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葡萄酒基础知识第一篇葡萄酒与健康•单宁酸及红色素等酚类物质→延缓衰老•单宁酸→“劣质”的胆固醇含量•红葡萄酒→降低患痴呆症和早衰性痴呆症的概率•丰富的维他命→提高免疫力•酸度与胃酸相符→促进胃酸分泌，开胃，帮助消化•白藜芦醇→抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌医生与酿酒师建议葡萄酒的引用量为：男性每人每天：300~400ml女性每人每天：200~300ml第二篇葡萄酒的历史一、传说相传在很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国（今伊朗）诞生。当时的国王非常喜欢吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个罐中，并写上“毒药”字样，以防他人偷吃；不料却被他的一个妃子发现，当时那个曾集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦，看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。喝下去之后却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。便将其献与国王，深得国王欢心，又再度受宠。此后这美好的“毒药”——葡萄酒便流传四方，一直蔓延到整个五大洲。•葡萄的最早栽培始于7000年前，在小亚细亚、里海和黑海之间及其南岸地区，即现今的土耳其、格鲁吉亚、亚美尼亚、叙利亚、伊拉克和伊朗等地。•葡萄酒的酿造起源于8000年前古代的波斯，即现今的伊朗；而人类有意识的酿造葡萄酒是在6000年前。二、起源三、传播•葡萄与葡萄酒的传播过程：黑海里海发源地→古埃及→古希腊→古罗马→法国、西班牙、德国等欧洲国家。•15至16世纪，随着航海技术的发展，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。第三篇葡萄酒的定义和分类葡萄酒的定义•按国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的酒精度大于8%的饮料产品。•我国规定（GB15037-2006），葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒的分类•按颜色分白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒•按CO2压力分起泡葡萄酒平静葡萄酒（0.05Mpa）•按含糖量分干葡萄酒（drywine）含糖量≤4g/L半干葡萄酒（semi-drywine）含糖量在4--12g/L半甜葡萄酒（semi-sweetwine）含糖量再12--45g/L甜葡萄酒（sweetwine）含糖量45g/L•特种葡萄酒贵腐葡萄酒noblerotwines冰葡萄酒icewines第四篇葡萄酒的品尝一、视觉的观这一过程要完成对酒的澄清度、颜色（色彩、浓度、光泽）、挂杯性的观察和描述。1、澄清度白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒2、色彩3、浓度衡量浓度的指标是：深（不透明）和浅（透明）。4、光泽酒越新就越有光泽，酒越陈就越暗淡。正常的葡萄酒都液面光亮，有光泽。受伤的葡萄酒则表面发暗、失光。这也是判断葡萄酒是否健康的一个标志。5、挂杯性将酒杯倾斜或轻轻地摇晃两三下，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，然后观察酒从杯壁往下淌的痕迹，这就是挂杯现象。酒柱越多，下降速度越慢的葡萄酒，酒质越好。二、嗅觉的闻•1）第一次闻香在酒杯中倒入其容积1/3的葡萄酒，不要摇动酒杯，在静止状态下闻香。第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。•2）第二次闻香第一阶段：摇动酒杯，使葡萄酒朝一个方向呈圆周运动，在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段：摇动结束后再次闻香，葡萄酒的圆周运动使杯内充满了挥发性物质，香气最为浓郁、优雅。