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餐饮采购基本流程餐饮采购的概念采购是餐饮业单位根据需求提出采购计划、审核计划、选好供应商、经过商务谈判确定价格、交货及相关条件，最终签订合同并按要求收货付款的过程。在餐馆运作中的“进”、“销”、“存”三大项工作中，采购的进货工作占其首位。在餐饮业中有重要作用，关于采购的地位与意义这个问题，我们在下一个小标题中将详细地讨论。作为餐饮业的“入口”，采购的工作从来不是轻松的。试想，餐饮采购的物资上千种，每个品种的进货渠道都不一样，标准要求各不相同，价格和质量也有很大差异，要采购价廉物美的物资，确实不是件容易的事。又因采购任务涉及人员，部门众多，包括环节琐碎庞杂，因此，我们有必要从整体上对采购程序进行把握。餐饮采购的基本程序就其必经程序来说，餐饮采购的基本流程是：1、进行市场调查，选择好供应商，商洽谈判，签订供货合同或订单；2、盘点原料库存，根据餐厅营业预估，制订采购计划，报餐厅经理审批，并确认集采和自采的品项；3、按计划向财务人员申请集采品项及数量，报集采中心下单采购；4、按计划向财务人员申请自采品项及数量，向供货单位采购；5、安排人员按订单接货，并验收货物；6、验收合格，依照餐厅库房定位图入库菜，正确储存；7、财务部凭收货凭证付款结帐；8、仓库根据领料单，安排日常领货。以上的8个环节构成了一个完整的采购流程，如果我们更简单地划分，餐饮采购可以分为以下四个环节：采购、验收、仓管、发放。这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。根据餐饮这四个环节，针对餐饮部的实际情况，餐饮业各部门应积极配合采购部，从以下环节入手，切实做好采贮工作：一、理顺采购流程1）确定供货商，签订供货合同。供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。其他类别：均向集采中心根据申购计划统一采购。签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。设立询价员：由餐厅经理、后厨经理、财务人员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场询价，在询价基础上再定价。2）制定采购计划1、预估营业需求，根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报餐厅经理核准。申购计划单壹式叁联，供货商、餐厅、财务部各一联。2、仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可；申购计划单壹式叁联，供货商/集采、餐厅、财务部各一联。3）安排组织采购1、联系供货商应定时到餐厅拿申购单并签字认可；于第二日（或规定时间内）按质按时按量送货。2、采购负责人根据申购计划单及时采购到位。二、完善验货制度1、培训收货人员，确保物品均称量，并检查规格、质量符合收货要求；值班经理进行收货录入和品质确认;2、培训收货人员，正确整理库房，并正确存放货物；3、急用菜品收货：急用海鲜，可由主管或经理负责称量，厨务经理严把质量关;4、对数量、质量不符的货物，作出正确处理（如，补货、退货，等）所有货品，经三方签字认可后方可，不合格品过秤后将当天收货单及退货单交值班经理壹联，一联交财务部。三、仓库管理1、餐厅库房需要进行定期清洁消毒；2、餐厅库房需要注意防潮、防害，并保持合适的温度；3、所有入库物品需符合餐厅品质验收标准，不合格品须有明显禁用标示；4、库房物品，需确保有生产日期和保存有效期等，并注意先进先出的摆放；5、物品存放时，遵循重物在下的原则，便于拿取；6、化学物品，需单独存放，必要时上锁；7、货物进出库，需要及时登记，每天结出数量合计数，并录入电脑。8、库存保管(1)合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。(2)做到先进先出、防止积压变质。(3)设“慢流动表”，凡是库存超过30天，都要上“黑名单”，上报值班经理。四、发放管理1、直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，经厨务经理签字在“收货单”标准直拔。2、仓库发放，房各班组中必须填写领货单，经厨务经理签字认可方可，前厅经前厅经理签字同意后方可。五、不合格品处理餐厅收到不合格品，需要填写不合格品反馈表，公司相关以备案。