食品安全控制

1食品安全控制Foodsafety2食品质量与安全控制卫生标准操作程序2危害分析与关键控制点3相互关系4良好生产规范13食品安全控制基本方式基本举措控制方式GMPGAPGVPSSOpHACCPISO保障消费者的健康4一、GMP的概念GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。5GMP的主要内容生产设备生产过程质量管理检测系统产品质量良好的合理的完善的严格的符合法规的6GMP具体规范（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。（2）对加工设备与器具的规范性要求。（3）对加工过程中用水的规范性要求。（4）对原辅材料管理的规范性要求。（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。（7）对企业卫生设施的规范性要求。（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。（9）对人员卫生管理的规范性要求等。7GMP的起源20世纪的药物灾难，美国1962年修订了《联邦食品药品化妆品法》，根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP。8GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况(一)CAC国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共有13卷，包括237个食品产品标准，41个卫生或技术规范，2374种农药残留限量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。9(二)美国1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》主要内容包括：A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；C部分——设备和工器具；D部分——（用作预留未来补充）；E部分——生产和加工控制、仓贮和分销；F部分——（用作预留未来补充）；G部分——缺陷水平部分。10（三）加拿大卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》（GMRF）11（四）GMP在中国的发展及应用在我国实施GMP的意义：1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2.有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；3.为卫生行政部门提供监督检查依据；4.便于食品的国际贸易12中国的GMP发展1、1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》；2、几经修改后，于1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》；3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共19条，其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。13食品生产卫生规范1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管理方法。2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。3、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）14国内GMP：食品卫生法(1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)↓各类食品卫生管理办法↓↓↓↓食品企业通用卫生规范GB7718-2004出口食品生产企业卫生注册GB14881-1994预包装食品标签通则登记管理规定(9个)↓19类食品企业卫生规范GB13432—2004预包装特殊膳食用食品标签通则1519类食品企业卫生规范1罐头厂卫生规范11葡萄酒厂卫生规范2白酒厂卫生规范12果酒厂卫生规范3啤酒厂卫生规范13黄酒厂卫生规范4酱油厂卫生规范14面粉厂卫生规范5食醋厂卫生规范15巧克力厂卫生规范6蜜饯厂卫生规范16食用植物油厂卫生规范7糕点厂卫生规范17膨化食品良好生产规范8乳品厂卫生规范18保健食品良好生产规范9肉类加工厂卫生规范19饮用天然矿泉水厂卫生规范10饮料厂卫生规范16更新GB12693-2003乳制品企业良好生产规范GB12695-2003饮料企业良好生产规范GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范17具体体现在：1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，而我国尚未引入“食品链”的概念。2、我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。3、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。6、与发达国家GMP等效性差。我国食品GMP与国际组织相比存在的差距18二、SSOP的概况SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。19SSOP与GMP的联系SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制及虫害的防治等的要求和措施。20卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；214）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。22手的细菌对照试验23未洗的手漂洗的手洗净的手用肥皂洁净的手用消毒剂洛本清24头发昆虫25三、HACCP的概念HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。26HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规2003……27HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。HACCP体系的特点28HACCP基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。HACCP主要由两部分构成危害分析hazardanalysis(HA)关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)29（一）、危害分析哪些是HACCP中的“危害”30食品安全的危害生物危害沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等31HACCP中的“危害”:指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：昆虫头发脏物经济诈骗不直接影响食品安全的违规现象321、生物危害细菌微生物病毒(肝炎病毒)原生生物(寄生虫)2、化学危害天然化学物质有意加入的化学物质无意或偶然加入的化学药品天然化学物质的种类:霉菌毒素（黄曲霉素）贝类毒素鱼类毒素野生菌类毒素有意添加的化学物质:色素亚硝酸盐亚硫酸盐防腐剂3、物理的危害例子：危害品为什么是危害？玻璃割破、流血、可能要动手术取出金属刺伤、牙齿崩裂、可能要动手术33危害分析（HA）对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。34危害分析表加工工序可能存在的潜在危害潜在危害是否显著危害显著理由控制危害措施是否为CCP原料验收生物的致病菌是原料虾生长环境中可能存在的致病菌蒸煮工序可杀灭致病菌否化学的农药残留重金属是原料虾生长环境中可能存在凭原料虾安全区域产地证明是物理的蒸煮生物的残存是温度时间使得致病菌残存控制蒸煮温度和时间是消毒剂残留否SSOP控制物理的351、CCP的确定：关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。(二)、关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)关键控制点的控制有一定要求，并非一有危害就要设为关键控制点。36CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否是否必须在本步进行控制？是2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否37关于判断树产生危害的步骤未必是CCP；选择最适合的步骤作为CCP。是专为控制危害而设定的步骤吗？如果无法控制，必须修改工艺。判断树：是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。38当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP如：通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明）通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加）能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长39能将危害消除的点可以确定为CCP如：在蒸煮的过程中，病原体被杀死。金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫）40能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP如：外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；指定的原料产地可使农残和化学