第二次闻香可以重复进行，是评价葡萄酒香气的主要依据。果香•如柑桔类水果（柠檬，葡萄柚，橙子），热带水果（菠萝，香蕉，荔枝，香瓜），带籽水果（麝香葡萄，苹果，梨，榅桲），红色水果（草莓，悬钩子，红醋栗），黑色水果（黑醋栗，蓝莓，黑莓），核果（樱桃，杏，桃），干水果（杏仁，西梅，核桃）等。花香•包括各类你所熟悉、并给你曾留下香味印象的花卉，如山楂花，洋槐花，椴花，蜂蜜，玫瑰，紫罗兰等。植物和矿物气味•主要有青草、落•叶、块根、蘑菇、•湿青苔、湿土、青•叶等气味香料气味•月桂•胡椒•桂皮•姜•干草•薄荷•存在于一些优质、陈酿时间长的红酒中动物气味•野味（所有野兽、野禽的气味）•脂肪味•腐败（肉类）味•肉味•麝香味•猫尿味•在葡萄酒中：•主要是麝香（源于芳香型品种）•肉味、脂肪味（成年老酒）•腐败味：微生物破败烧焦气味•烟•熏•烤•干面包•巴旦杏仁•咖啡•木头•动物皮•松油•是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的（焦、烟熏除外）化学气味主要为：•硫•醋•氧化都会不同程度地损害葡萄酒的质量香脂气味•指芳香植物的香气，葡萄酒中主要是各种树脂的气味。•树脂，刺柏，松油等气味三、味觉的尝•将酒杯举起，吸入一定的酒量，先别急于咽下去。让酒在口中停留12—15s，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，使舌头的各个部位及口腔都能接触到酒；微微张开嘴，吸入少许新鲜空气，通过口腔的升温和氧化使酒香得以进一部的释放。然后再将酒咽下。1、风味•任何葡萄酒在品尝时都有4种最基本的风味：酒精味、果味、酸味和甜味。酒精味•口腔中的温热感（尤其是度数高的酒会有更明显的灼热感），将酒下咽时，在喉咙口也有相应的温热感，但比在口腔中要明显。果味•受鼻子的嗅觉之影响，入口时葡萄酒都有果味，可能是清淡型的温带水果、也可能是浓郁型的热带水果，可能像新鲜的水果，也可能像干果。酸味和甜味•酸味和甜味在不同类型的酒中给人的感受差异是很大的，在甜葡萄酒中甜味的感受是很明显的，而酸味反倒不甚明显；在干葡萄酒中，尤其是干型的起泡酒中，酸味的口感特别明显，反之甜味则很清淡。2、品评要素•葡萄酒除了上述4种最基本的“味道外”，还有品评酒的以下要素。•单宁•平衡•酒体•留香时间•质感单宁•是红酒特有的成分。对其的感觉是酸和涩。当将酒含在口中时会做的反应是口腔无意识地收缩，即所称的收敛。平衡•即口感平衡，感觉顺畅、圆润、舒滑。是葡萄酒最基本的质量标准。酒体•酒在口中重感，即感受酒在口中的重量。留香时间•作为衡量葡萄酒的另一指标，是指酒下咽后其香味在口中停留的时间。有的酒喝下后香味也随之消失，而有的酒其香味却能在口腔中滞留一段时间。留香时间越长越好。质感•这是对酒综合性的评语，它与味无关，与酒精含量、单宁多寡、酸、甜等有关，很大程度上会受酒之平衡与否的影响，但更本质的是受酒之本身层次是否丰富和细腻的影响。酒之质感通常用面料来描述，好的酒质可以形容为像丝绸般柔滑。第五篇白葡萄品种Chardonney霞多丽•早熟品种，皮薄•在法国勃艮第最为著名，酒质也是最好的。在勃艮第的夏布利产区表现最值得圈点，同时也是酿造香槟的主要品种。霞多丽能酿出世界上最贵的白葡萄酒。•陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇，是难得的绝世佳品。•香味类型：苹果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠萝等水果香味，黄油、蜂蜜、香草、奶油糖果、香料等的香味。•普通干白最佳饮用温度10-11度，优质干白13-15度适合与鲜味浓的粤菜海鲜、清蒸鱼搭配。Riesling雷司令•晚熟品种，皮较厚•雷司令富于变化，有多种多样的果香，如桃、柑橘的香气特征和蜂蜜、矿质的香味；陈酿的雷司令具汽油味。•能够酿造干白、半甜、气泡酒、甜酒等，是德国冰酒最常见的葡萄品种•香味类型：青苹果，香烤苹果，柑橘，桃、酸橙，蜂蜜和烧烤的香味。•干白最佳饮用温度13-15度，干酒适合搭配海鲜、鱼类，甜酒适合搭配甜点、点心、冷饮、水果拼盘等。SauvignonBlanc长相思•早熟品种，果皮较薄•所酿的酒口感浓郁丰厚，结构丰满、层次丰富的余味鲜爽而悠长，经过橡木桶陈酿的更佳。•香味类型：新鲜青草，醋栗，柠檬和酸橙，葡萄干，青豆，以及芦笋的清香。•最佳饮用温度12-14度，适合搭配鱼类、海鲜，鸡肉等。