香精

第5章香精5.1调香基本知识5.2香精配方设计的要求和方法5.3实验配方设计5.4香精配方设计技术5.5香精配方设计过程中应注意的问题5.6香精的生产主要内容:调香基本知识香精配方的过程叫调香。调香工作中常用术语：气息、香气、香味、气味、香韵、香型头香、体香、基香和合、修饰、谐香1.常用术语调香基本知识气息：是用嗅觉器官所感觉到或辨别出的一种感觉，它可能是令人感到舒适、愉快，也可能是令人厌恶难受。1.常用术语香气：是指令人感到愉快舒适的气息的总称，它是通过人们的嗅觉器官所感觉到。在香精调配领域中，香气包括香韵与香型的含义。调香基本知识香味：在香精调配领域中，用于描述食用香精或香精的香气与味感的特征。1.常用术语气味：用来描述一个物质的香气和香味的总称。香韵：用来描述某一香料或加香产品的香气带有某种香气的韵调，而不是整体香气的特征，这种特征，常引用有代表性的客观具体实物来表达或比拟。如XX的香气带有玫瑰香韵。调香基本知识香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。如XX的香气属于花香型。和合：将几种香料混合在一起后，使之发出一种协调一致的香气。这种做法被称为和合，是一种调香的技巧。修饰：用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发出特定效果的香气。谐香：是几种香料在一定的配比下所形成的一个既和谐而又有一定特征性的香气。调香基本知识○人类生活的不断提高和改善，需要香料的产品种类也越来越多.○调香是香料应用的重要环节，是为新香料寻找出路的唯一途径，是香料工业的重要组成部分。○调香也在保证加香产品质量，使产品在市场竞争中不败或创出名牌方面发挥重要作用。2.调香的重要性调香基本知识闻香方法闻香环境闻香的目的熟悉香料香气的方法3.调香技艺(1)闻香训练调香技艺——闻香训练闻香方法：使用闻香纸条，即用稍厚的纸裁成宽0.5cm、长15cm左右，手指捏住一端，另一端蘸取少许香料或香精，立刻进行闻香。然后把沾有香料的纸条夹到夹子上，不定时地进行闻香，先是几分钟闻一次，看气味是否很快消失，如果没有消失就把闻香时间间隔拉大，每小时闻一次。香气保持一天不消失的则每天闻一次，直到香气不明显了为止。调香技艺——闻香训练香料的香气在纸条上的保留时间称为香料的香气持久性，有的数分钟，有的数小时，有的数月。气味很强烈的香料像含硫化合物，可用乙醇或邻苯二甲酸二乙酯稀释到0.1%～10%再闻香。稠厚状、粉状和固体状的香料可取少许摊在干净的纸上闻香。在闻香训练中，要做闻香记录，记下该香料的香气特征和白始至终的变化。调香技艺——闻香训练闻香环境：一般闻香是在可以打开窗户、空气能流通或排风的房间内。闻香时，室内不应有过浓的其他异杂气味。环境的温度一般在室温下进行，零度以下时，嗅觉灵敏性减弱；在空气流动大的情况下也不宜闻香。调香技艺——闻香训练①加深了对各香料香气特征的印象，达到一想到名字就联想到它的香气特征。②知晓所用香料的持久程度。③了解某种香料的香气变化。④达到能辨别香料的品质优劣，香气纯正或是有异杂气味，能否合乎使用。⑤经过闻香识别香料的来源，如产地。若是单体香料还能辨别来源于合成的或是单离的。闻香的目的：调香技艺——闻香训练在闻香-理会-印象-记忆过程中，理会和印象是调香者用已接触过的实物气味在头脑中的迹象加以对比的，比如闻到某种香料的气味有似玫瑰花香、菠萝香，那么，事先得闻过玫瑰花或吃过菠萝。调香者接触自然界的不同气味越多越有利于熟悉香料的香气。熟悉香料香气的方法：调香技艺——闻香训练熟悉香料香气也可采取同系列香料纵横对比的方式，比如乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯……这些不同酸的乙酯之间的香气有何相似之处，又有何差异；乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸己酯……这些乙酸的不同酯的香气之间的对比又是怎样感觉等。