食品营养强化剂

食品营养强化剂22222主要学习内容第二节营养强化载体与营养强化剂第三节营养强化技术（自学）第一节概述一、食品营养强化的概念和分类二、食品营养强化的意义三、食品营养强化的基本要求四、国内外食品营养强化发展概况一、营养强化载体二、营养强化剂一、营养强化方法二、营养强化剂混合技术三、营养强化剂的保护措施第一节概述一、食品营养强化的概念和分类1．食品营养强化的概念食品强化定义:根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。营养强化食品:将经过强化处理的食品称为营养强化食品。营养强化剂:为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。营养素：食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。其他营养成分：除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分。特殊膳食用食品：为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通食品有显著不同。■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素；※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。2．食品营养强化的分类一、食品营养强化的概念和分类第一节概述二、食品营养强化的意义1．弥补天然食物的营养缺陷例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。第一节概述2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3．简化膳食处理，方便摄食■另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食品的保藏性能。第一节概述二、食品营养强化的意义■食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。4.在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。5.某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。6.补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。三、食品营养强化的基本要求1.营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。2.营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。3.添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定。4.添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变。5.不应通过使用营养强化剂夸大强化食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。四、可强化食品类别的选择要求1.应选择目标人群普遍消费且容易获得的食品进行强化。2.作为强化载体的食品消费量应相对比较稳定。3.我国居民膳食指南中提倡减少食用的食品不宜作为强化的载体。■最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿，1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。■有些国家法令规定对若干主要食品强制添加一些营养素，■如英国规定面粉中至少应加入维生素B12.4mg/1000g，尼克酸16.5mg/100g，人造奶油中必须添加维生素A及维生素D；■丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；五、国内外食品营养强化发展概况1．国外食品营养强化发展概况■1936年，美国医学协会中的食品营养审议会建议在食物中加碘，在牛奶、人造奶油中加维生素A及维生素D；■1937年公布了强化食品法规。■美国食品和药物管理局（FDA），对强化食品的营养作用、加工和销售承担重要责任，通过制定食品标准、强化标准以及限制使用食品添加剂来进行控制。■美国FDA近年来规定面粉、面包、通心粉、玉米粉、面条和大米等必须强化某些营养素；在低脂牛奶、脱脂牛奶、炼乳及人造奶油等食品经强化后，必须在简称上注明“强化”字样及强化内容。■目前，美国常用的强化营养素有：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、烟酸、碘、钙、铁、磷、蛋白质、赖氨酸、蛋氨酸等。第一节概述■日本也是强化食品发展很快的国家，1949年设立了专门研究强化食品的机构，■1952年制定了食品的强化标准。■由于19世纪末精米工业的发展，日本人的主食逐步倾向于以精白米为主，引起维生素B1、维生素B2、维生素A及钙等重要营养素的缺乏，特别是脚气病。■在20世纪50年代日本政府规定面粉中要添加维生素B1，豆浆中要添加维生素B2，豆浆、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品中要添加钙。■目前，日本主要的强化食品包括大米、面粉、面包、干面包、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等，其中大米的强化主要是添加维生素B1和维生素B2，而精白面粉的强化主要是添加维生素B1、维生素B2、丝氨酸及钙。第一节概述1．国外食品营养强化发展概况2．我国食品营养强化发展概况■近10余年，我国由于生产技术的发展和提高，食品品种有了大幅度增加，婴幼儿食品开发出配制奶粉Ⅰ和Ⅱ以及辅助食品，全国年产量达3万吨。■方便食品开发了方便面，全国已有280条生产线，年产20万吨。■在其他食品中，开发了果汁及植物蛋白饮料、人造奶油、营养强化饼干等。■1989年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中的使用量作了规定。■目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进行了营养素强化，并正在开发一系列营养保健（功能）食品，如儿童、老年人、各种疾病患者、特殊劳动作业者等食用的系列保健（功能）食品。第一节概述第二节营养强化载体与营养强化剂一、营养强化载体强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3类：①强化主食品，如米、面粉等；②强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；③强化公共系统的必需食品，如饮用水等。