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食品质量与安全控制学广州大学曾庆祝18922168065第一章绪论每天吃的食物安全吗？食品问题和问题食品近几年发生的食品安全事件？目前面临哪些食品问题？还有哪些问题食品？第一章绪论食品安全、卫生及质量的概念(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality)食品安全的概念1996年世界卫生组织(WHO)在其《加强国家级食品安全计划指南》中把食品安全(Foodsafety)定义为：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。其包括一个关键词是“影响人体健康”食品安全的概念国务院（国办函[2005]52号）《国家重大食品安全事故应急预案》7.0附则中名词术语食品安全：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。(此定义是目前国际社会对“食品安全”已经形成的基本共识)食品安全的范围：包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。本预案涉及到的食品安全主要是指食品质量卫生安全。食品安全的概念学术界的观点：在合理的食用方法和正常食量的情况下，长期食用，不会在普遍群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性。食品安全的绝对性和相对性食品的安全性是有条件的：食品安全的程度通常以不得检出或检出量不超过某一有害物质的阈值（标准值）作为评定标准。食品的安全性是有条件的，即在合理的食用方式和正常的食用量下。食品安全也随科学技术发展,如检测技术的革新、临床毒理、毒性研究的深入和生产技术、设备水平的提高而完善和强化。食品卫生的概念食品卫生是指：为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。——世界卫生组织(WHO)食品质量的概念食品质量是指：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。安全、卫生和质量的相互关系质量卫生安全卫生安全质量安全卫生质量安全、卫生和质量的相互关系质量卫生安全安全质量卫生安全卫生质量食品安全的概念2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》代替《中华人民共和国食品卫生法》食品安全涵盖食品卫生食品安全风险趋势食品安全风险增加：食品新资源的开发，食品品种的增加，生产规模的扩大，加工与流通环节的增多，生活方式及消费观念的改变，科技及新技术的发展等。影响食品安全性的因素：微生物、寄生虫等生物污染环境污染农用、兽用化学物质的残留食品添加剂的不合理使用食物中的天然毒素加工、贮藏及流通过程中产生的毒素新产品及新工艺的不确定性食品掺伪包装材料营养不合理其它食品安全隐患随着工业化和城市化进程的加快，使环境卫生和生态系统的不断恶化，导致食物原料的污染加剧，构成严重的食品安全问题。同时，随着科学技术的飞速发展和人民生活水平的提高，食品质量与卫生安全已经是全球公共关注的焦点之一。据统计，全球每年患癌症的人数中，有50%左右是由于食品污染而导致的。农业种植业和养殖业的源头污染我国化肥、农药的用量居世界首位，氮肥年使用量2500多万吨，农药使用量130多万吨，二者单位面积使用量分别为世界平均水平的3倍和2倍。我国农田农药污染面积达1.4亿亩，重金属污染面积达3亿亩。饲料污染饲料的安全隐患来自五个方面：（1）有毒有害的重金属和化学物质超标（如Pb，Cd，Hg，As和二恶英等）。（2）致病微生物污染（如沙门氏菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、青霉毒素、链孢菌毒素等）。饲料污染（3）植物性原料中的残留毒素（如菜籽饼中含有异硫氰酸酯、恶唑烷硫铜；棉饼中的棉酚）。