还可采取同类分组之间对比的方式，如几种硝基麝香香气之间对比；熏衣草油、杂熏衣草油和穗熏衣草油香气之间对比；橙油、橘油、柠檬油、白柠檬油和香柠檬油香气之间对比。调香技艺有关调香的知识。天然香料。合成香料。配方的构成。典型配方。加香产品。(2)掌握调香知识调香技艺香气或香味，对不同民族、文化、风俗习惯、性别、年龄的人有不同的偏爱。一个地区的市场需求也不断发生变化，一种加香产品有保持较久的传统香型；也有不少情况是投放市场一段时间后就出现了更新的要求。对国内外整个香料工业的情况都要熟悉了解，对香料的供、产、销的情况以及价格的涨落都要掌握。(3)注重市场调查调香基本知识调香室是调香人员调配香精小样的房间。室内设有特制的调香柜，能摆放数百个30～50mL的棕色玻璃滴瓶。柜面中心靠前边放电子秤或小型天平。配样量一般是10g左右。调香室必须装有排风设备，随时把室内的过浓香气排出。4.调香设施(1)调香室调香设施是专门为香精样品做应用实验的房间。室内设置有小型香皂制造机、高速搅拌乳化器、恒温箱、低温箱、紫外线照射灯等。由专职人员进行香皂、膏霜等加香产品的加香实验，调香人员在此做香料性质的观察实验。室内要安装排风设备。(2)应用实验室调香基本知识调香，主要是香料之间香气的调和关系。但也不能忽视了某些香料化学性质或相互间的反应，以及与加香产品介质间所起的反应。调香师不仅懂调香技术，也要懂得化学、药剂学等。5.调香中的化学——香料的变色性和稳定性香精在储存或应用中能否发生变化，这与香料的化学性质有关。同一类化合物的化学性质有通性，调香者应熟悉各类香料在外界因素光、热、氧(空气)、酸、碱、金属、水分影响下的稳定情况。调香中的化学——香料的变色性和稳定性(1)醇类：对外界因素的影响比较稳定，不易变色。(2)酚类：酚具有弱酸性，与碱反应生成盐而失去香气。酚在香精中的比例量较大时，在碱性加香产品中因酚的反应使香精的香气发生变化。酚也容易发生变色，如遇铁变红。(3)醚类：醚类香料在各种出素的影响下都有较好的稳定性。个别品种在光影响下有一定程度的变色现象。调香中的化学——香料的变色性和稳定性(4)醛类：醛类稳定性差，与空气接触会氧化成羧酸，如苯甲醛、铃兰醛常因氧化而出现固体；醛分子间会发生聚合反应，液体醛变得粘稠；在碱影响下，醛会发生羟醛反应；在酸影响下，醛与醇会生成缩醛；醛与胺能较容易地脱水生成希夫碱。(5)酮类：酮在光的影响下，有一定程度的变色。在其他因素影响下，有较好的稳定性。调香中的化学——香料的变色性和稳定性(6)羧酸类：羧酸具有弱酸性，遇碱易生成盐而失去香气，在光的影响下，个别品种有变色性。因此，用于碱性产品的香精不宜使用羧酸。调香中的化学——香料的变色性和稳定性(7)酯类：在不同的外界因素影响下，稳定性各不相同，个别品种在储存中就会发生分解现象，变得有酸气；在有水分存在下，酯能发生水解反应；又在水与碱共同存在下，酯的水解会加速，并生成醇和盐。因此，香精中酯占的比例量大时，用于碱性加香产品中香气就会逐渐变弱或改变。在一种香精中可能存在着多种酯和多种醇，不同程度的酯交换和醇交换是存在的。调香中的化学——香料的变色性和稳定性(8)硝基、氨基化合物：香料中的硝基化合物有硝基麝香类；氨基化合物有氨基苯甲酸酯类、吲哚类、喹啉类，它们在碱性条件下稳定，在光的影响下易变色，在白色产品用的香精中比例量不宜大。调香中的化学——香料的变色性和稳定性(9)缩醛类：虽然醛类香料有很好的香气，是调香中广泛使用的香料，但稳定性较差，因此，采用将有的醛与醇反应生成缩醛的方法，缩醛具有较好的稳定性。调香中的化学——香料的变色性和稳定性(10)腈类：腈类香料是20世纪70年代后期发展起来的一类香料，包括脂肪腈、芳香腈、萜腈。腈可由不同的原料合成，其中把醛制成相应的腈，其香气与醛的香气近似，而化学性质稳定。调香中的化学——香料的变色性和稳定性经实验观察，香料变色的一般规律有：芳环(苯环、萘环)上连有羟基、硝基、氨基的化合物易变色；酚醚、某些羰基化合物，某些含氧、氮杂环化合物及萜烯化合物，在某些条件下有不同程度的变色。