂酸味剂凝固剂疏松剂增稠剂消泡剂甜味剂着色剂乳化剂品质改良剂抗结剂香料增味剂保鲜剂酶制剂营养强化剂被膜剂抗凝剂果蔬脱皮剂加工助剂水分保持剂稳定剂胶姆糖back29美国按“食品、药品和化妆品法”（food,drugandcosmeticact,略写作FD&C）的规定分成32类，而在第三版FD&C中分为45类。美国back30欧共体欧共体（EEC）的分类则较为简单，共分为9类，将加工助剂性质的添加剂均列为第九类辅类中。因此，按用途选择时有些困难，似未能发挥分类的作用。back31至今尚未见正式对分类作出规定，在1983年的《食品添加剂》一书中共分20类，在《FAO/WHO食品添加剂分类系统》一书中按用途分为95类。联合国（FAO/WHO）back32三、食品添加剂的法定编号食品添加剂的统一编号有利于迅速检索，尤其是对于电子计算机检索来说尤为重要。统一编号也可弥补分类之不足和因名称不统一等所致的不必要重复和差错。编码的作用中国欧共体联合国33EEC的ENo.E100至E999E×××a~对改性淀粉又单独采用四位的“E14××”编号296种香料、营养强化剂未收编back34FAO/WHO的INSFAO/WHO在1989年7月联合国食品法典委员会（CAC）第18次会议上通过了以ENo.为基础的国际数据系统（InternationalNumberingSystem-INS）。凡有ENo.者，INS编号绝大部分均与E编号相同，但对E编号中未细分的同类物作了补充。back35中国的GBGB“参照采用FAO/WHO食品法典委员会CAC/VolⅩⅣ（1983）年文件。”1990年公布《食品添加剂分类和代码，GB12493-90》，采用5位数字表示法。这种编号系统有比INS或EEC系统大得多的容量。back36食品添加剂的安全问题及管理法规与标准第三节37即使食品检测部门的能力再强，食品添加剂的标准再完善，也要面对数千种含有50种以上配料的食品，也就难以保证每次都能百分之百地检验出食品的来源和安全性。50种配料就有50种出错的可能复杂的食品安全链38食品添加剂安全使用食品安全标准管理法规质量安全检验39一、食品添加剂的毒性食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添加剂一般都有毒性，为达到安全使用的目的，需要进行安全毒理学评价，制定具有法规效力的标准，推荐使用量。安全性毒理学评价日许量ADI半数至死量LD50一般公认为安全者GRAS40食品添加剂的安全性毒理学评价能否使用使用范围最大使用量法律制约毒性评价41其中列入的食品添加剂必须都是按我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准的。《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)42•急性毒性试验；•蓄积毒性和致突变试验；•亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验；•慢性毒性（包括致癌）试验。《中国食品安全性毒理学评价程序》《食品添加剂卫生管理办法》规定食品添加剂新品种申报时须提供省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告。43毒理学评价实验的目的急性毒性试验测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。44遗传毒性试验对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。致畸试验45对只需进行第一、第二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30d喂养实验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量（MNL）。短期喂养试验46观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性和靶器官，并初步确定最大无作用剂量；了解受试物对动物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌实验的剂量选择提供依据。亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验）47了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据，了解有无毒性代谢产物的形成。代谢试验48了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。慢性毒性和致癌试验49毒性试验的原则back凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。对于天然植物提取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。50香料鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。其他食品添加剂凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日许量或不需限定日许量者，要求进行急性毒性和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。51如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。半数致死量（LD50）52半数致死量（LD50）判断食品添加剂安全性的第二种常用指标如食盐的LD50为5250mg/kg，味精的LD50为19900mg/kg。毒性强度LD50（大鼠，经口，mg/kg）对人的推断致死量极大＜1约50mg大1~55~10g中50~50020~30g小500~5000200~300g极小5000~15000500g基本无害＞15000＞500gback53MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。他是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。MNL54MNL小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或等于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验根据MNL进行评价的原则55MNL小于或等于人的可能摄入量的50倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或等于50倍而小于100倍者，经安全评价后决定该受试物可否用于食品。大于100倍者，则可考虑允许使用于食品。慢性试验致癌试验根据MNL进行评价的原则56日许量每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。评价食品添加剂安全性的首要和最终依据（AcceptableDailyIntakes——ADI）57获取ADI的数据动物实验MNLADI1/100~1/500MNL对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。安全率人和动物之间的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加剂之间在毒性方面有相加甚至相乘作用58糖精钠ADI值对小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天ADI值70kg350mg59问题？？？在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？一般成人每天对面包、饼