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食品发酵与酿造工艺学FOODFermentation＆BrewingTechnology第一章酒的酿造—白酒主讲人：夏帆欢迎光临白酒•酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生活密不可分。•无论喜宴、庆功、接风、饯别，还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。与酒有关的故事•荆轲怒酒刺秦王•刀光剑影鸿门宴•霸王饮酒别虞姬•太祖杯酒释兵权•煮酒论英雄•温酒斩华雄白酒酿造第一节概述第二节固态法白酒生产特点第三节大曲生产第四节大曲酒的生产第五节白酒的降度问题第一节概述一、白酒及其种类白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。洋酒•酒类的生产工艺不同，一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类，洋酒大多是蒸馏酒。•主要:白兰地（Brandy）•威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）•金酒（Gin）、罗姆酒（Rum）•特基拉酒（Tequila）白兰地（Brandy）法国当地流传一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地、例如苹果白兰地，但现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。白兰地酒标•★3年陈，★★4年陈，★★★5年陈V.O.10一12年陈，V.S.O.12一20年陈，V.S.O.P.20一30年陈，F.O.V.30一50年陈，X.O.50年陈，X.70年陈E.Especial特别的，O.Old老陈，P.Pale浅色、清澈的、指米加焦糖色，S.Superior优越的或soft柔顺的，V.Very非常，X.Extra格外的，特高档的，C.Cognal干邑，F.Fine好的、精美的常见的著名白兰地•人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。部分白兰地售价情况:人头马:X.O--￥７８０人头马：金色年代－￥４９８６人头马：路易十三－￥６４８０马爹利：金牌－￥246马爹利：XO--￥636轩尼诗：XO--￥738拿破仑：Extra--￥715白兰地（Brandy）威士忌（Whisky）•威士忌用大麦、玉米为原料、用麦芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸馏而成。•常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。•威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。伏特加酒（Vodka）•通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。•适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。兰姆酒（Rum）•是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。•饮用方法相同于伏特加酒。金酒（gin）•也称松子酒,酒度35-55*•色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。伦敦干金酒特基拉酒（Tequila）•是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰（一种仙人掌科的植物）的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。•呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。中国白酒•1.按用曲种类分类•2.按香型分类•3.按原料分类•4.按生产方法分类•5.按酒质分类•6.按酒度高低分类1.按用曲种类分大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。麸曲白酒定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大。2.按香型分类酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。特点：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久（大曲酒。以茅台酒为代表。郎酒、珍酒、武陵酒主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚（4-EP）等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。特点----窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长代表以泸州特曲酒。五粮液、泸州老窖、全兴大曲、剑南春等主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。特点----以“清、爽、绵、甜、净”风格著称代表----汾酒。黄鹤楼酒、衡水老白干、北京二锅头汾香型酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。特点----无色透明，有淡雅密甜香气，口味醇厚、甘爽微苦、后味悠长。代表为桂林三花酒、长乐烧酒主要香味成分是β-苯乙醇和己酸乙酯兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。西凤酒(凤香型)、董酒(药香型）等。3.按原料分类粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。4.按生产方法分类5.按酒质分类固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态.例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。6.按酒度高低分类名优白酒一般白酒高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。2008中国白酒十强企业•五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、汾酒、洋河、西凤、枝江、郎酒、红星二锅头。利税•1贵州茅台82亿2四川五粮液79.3亿•3四川泸州老窖37.9亿4江苏洋河37.4亿•5四川剑南春32亿6四川郎酒20亿•7湖北枝江18亿8山西汾酒15.85亿•9安徽口子窖15.8亿10湖北稻花香15.6亿2001-2007（1-11）产量中国名酒•第一届：1952年北京4：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。•第二届：1963年北京8：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。中国名酒•第三届：1979年大连8：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。•第四届：1984年太原13：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。中国名酒•第五届：1989年合肥17：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。能经得住考验并屡受好评的八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、西凤酒、古井贡酒、董酒。二、白酒的用途饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂用白酒配制各种药酒。可用于烹饪你能喝多少酒从健康生活的角度讲，可以少量饮酒，葡萄酒是最好的饮品。一个人能喝多少酒。可以说，每个人喝酒是有差异的，这要看各人的身体强弱和对酒精的耐受力大小而定。一般说，一个正常的人每1公斤体重，每次饮用纯酒精0.6~0.8毫升，这样不但无害，反而会使人轻松愉快。所以按这个比例，一个60公斤的人一次饮用各类酒参考数：啤酒：约1.5~2瓶；葡萄酒（12度）：6~8两；黄酒：4.5~6两；白兰地、威士忌：1.6~2.2两；白酒（65度）1~1.4两。饮酒的最佳温度•因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。•一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即室温。啤酒最佳饮用温度6℃-8℃，白葡萄酒最佳饮用温度为为8℃-12℃。香槟和汽酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃-60℃为佳。不要酒后驾车！！！大学生酒后驾车撞死两人伤六人酒后驾车2012•酒精含量20mg~40mg/100ml或饮酒后驾驶机动车未驶入城市中心区域的，暂扣1-2个月驾驶证，罚款300元；•酒精含量60mg~80mg/100ml或一年内因饮酒后驾车第二次被处罚的，暂扣3个月驾驶证，罚款300元；醉酒驾车•酒精含量80mg~100mg/100ml或醉驾机动车未驶入城市中心区域的，15日以下拘留、暂扣3个月以上6个月以下驾驶证，并处1500元罚款；•酒精含量大于100mg/100ml或醉驾机动车驶入城市中心区域的，拘留15日、暂扣6个月驾驶证，并处1500元罚款。醉酒驾车•对于酒后驾驶营运机动车的处罚标准又不同：饮酒后驾驶暂扣3个月驾驶证，处500元罚款；醉驾拘留15日、暂扣6个月驾驶证，并处2000元罚款。•此外，一年内有醉驾行为，被处罚2次以上的，吊销驾驶证，5年内不得驾驶营运机动车。机动车教练员酒后随车从事教学活动的，按照机动车驾驶人酒驾的规定处罚。第二节固态法白酒生产特点一、低温双边发酵采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。优点：可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。三、多菌种混合发酵二、配醅蓄浆发酵减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：3~4.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。四、固态蒸馏固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。五、界面效应在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。第三节大曲生产一、大曲及其特点和类型定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。特点：3.自然接种高温曲——制曲最高温度达60℃以上。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲——制曲最高温度不超过50℃。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。类型大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。二、制曲工艺（一）中温曲生产工艺1.工艺流程大麦、豌豆（6：4）粉碎高温润糁粗麦粉踩曲曲胚堆积培养风干贮存→成品2.操作要点踩曲将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%~38%，每块曲砖重约3.3~3.5Kg.原料粉碎要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。曲的培养包括以下几个操作步骤：入房排列→长霉→晾霉