Semillon赛美蓉•中熟品种，果皮较厚•是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，酿制的葡萄酒呈浅黄绿色，澄清透明，以丰满、馥郁果香及辛香为特征，味纯、协调、爽口。通常会与长相思一起调配，它有很丰富的蜜糖、橙皮果酱及甜苹果的味道。•最佳饮用温度13-15度，适合同川菜等口味稍重的菜式。白玉霓Ugniblanc•中晚熟品种，果皮较厚•原产法国，为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一。•由它酿成的酒，酸度较高，酒体呈禾秆黄色，澄清透明，醇和爽口，回味绵延，。通常作为调配品种•最佳饮用温度10-11度，适合同鱼类、水果搭配克莱雷(Clairette)•早熟品种，果皮薄•是法国南部的一个葡萄品种。是古老的一个品种之一。朗格多克－鲁西荣产区、普罗旺斯、罗纳河谷等地它被用来和其他品种一块酿造白葡萄酒和桃红葡萄酒。•克莱雷酒的酒精度很高。它老熟的速度很快。•香气以桃、杏香为主。•最佳饮用温度10-11度，酿造的干白适合搭配清蒸鱼，桃红可以搭配烤鱼。第六篇红葡萄品种CabernetSauvignon赤霞珠•晚熟品种，果皮厚•赤霞珠所酿的酒单宁丰厚。新酒较生硬苦涩；但成熟后的酒有着足够的果香和香料气息，酒体浑厚、结构和谐。在经过橡木桶陈酿后，则表现出精致的多层次口感和浓郁复杂的香气，给人以独具特色的享受。常与美乐、品丽珠、马尔贝克或西拉调配。•香味类型：黑加仑，杉木味，青椒，薄荷，黑巧克力，烟草，橄榄的香味。•最佳饮用温度16-18度，适合于牛排、烤肉等搭配Merlot梅洛•果皮较厚，中晚熟品种•所酿的酒柔和，果香浓郁，结构感稍弱于赤霞珠；但极优质美乐也表现出老成醇厚、丰富且复杂的酒质以及变幻无穷的香气。•香味类型：与赤霞珠类似，但其中的梅子与玫瑰香尤胜黑加仑的香味，更多浓郁的水果蛋糕和香料气味。•最佳饮用温度：16-18度，适合与烧烤、红烧肉、奶酪搭配Pinotnoir黑比诺•早熟品种，皮薄•在最冷凉的地区，能保持高的含酸量及浓郁的果香，含糖量及酚类物质含量低，适合生产起泡葡萄酒；在温暖地区种植，香气浓郁，其香气有花香、浆果（草莓、黑莓、黑樱桃）香味和薄荷香味等特征。可生产陈酿型的高档红酒。带皮发酵可配制出品质优良的干红葡萄酒；去皮发酵酿成的酒，色淡黄，有悦人和谐的果香和香槟酒的香气，酸涩恰当，柔和爽口，余香味清晰，回味绵长。•香味有花香如紫罗兰、玫瑰；浆果如覆盆子、草莓、黑莓、樱桃香味，还有薄荷香味和野味。•最佳饮用温度：16-18度，适合搭配黑椒牛排及汤类食物（由于黑比诺的香气比较特殊，所以食物本身的气味不要盖过酒的香味）Shiraz西拉子•中晚熟品种，果皮中等厚。•西拉所酿的红葡萄酒口感浓郁、丰满，酒体丰厚，在年轻时饮用就有美妙的口感，经过木桶陈酿后就更是不俗。并且因为种植地域的不同，在口感、风格上西拉也有较大的差异。•香味类型：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香气。•最佳饮用温度：16-18度，适合与牛肉、羊肉、川味菜搭配CabernetFranc品丽珠•果皮厚，较晚熟品种。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）及卢瓦尔（Loire）古老的酿酒品种，赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种，优良的酿制红葡萄酒品种。•结构感与单宁含量均比赤霞珠、美乐低，但具浓郁的果香，可增添葡萄酒香气的复杂性，使酒具有悬钩子的香气。酒质良好，味浓厚，柔和爽口，酒体丰满醇厚。•最佳饮用温度：16-18度，适合搭配红烧的鸭肉、猪肉、烧烤等。甘美（Gamay）果皮薄，中熟品种。酿造的葡萄酒一般做为新酒饮用。广泛种植于法国东部的Beaujolais，在卢瓦尔山谷（LoireValley),尤其是著名的图尔地区（Touraine）也大量种植。每年11月初，法国葡萄酒爱好者都将聚会品尝宝祖利新酒（BeaujolaisNouveau），这种酒就是使用几周前刚收获的甘美葡萄酿造的。香味类型:草莓，樱桃果香，香料的香味。最佳饮用温度：16-18度，适合搭配烤鸭、鸡肉、沙拉等佳丽酿（Carignan）•果皮厚，晚熟品种•在朗格多克-鲁西荣产区佳丽酿葡萄种植量最大，酿酒时大多和西拉与神索混合酿制。在西班牙也有佳丽酿葡萄种植。•特色:酸度高，单宁强