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L/O/G/O携手共赢建发酒业培训资料我们不是专家，但我们要努力成为行家！培训内容概要一、葡萄酒知识简介二、世界葡萄酒主产国简介三、葡萄酒营销探讨一、葡萄酒知识简介什么是葡萄酒——历史、定义、分类、特点等从土地到餐桌——生长、品种、酿造、储存、品鉴实践检验真理——葡萄酒礼仪距离产生美——中外葡萄酒差异1234葡萄酒的历史中东里海美索布达米亚古希腊法国高卢西班牙德国奥地利加利福尼亚（美国）古埃及古罗马帝国南非墨西哥阿根廷澳大利亚新西兰公元5000年前公元2500年前公元1600年前公元1000年前公元400年前—公元100年公元1400—1600年1769年1788—1819年葡萄酒的定义国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）定义：100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）中国葡萄酒国标GB15037/2006定义：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒总结：葡萄酒是一种酒精饮料葡萄酒的分类按颜色分红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒葡萄酒的分类半干葡萄酒（4.1~12.0）干葡萄酒（≤4.0）半甜葡萄酒（12.1~45.0）甜葡萄酒（≥45.1）按含糖量分（葡萄糖）g/L葡萄酒的分类平静葡萄酒（＜0.05）起泡葡萄酒（≥0.05）高泡葡萄酒（≥0.35）低泡葡萄酒（0.05～0.35）按二氧化碳含量分（20℃）/MPa特种葡萄酒利口葡萄酒由葡萄生成总酒度为12％（Vol）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15.0％～22.0％（Vol）的葡萄酒。葡萄汽酒酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于－7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收,在结冰状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。贵腐葡萄酒在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。产膜葡萄酒葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0％（vol）的葡萄酒。加香葡萄酒以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。特种葡萄酒低醇葡萄酒采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0％～7.0％（Vol）的葡萄酒。无醇葡萄酒采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5％～1.0％（Vol）葡萄酒。山葡萄酒采用鲜山葡萄(包括毛葡萄、刺葡萄、球葡萄等野生葡萄)或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。年份葡萄酒所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中所标注年份的葡萄酒含量不能低于瓶内酒含量的80％（体积分数）。品种葡萄酒用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不能低于酒含量的75％（体积分数）。产地葡萄酒指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不能低于80％（体积分数）。葡萄酒的特点1、纯水果酿造，不浪费粮食，能得到国家支持2、含糖量低（尤其是干型葡萄酒），可饮用人群范围广3、酒精度低，对人体无伤害（不过量饮用的前提下）4、葡萄酒是种出来的葡萄种植的“3S法则”国外尤其是旧世界葡萄酒国家认为，葡萄是决定葡萄酒质量的全部因素，即“葡萄酒是种出来的”。