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初加工卫生制度1.食品原料初加工必须在初加工间内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠罩保持完好。2.工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生；初加工间内防尘防蝇设施齐全，运转正常。3.水产品、动物性与植物性食品原料要分开加工，清洗的洗涤池操作台要严格分开、专用（附有明显标识表明具体用途），所用容器、用具要分开使用，不得混放和交叉使用。4.初加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期迹象或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。5.初加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。6.各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜食品原料药按照“一择二洗三切”的顺序操作，要彻底择洗干净，无虫、无杂物异物、无泥沙、无烂叶；肉类清洗后，无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。7.易腐蚀的食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调使用。8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地面上，防止食品污染。9.允许生食的食品原料要严格食用品种范围，在初加工时要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒，并在规定时间内使用。10.初加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制成的垃圾容器内，垃圾存放不积压，不暴露。垃圾容器每日清洗，保持内外清洁卫生。11.下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度存放到位，刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面、水池，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。12.要严格做到“四隔离”制度：(1)生与熟隔离；(2)成品与半成品隔离；(3)食品与杂物、药品隔离；(4)食品与天然冰隔离。