（4）饲料中的农药残留。（5）饲料添加剂的污染（如抗菌素类：青霉素、链霉素、土霉素、四环素、磺胺类等；生长素、激素、镇静剂、盐酸克伦特罗等）。食品加工、包装和储运过程的污染问题食品在加工或烹饪过程中因高温而产生的如多环芳烃、生物胺等毒害物质，油炸淀粉类食品产生的丙烯酸胺，加工及原辅材料不当而导致反式脂肪酸含量增加等问题。食品加工过程中使用的金属、塑料、橡胶等管道，以及各种容器及包装材料可能引入的有毒有害物质；陶瓷器皿表面的釉料中所含的铅、镉、锑等盐溶入酸性食品中；荧光增白剂处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物污染食品；金属器皿存放酸性食品渗出的镍、铬等污染食物。食品加工、包装和储运过程的污染问题在食品生产加工领域存在：超量或超范围食品添加剂造成的食品安全问题。生产加工企业未能严格按照工艺要求操作，致病微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产、储藏过程中发生微生物腐败而造成的食品安全卫生问题。应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品安全卫生问题。食品加工、包装和储运过程的污染问题食品储运过程中由于仓储条件、运输工具达不到卫生标准，致使在储运环节受到二次污染，甚至发生腐败变质，从而引发新的食品安全卫生问题。餐饮消费环节存在：食品卫生条件较差、安全卫生防控措施不到位、经营者缺乏食品安全卫生知识、对采购的食品原料把关不严等问题，每年因餐饮卫生不良而导致的食品安全事件总在发生。食品企业违法生产加工食品三聚氰胺瘦肉精地沟油转基因食品的食用安全性？辐照食品的安全性？近年全球发生的重大食品安全事件英国的疯牛病，美国和日本的大肠埃希氏菌O157：H7食物中毒、以及葡萄球菌肠毒素导致的雪印牛奶中毒，比利时的二恶英污染，法国的污染饲料事件，欧洲的口蹄疫事件，可口可乐污染事件，还有近年发生的禽流感爆发事件等。事件后果：严重的人体健康危害、重大的经济损失和贸易争端、影响社会的稳定及政府部门的信任度和权威性。疯牛病事件：1985被发现。1986被正式确认为牛脑部海绵状脑病（BSE）。1988疫情扩散，至今已扩散到20多个国家。1995英国政府宣布疯牛病得到有效控制。1998再次发现疯牛病。这之后的几年里，在欧洲其他国家（如德国、法国、西班牙、意大利等）时有爆发。仅英国就有近20万例疯牛病被发现。疯牛病事件：疯牛病使人染上致命的克-雅氏病，患者表现出焦躁不安，精神错乱而死亡。我国每年都有克-雅氏病发生。二恶英（Dioxins）事件：起源：1999年比利时的“毒鸡事件”引发了二恶英事件。随后在荷兰、法国、德国等国的动物饲料、畜禽产品和乳制品中也发现了二恶英的严重超标情况。受污染食物：可能受到污染的食品有鸡肉、鸡蛋、牛肉、猪肉、牛奶以及这些原料的制品。口蹄疫事件：起源：口蹄疫是一种由生物污染造成的高传染性、高死亡率牲畜疾病。它是由小核糖核酸病毒——口蹄疫病毒导致的。预防：饲养环境消毒、注射口蹄疫疫苗、强化饲料的安全性管理等。雪印牛奶中毒事件：2000年6月，日本雪印公司的低脂牛奶导致大规模事物中毒，在一周内中毒人数达6000多人，总计超过14500人受到影响，出现腹泻、呕吐等症状。致病源：金葡萄球菌产生的肠毒素。阜阳奶粉事件：2004年，安徽阜阳。发现劣质奶粉淀粉、蔗糖、香精=奶粉？后果：死亡、致残、营养不良中国食品安全监管体系和制度建立市场准入制度实行分段监管专项整治行动建立召回制度加大监督抽查力度强化诚信体系建设中国食品安全监管难点及问题农产品生产环节难以有效监管环节污染对食品安全的影响假冒伪劣产品层出不穷流通及餐饮业的监管不规范食品企业自律及管理水平有待提高办法：采取食品出口企业监管模式可以采取的办法：强化监管，加大处罚建立规范的从农场到餐桌全程食物链渠道增强企业质量管理能力及诚信、自律行为客观公正的媒体报道提高消费者的食品安全意识和自我保护能力生活中的食品：无公害食品绿色食品有机食品无公害食品——基本安全食品产地环境、生产过程和最终产品符合区共还是品规范和标准，经专门机构认定，许可使用无公害标识的食品。