他们认为要种出品质优良的葡萄就必须符合“3S法则”，即：Sand沙滩Sea海洋Sun阳光3SNewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia‘旧世界’葡萄酒1.主要分布在欧洲2.酒标都有法定产区名称3.有好几百年的酿酒历史4.果香，酸度，及单宁趋向于均衡。能长期保存。·‘新世界’葡萄酒1.主要集中在南半球。2.前标都有葡萄品种注明。3.只有一两百年的酿酒历史。4.适合于浅龄饮用，口感强劲，果味充足。大部分葡萄酒生产介于北纬32°——51°南纬28°——44°加州智利阿根廷南非澳大利亚新西兰德国法国西班牙意大利China中国Canada加拿大Portugal葡萄牙葡萄酒的新旧世界葡萄的生长周期酿酒葡萄跟平时食用葡萄一样吗？不一样。主要区别在于：食用葡萄的特点是皮薄肉多汁少，酿酒葡萄的特点是皮厚汁多肉少，而且颗粒小。主要葡萄品种Redvarieties红葡萄品种CabernetSauvignon/加本力苏维翁Merlot/梅洛Shiraz(Syrah)/设拉子PinotNoir/黑皮诺Sangiovese/杉济奥维瑟Nebbiolo/内比奥Zinfandel/仙芬黛主要白葡萄品种WhiteGrapes白葡萄品种Chardonnay/莎当妮SauvignonBlanc/白苏维翁Riesling/薏丝琳Gewuztraminer/格乌兹莱妮PinotGrigio/灰皮诺Viognier/威格尼红葡萄酒的酿造红葡萄酒酿制白葡萄酒的酿造葡萄酒的储存贮酒的温度：10—16℃，温度越低，酒的成熟越慢贮酒的湿度：60—80%，70%后酒标会容易发霉避免与难闻的物品，特别是挥发性的物质在一起葡萄酒是有生命的葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒普通葡萄酒质量优质白葡萄酒时间葡萄酒的品鉴Look看Smell闻Drink品颜色–观察葡萄酒整体外观、色泽、稠密度以及清澈度。气味–通过嗅觉辨别葡萄酒的品质特性如：年份、品种、是否坏了。品尝–感受葡萄酒的口感（优质的、中等的），口感、年份、整体质量。Look看从葡萄酒的颜色能看出酒的品种、年龄、酿造工艺、优劣等。葡萄酒的品种、年份及颜色区别金黄色古金色琥珀色十年十五年三十年葡萄酒品种及颜色区别暗红色宝石红樱红色亮黄色禾杆黄柠檬黄Smell闻酒体不经过晃动散发出来的香气酒杯顺时针晃动，促使酒中的果香充分发散，香气变的更加饱满强烈剧烈晃动酒杯，主要鉴别葡萄酒中不良香气一次闻香二次闻香三次闻香Taste尝葡萄酒的礼仪——伺酒开瓶餐酒或起泡酒饮用温度干红–常温18-20c半干红–常温12-14c清爽型红酒–15-18c饮用起泡酒，白葡萄酒，桃红–0-10c冰镇饮用为佳葡萄酒的礼仪——开酒葡萄酒的礼仪——伺酒醒酒帮助分离沉淀物使酒与空气充分接触一般适合于年份较为久远的葡萄酒酒杯众多不同的杯型（例：Riedel)只倒入酒杯的1/3到1/2之间饮用白葡萄酒应时用略微小一点的酒杯饮用红葡萄酒时用相对较大酒杯各种酒杯与酒的搭配水白兰地白葡萄酒红葡萄酒起泡葡萄酒陈酿红葡萄酒中外葡萄酒的差异法规葡萄品种年份种植原酒酿造工艺国产酒一般进口酒名优进口酒法规08年施行的葡萄酒法规GB15037-2006是前法规GB/T15037－1994《葡萄酒》的修订。原规定本身就与国外有很大差距，而08年的新法规还没有落实到企业执行,国内基本上还是无序化生产状态。一般各主要进口葡萄酒产国都有严格而详尽的法律条文，在葡萄品种选择、种要求植、采摘及酿造等过程有严格法律约束。名优进口酒的生产要求是进口葡萄酒中最高的，有些甚至是以法定程序严格控制生产。国产酒一般进口酒名优进口酒葡萄品种国内出产的葡萄酒一般也是采用酿酒葡萄品种，这些葡萄品种是在近二十年中陆续引入中国栽培的，还没有经过自然的选择，主要是根据一些气象数据来决定的，有些则是根据主观的意愿。均采用适合当地气候的酿酒葡萄品种，皮厚、果肉少、汁多、颗粒小。名优进口酒是每个葡萄园中最适宜当地气候的品种酿造而成，这种适应性是时间长期选择的结果。国产酒一般进口酒名优进口酒年份国产葡萄酒上标有的年份已经和葡萄酒的名称成为一体的了.