从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨基酸类及矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合型强化食品。1．食物的消费覆盖率高载体食物的消费覆盖率高主要是体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。2．食物的摄入量均衡稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的可能性。3．不同人群消费量的变异数小地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。4．不因强化而改变品质注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。5．不因强化而改变口感。食物载体选择标准主要包括以下几个方面：食物载体选择标准■1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》。■1993年卫生部对原有的《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》进行修改，■1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》（GBl4880-1994），在1996年又进行了补充（GB2760-1996）。■GB14880-2012《食品营养强化剂使用标准》2013年1月1日实施。■至此，明确规定了可作为强化营养素31种（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3种，维生素17种（24种化合物），微量元素10种（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。第二节营养强化载体与营养强化剂营养强化剂法规1．营养强化剂的种类目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸类、维生素类、无机盐类和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。（1）氨基酸类及蛋白质强化剂氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身。组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在体内可由其他物质合成。但异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸等8种氨基酸，在体内不能合成，必需由食物供给。机体不能合成的这8种氨基酸称为必需氨基酸。它们中有的又因为人类膳食中比较缺乏，或称为限制氨基酸的，主要是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等4种。第二节营养强化载体与营养强化剂二、营养强化剂氨基酸及含氮化合物：3类6种L-盐酸赖氨酸，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐牛磺酸强化婴幼儿食品蛋白质：乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽（1）L-赖氨酸盐酸盐别名L-2，6二氨基已酸盐酸盐性状白色或几乎白色结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，无异味。易溶于水，但几乎不溶于乙醇和乙醚，20℃时的溶解度（g/mL）约为：0.4（水）、0.1（甘油）、0.001（丙二醇）。在约260℃时熔化并分解。一般较稳定，但温度高时易结块。有时也稍着色，与维生素C或维生素K3共存时易着色。碱性时在还原糖存在下加热则分解。吸湿性强。在约260℃熔化并分解。使用注意事项A、L-赖氨酸是人体必需氨基酸，缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。成人每日安全需要量约为0.8g。B、赖氨酸在植物蛋白中一般含量较低，为谷物等蛋白质的第一限制氨基酸，故多作为粮谷类制品的强化剂。C、在一般情况下，特别是在酸性时加热赖氨酸较稳定，但在还原糖存在时加热可被破坏，应予注意。此外，小麦粉中的赖氨酸在制面包时可损失9%~24%（取决于焙烤方式）。若将面包再行烘烤，还可损失5%~10%。故添加赖氨酸的面包在食用前不宜再切片烘烤。含淀粉类还原糖、维生素C较多的食品与本品共热时，易产生褐变，并使味感恶化。使用范围及使用量我国规定：可用于面包、饼干、使用量为1~2g/kg；在和面时加入；用于面条的面粉，用量为2~4g/kg；谷类及其制品也按量添加，用以强化。（2）牛磺酸别名α-氨基乙磺酸性状白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，可溶于水，在乙醇、乙醚或丙酮中不溶。制法以α-氨基乙醇与硫酸酯化，经亚硫酸钠还原生成粗品牛磺酸后精制而成。使用营养强化剂。使用注意事项A、牛磺酸并非组成蛋白质的氨基酸，在人体内以游离状态存在。它对促进儿童，尤其对婴幼儿大脑、身高、视力等的生长、发育起重要作用。B、尽管人体可由蛋氨酸或半胱氨酸代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿体内此种脱羧酶活性很低，合成受限，而应予补充。特别是用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中几乎不含牛磺酸，故必须进行适当的营养强化。NH2CH2CH2SOOHO■在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、加热、烹饪等过程中的损失。■GB14880-2012《食品营养强化剂使用标准》制定了维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C、-胡萝卜素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇等的允许使用的品种、使用范围和使用量。■在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级：★生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；★药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生