产地环境符合无公害食品生态环境标准生产过程符合无公害食品生产操作规程最终产品符合无公害食品质量和卫生标准无公害标识符合无公害食品标志设计标准手册和符合无公害农产品标志管理办法无公害食品无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。绿色食品——优质安全食品绿色食品是指按照绿色食品特定标准生产的食品，其标准包括：产地环境质量标准生产技术标准产品标准包装标签标准贮藏与运输标准其他相关标准绿色食品绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形描绘了一幅明睸阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。绿色食品绿色食品商标已在国家工商行政管理局注册的有以下四种形式：绿色食品的审核与认证绿色食品认证申请人按照绿色食品标志使用申请书的要求准备材料，经省绿色食品办公室初审，合格后由中国绿色食品发展中心进行文件及现场审核，合格后颁发证书。1年不少于1次监督检查（复查）。有机食品——高级安全食品有机食品是指生产环境无污染，在原料的生产和加工过程中不使用农药、化肥、生长激素和色素等化学合成物质，不采用基因工程技术，应用天然物质和环境无害的生产方式生产、加工形成的环保型安全食品。有机食品标志：有机产品标志由两个同心圆、图案以及中英文文字组成。内圆表示太阳，其中的既像青菜又像绵羊头的图案泛指自然界的动植物；外圆表示地球。整个图案采用绿色，象征着有机产品是真正无污染、符合健康要求的产品以及有机农业给人类带来了优美、清洁的生态环境。NoImage本课程主要授课内容：第一章绪论第一节食品安全与卫生概述第二节国内外食品安全卫生的主要问题第三节食品安全卫生法规与标准第四节食品安全卫生监管第二章食品安全风险特性和食品污染第一节食品危害描述和暴露评估第二节食品安全性评价第三节食品污染本课程主要授课内容：第三章食品的生物性污染第一节食品的细菌污染与腐败变质第二节食品的致病性细菌污染及预防第三节食品的霉菌污染及预防第四节病毒对食品的污染及预防第五节寄生虫对食品的污染及预防本课程主要授课内容：第四章食品的化学性污染第一节概述第二节环境污染与食品安全第三节农药对食品的污染第四节兽药对食品的污染第五节天然毒素对食品的污染第六节食品加工及贮存过程产生的毒害物质第七节食品容器和包装材料对食品的污染第八节其他化学物质对食品的污染本课程主要授课内容：第五章食品的物理性污染第一节异物污染第二节放射性污染第三节辐照食品的安全性第六章食物中毒第一节食物中毒第二节食物中毒的应急处理本课程主要授课内容：第七章各类食品的安全与卫生第一节粮食的安全与卫生第二节食用油的安全与卫生第三节豆制品的安全与卫生第四节畜禽肉类及其制品的安全与卫生第五节乳及乳制品的安全与卫生第六节禽蛋及蛋制品的安全与卫生第七节水产品的安全与卫生第八节果蔬的安全与卫生本课程主要授课内容：第八章食品添加剂与食品安全第一节食品添加剂概述第二节食品添加剂的安全使用第九章食品生产加工过程良好作业规范第一节良好农业规范GAP第二节畜禽屠宰卫生规范第三节良好生产规范GMP第四节良好卫生规范GHP本课程主要授课内容：第十章食品加工卫生操作规程第一节卫生标准操作程序（SSOP）第二节清洁与消毒第三节食品加工过程的卫生管理实例第十一章危害分析与关键控制点（HACCP）第一节HACCP概述第二节HACCP基本原则第三节HACCP体系的建立与实施第四节HACCP体系的审核本课程主要授课内容：第十二章食品安全管理体系（ISO22000）第一节ISO22000概述第二节ISO22000基本要求第三节ISO22000体系的建立与实施第四节ISO22000体系的审核第十三章流通领域食品安全卫生管理第一节流通领域食品安全卫生的主要问题第二节超市食品采购与验