与葡萄的生产年份没有任何关系.酒瓶上标有的年份指的是葡萄收成的年份，每一年收成的葡萄是有限的，所以酿的酒也是有限的。如果这一年的葡萄酒都卖完了，那么就再也买不到这款酒了。国产酒一般进口酒名优进口酒种植葡萄酒厂没有葡萄园地的所有权,葡萄由农民分散养植，化肥、农药无限定，采搞时间与品质无关，追求产量以取得更大的利益.各产酒国严格按照法律规定，实行庄园管理。在技术培育有着近千年的种植经验，除大灾国家允许使用规定的农药品种外（当年不产正牌酒），基本不使用化肥及农药。酿酒葡萄的种植在国外是受法律保护的，酿酒用的葡萄树一般不能浇灌，并且喜欢生长在贫瘠的土地上。名优酒的产地都是经过法律限定的.种植要求更加严格,均有亩产限制.国产酒一般进口酒名优进口酒原酒国产原酒基本上有两点不同：一是由于国产葡萄含糖度在15~18度左右（不符合酿酒需要的25~30度规定），所以国内所有的原汁都采用加蔗糖发酵（失去天然性）；二是国内为降低原酒成本，一般最少加50%以上的食用葡萄汁混合发酵，所产原酒与国外有本质不同，完全失去了葡萄天然性及应有的功能。原酒完全采用酿酒葡萄自行发酵，原酒成分100%是纯天然的酿酒葡萄汁。国产酒一般进口酒名优进口酒酿造工艺一般而言多数地区葡萄采摘时没有达到理想的糖度，需要人工加入糖或酒精，这样就会在酒里留下杂醇，喝完以后容易上头。糖酸比达到要求的情况比较的少见.国产酒几乎都有同样的流水作业方式产生，99%的酒不经橡木桶陈酿，更无窖藏，装瓶后立即上市，加之不合格原酒，酒质无保障。国产的冰酒所用的葡萄都是人工冰冻的。葡萄酒是唯一的天然发酵酒类，他不需要依靠外力就可以自行发酵转变成酒，当酒精达到一定度数时，天然发酵自然停止。葡萄酒中的酒精全部是由葡萄中的糖份转化的，所以其中不需要添加糖和酒精。进口的冰酒所用的葡萄是自然冰冻的，整个酿造工艺都是在控制在零下8度以下。每个庄园都有自己几百年或千年以上的酿造技术经验，从采摘开始都有严格标准，按不同等级有不同的酿酒方法，名庄酒最少在橡木桶中陈酿6个月以上，在装瓶后继续窖藏成熟。因此酒质有绝对保障。二、世界葡萄酒主产国介绍主产国家知名葡萄酒产区简介（法国、意大利、智利、澳大利亚、德国、美国、加拿大）主产国家酒标欣赏12法国葡萄酒产区法国葡萄酒是世界葡萄酒中的极品，与法国香水、时装一起闻名于世，葡萄酒酿造历史距今有2000多年。国土呈六角形的法国，西临大西洋，南临地中海，气候得天独厚，有近8万座葡萄酒庄，80余万公顷葡萄园，年产葡萄酒46亿升。波尔多葡萄酒分级系统法国葡萄酒分为四个等级CabernetSauvignon赤霞珠Merlot梅洛Cabernetfranc品丽珠Petiteverdot味而多Malbec马贝克智利葡萄酒产区天然屏障智利类似于一个岛屿：安第斯山脉东部，太平洋西部和阿塔卡马沙漠北部。这是完美的地理位置在植物免疫方面，因为它保护智利的农业。地理上的多样性智利的地域多样性也反映在各种各样的葡萄品种,这使我们根据不同的土壤条件及气候种植不同的葡萄品种.全球认同智利葡萄，基础设施和人力资源的优秀，使我们的葡萄酒在行业中及全球范围内以其杰出的性价比获得了领先地位WESTNS智利产区酿酒历史：智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质得到快速的提高。这与干露酒庄conchaytoro等一些名企业的贡献分不开，包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选用高品质的葡萄等手段。今天，智利已经建立起可靠的，能生产高品质葡萄酒的酒庄。不仅体现在普通价位的葡萄酒，同时也有许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者。MainGrapes:Cabernet/Merlot/Carmenere卡本妮/梅洛/卡麦尼—红葡萄Chardonnay/SauvignonBlanc夏多内/苏维翁白—白葡萄MajorWineBrands:ConchayToro干露酒庄LosVascos巴斯克意大利葡萄酒产区法定产区葡萄酒优良地区餐酒地区餐酒DOCGDOCIGTVinoDiTavola意大利最有名且产量较多的地区有：