变色的程度和快慢与外界因素有关，光能加速变色；温度高变色趋于加重；金属(特别是铁)能使某些香料变色，如丁香酚、麦芽酚与铁接加易变色为红棕色。调香中的化学——香料的变色性和稳定性当用铁制容器盛装某些香料时，也常遇到色变，采用酒石酸或柠檬酸水溶液洗涤，可消除由此引起的色泽。某些变色原料共用时，常使色泽变深或显示不同的色泽，如邻氨基苯甲酸甲酯与大茴香醛共用变棕色，与香兰素共用变黄色，与吲哚共用变红色；洋茉莉醛与大茴香醛共用变黄色，与吲哚共用变红等等。调香中的化学——香料的变色性和稳定性香气分类香气是香料的“灵魂”。能辨香、仿香和创香是学习香气知识的最高要求。调香技艺需要全面通晓香气及运用香气——懂得香气分类、基本香气和香韵，方能在香精调制过程中“论香气、定品质”；懂得各种香料香气性能、香气的配合，才能“拟配方”。香气分类香气品质的分类第一等香气：△花香的清（青）甜、鲜幽香气。△果香兼有花香者为贵。△豆香，也是兼有花香者为贵。△佳木香——伽楠香、沉香等。△动物香之麝香、龙涎香。香气分类香气品质的分类第二等香气：△草木中有类似花香气息者，如香叶、橙叶。△果香——如甜橙、柠檬等。△木香——如檀香、广藿香等。香气分类香气品质的分类第三等香气：△草木中有青香带青草气者，如香茅油等；青香带青凉气者，如薄荷等精油和龙脑等；甜香而带辛香者，如桂皮、月桂叶等精油。△豆香——如香兰素、香豆素、洋茉莉醛等。△木香——如愈创木、柏木、楠木等精油。香气分类香气品质的分类第四等香气：△草木中带有樟脑气息者，如樟油。△果香。合成香料中的某些酯类和内酯类。香气分类香气品质的分类第五等香气：△酸、辛、苦、油毫气等多是下等香料。△药草气特重的气息，如对异丙基甲苯、细辛醚、百里香酚、萘等。香气分类香料香气分类可概括为三个方面：●从香料本身的香韵或香型特征分类，如花香、果香、木香、玫瑰型、茉莉型等。●从香料在香精中的香气组成层次或作用分类，如头香、体香、基香、修饰剂和定香剂等。●从香料的香气性能来分类，如对人们心理或生理上的反应或效应（呕恶气、动情气、清醒气等）香气分类单花香型1．赢衣草型2．山楂花型4．玫瑰型5．风信子型6．桅子花型7．忍冬花型8．苯莉(大花)型9．茉莉(小花)型10.苦橙花型11．甜橙花型12．白兰花型13．黄兰花型14．依兰型15．树兰花型16．丁香型17．铃兰型18．兔耳草花型19．广玉兰花型20．水仙花型香气分类21．黄水仙花型22．晚香玉型23．金合欢型24．含羞花型25．刺槐花型26．紫罗兰花型27．桂花型28．木樨草型29．葵花型30.甜豆花型30.甜豆花型31．香罗兰花型32．牡丹花型33．金雀花型34．菩提花型35．草兰型36．三叶草型37．鸢尾型38．紫藤花型香气分类非花香型1．素心兰型2．新刈草型3．香薇或馥奇型4.防风根型5．防臭木型6．麝香型7．琥珀香-龙涎香型8．东方香型9．古龙型10．革香型11．松针香型具体涉及的香料见讲义！香精的组成香精按用途食用香精日用香精按加香产品有:香水、古龙水、花露水、香皂、洗衣粉、洗发香波、膏霜、唇膏、发油发蜡、粉类化妆品、气雾杀虫剂、餐巾纸、熏香蚊香等多种用途。香精的组成香精按香气特征花香非花香有玫瑰、茉莉、铃兰等香气类型有木香、果香、复合香等香气类型所谓香型是用来描述某种香料或香精或加香制品的整个香气类型或格调。香精的香气组成香精是由多种香料调配成的混合物。各种香料沸点不同，挥发便有了先后。头香(顶香)——香精中最易挥发的组分产生的香气。头香扩散能力较强，能使整个香精的香气提起、轻快和有效，没有头香的香精显得平淡，气味不怡人。在嗅辨的头几分钟，给人以初步的印象，这对香精的形象是很重要的。用作头香的香料很多，如柑橘油、桉树脑和癸醇等。香精的香气组成体香(中段香)——香精的中等挥发性组分产生的香气，是香精的主体香气，代表了香精的特征，其香气能在相当长的时间中保持稳定和一致，体香是香精的主要组成部分。用作体香的香料，如香茅醇、苯乙醇和丁香酚等。香精的香气组成基香(尾香)——香精中挥发性低的组分或某些定香剂产生的香气，留香时间长，即使干后也有香