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子情境2.6餐饮服务第一部分学习任务描述在旅游活动中，吃好是旅游活动顺利进行的基本保证，导游人员要发挥协调作用、监督作用、保障作用、讲解作用，做好对团队正餐、风味餐、宴会的服务。评价实施检查第二部分学习过程描述资讯计划决策教师提供信息确定方案选取路线学生实地讲解教师实地检查总结提升学生互评教师点评第一步：资讯1.查找我国八大菜系特点及代表菜资料；2.查找我国优质酒水资料；3.查找不同地区旅游者口味特点、饮食禁忌。第三部分教学过程实施餐饮服务一、导游员在餐饮服务中的作用（一）协调作用（二）监督作用（三）保障作用（四）讲解作用二、导游员对团队正餐的服务（一）提前落实相关事宜（二）引导客人进入餐厅1.引导客人入座（事先了解团队用餐位置）2.巡视团队用餐情况客人就座后清点人数，提示餐厅提供服务，告知客人餐标所含的酒水范围及自理项目。地陪告知领队和司机用餐地点和出发时间。用餐过程中，巡视团队用餐情况，与客人约定饭后集合时间。（三）餐后餐厅结账三、导游员对团队风味餐的服务（一）介绍风味餐的特色（二）介绍风味餐的用餐程序（三）介绍风味餐的表演四、导游员对宴会的服务（一）导游员应了解的信息1.指导宴会时间、地点、重要人物的身份2.知道桌位、台型、菜式。3.了解客人的风俗习惯、特殊要求、忌讳和就餐方式等。（二）座次安排（三）准备时间的安排（四）准时到达（五）做好翻译、介绍（六）宴会结束补充：承德风味小吃分类名称主要原用料特色备注风味小吃驴打滚大黄米、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝、瓜仁等。外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵长。因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。有300多年的历史。二仙居碗坨荞麦面、绿豆粉、五香面、花椒面、芝麻酱、蒜汁、陈醋等酸辣鲜美、滑嫩筋道。传统风味小吃，已有300多年历史。马家切糕大黄米、小枣、赤小豆粘软可口，味道甜美。回民小吃。100多年历史。承德豆汁绿豆、白矾、小米面、细粉条、羊尾油（或肉丝）含有大量的蛋白质、脂肪、无机盐和粗纤维等。老少皆宜。清代承德人早晚主食。江米凉糕江米、白糖、红糖、木犀、青梅、青红丝、澄沙馅等。甜而不腻，柔软粘滑。乾隆喜食。流传近300年。一百家子拨御面荞麦面、以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳等打卤。面食“洁白如玉，赛雪欺霜”相传为乾隆赞语。可开胃健脾，降低血压。隆化县张三营镇的拨御面最为有名。补充：承德名饮序号名称特点及药用价值1杏仁露色泽乳白、细腻如奶、清爽可口、芳香诱人。主要含植物蛋白质，有美容养颜、止咳润肺、调节血脂的功效。2米奥渴主要含动物蛋白质。口味清爽，可养胃润肠、养颜润肤。3天辰活性乳酸甜可口、清香怡人。可预防肠胃、脑血栓、动脉硬化待疾病。具有抗老、防衰、美容的作用。也有防癌抗癌作用。4金莲花茶颜色清黄，味美略苦。可以消暑、润肺、治疗感冒、咳嗽。5百合杏仁茶色如霜雪、甘甜芳香，且有润肺止咳，下气润燥的作用。补充：承德名酒名称产地特点备注山庄老酒（原名铁帽子）平泉窖香浓郁、醇厚甘美、酒体协调、回味悠长。清太祖皇太极御封。九龙醉丰宁清澈透明、窖香浓郁、纯正绵润、回味悠长。根据清代康熙皇帝御封而挖掘生产。板城烧系列酒承德县窖香浓郁、绵甜清爽、浓而不烈、低而不淡、回味悠长。清代乾隆皇帝饮用并御赐佳联“金木水火土，板城烧锅酒”八珍御酒（清宫廷御用果酒）平泉香醇甘美、清神爽口、滋补壮身、延年益寿。用安梨汁经发酵陈酿，辅以灵芝、人参、鹿茸等八种珍贵药材精心泡制而成。第二步决策和计划1.掌握为旅游者提供餐饮服务的工作程序；2.旅游团队就餐形式；3.掌握中国八大菜系及代表菜；4.掌握我国优质酒水资料；5.不同地区旅游者口味特点、饮食禁忌；6.根据可能发生的事故，采取应急措施。补充：导游员对宴会的服务《西方礼仪》中谈到，宴会是为人们相会和交谈而提供的一种正式的餐饮场合。因此，宴会有其特别的要求：1.出席宴会的人或会见的人都是非常重要的；2.举行宴会的场合是非常讲究礼仪的；3.其气氛是轻松而庄重的；4.尤其是环境的设置是非常优雅的。要考虑到周围与透、扬和抑，以及光色和心理食欲的关系。总之，宴会活动是礼仪的表现形式，作为地陪导游员，带领客人参加宴会应做到以下几点：（一）导游员应了解的信息1.知道宴会时间、地点、重要人物的身份。2.知道桌位、台型、菜式。3.了解客人的风俗习惯、特殊要求、忌讳和就餐方式等。（二）座次安排（三）准备时间的安排（四）准时到达（五）做好翻译、介绍（六）宴会结束正式宴会通常需要1.5小时左右，宴会结束后，导游员应清点人数，送客人平安回到酒店。需要注意的是：宴会的主角是客人，而不是陪同人员，导游员切不可自顾自狂饮，应注意自己的身份和形象，不卑不亢，彬彬有礼，随时做好服务准备。第三步实施1.各小组成员根据不同任务，分头上网查找相关内容与知识；2.能够详细的介绍我国不同地区有代表性的菜肴、酒水的特点；3.模拟地陪导游员为旅游者提供团队正餐、风味餐、宴会的服务程序；4.灵活处理旅游过程中的突发事件。补充：导游员对团队正餐的服务（一）提前落实相关事宜（二）引导客人进入餐厅1.引导客人入座（事先了解团队用餐位置）2.巡视团队用餐情况（1）客人就座后清点人数，提示餐厅提供服务（2）告知客人餐标所含的酒水范围及自理项目（3）地陪告知领队和司机用餐地点和出发时间（4）用餐过程中，巡视团队用餐情况（5）与客人约定饭后集合时间（三）餐后餐厅结账用餐应先安排客人就坐尊重游客的民族信仰注意游客的口味用餐时看望游客团队对风味餐进行示范第四步检查1.各小组按照地陪餐饮工作程序及标准提供不同形式的餐饮服务2.灵活处理用餐过程中出现的突发事件3.介绍我国八大菜系特点及代表菜4.介绍中国优质酒水特点第五步评估1.自评2.学生互评3.教师点评拓展练习模拟练习1.伊斯兰教旅游团的饮食要求2.要求换餐的应急处理3.要求单独用餐的个别处理