中颐食堂管理标准手册

中颐食堂管理标准手册2目录一、中颐食堂岗位职责………………………………………………41、食堂主管岗位职责…………………………………………………72、食堂厨师长岗位职责……………………………………………73、厨师岗位职责………………………………………………………94、服务员岗位职责……………………………………………………105、勤杂工岗位职责……………………………………………………116、采购岗位职责………………………………………………………117、食堂仓库保管岗位职责…………………………………………12二、中颐食堂管理制度………………………………………………1、中颐食堂物资供应管理规定………………………………………142、中颐食堂厨房管理制度……………………………………………163、中颐食堂卫生安全应急预案………………………………………254、中颐食堂财务核算管理…………………………………5、食堂原材料采购索证制度…………………………………………30三、中颐食堂管理流程………………………………………………311、中颐食堂日常管理工作流程………………………………………322、中颐食堂财务管理流程……………………………………………333、中颐食堂采购供应管理流程………………………………………34四、中颐食堂伙食品标准及菜谱管理………………………………381、伙食品种管理.........................................382、实行标准菜谱管理制度……………………………………………3833、中颐食堂标准菜谱的作用…………………………………………39五、中颐营养学知识…………………………………………………41早餐的营养搭配………………………………………………………41中餐的营养搭配………………………………………………………43晚餐的营养搭配………………………………………………………45六、食堂管理表格……………………………………………………471、市场调查报价单……………………………………………………472、市场调查汇总表……………………………………………………483、中颐食堂(期)定价报告………………………………………494、中颐食堂采购单……………………………………………………505、中颐食堂仓库盘点表………………………………………………516、安全检查表…………………………………………………………527、中颐食堂设备事故报告单…………………………………………538、就餐管理.............................................53七、四季菜谱…………………………………………………………54春季菜谱………………………………………………………………55夏季菜谱………………………………………………………………56秋季菜谱………………………………………………………………57冬季菜谱………………………………………………………………584中颐食堂岗位职责食堂主管岗位职责一、工作职责协助分管餐饮部负责人具体抓好长者和员工餐饮部生活日常性事务管理。对菜肴伙食质量、成本控制、食品加工、食品安全卫生负责。同时负责监督检查食品原材料采购验收制度落实情况，并负责做好餐饮部工作人员的绩效考核、技能培训等工作。二、工作内容1、检查监督中颐食堂菜肴的制作、加工及安全卫生工作。2、对中颐食堂所购原材料严格把关，做到保质保量。3、加强食堂成本管理做好成本核算，制定合理价格，及时调整不合理因素。4、督促员工做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。5、参与每周菜肴制订的研讨工作，并对长者和员工提出的菜肴意见进行收集整理，交厨房进行整改和解决。6、检查中颐食堂各项工作，做好员工工作评估和奖惩。7、完成上级领导交办的临时性工作任务。食堂厨师长岗位职责一、工作职责负责做好食堂后厨设备及环境卫生的日常巡查，定期组织5对厨房设备进行维护保养，并负责做好食品原材料市场调研和食品采购验收工作，同时负责做好对食堂工作人员的考勤考核、工资管理以及其他日常性事务管理工作。二、工作内容1、组织召开班前会，布置工作任务，协调解决有关问题。2、定期对食堂拟采购的食品进行市场询价，并做好比质比价，及时捕捉市场价格浮动行情。3、根据食堂下达的食谱及食品原材料采购计划单，联系供应商做好拟采购食品的配备，并根据实际情况,做好资金预算计划采购。4、检查食堂每天原材料用量情况、食品安全卫生、设备使用情况，并督促做好食堂内外部环境卫生。5、对后厨生产加工过程实施监督，检查各岗位职责履行情况。6、做好中颐食堂工作人员日常考勤和劳动纪律管理工作。7、督促检查食堂各岗位环境及工作人员个人卫生，监督菜肴洗涤质量，防止食物中毒事故发生;开饭前检查成品备餐情况，跟班售饭，及时处理售饭过程中出现的问题。8、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。9、征求长者对食堂伙食质量的意见和要求，及时改进服务质量和菜肴质量。10、牵头制定食堂一周食谱，报食堂主管审核后，报餐饮部分管餐饮部负责人审批,及时予以公示。611、监督检查中颐食堂物资领用、保管工作，建立健全中颐食堂物资台帐。12、每天下班前督促各岗位认真做好对食堂电气设备安全检查。厨师岗位职责一、工作职责：在食堂厨师长的直接领导下，合理制订菜单，烹制菜肴，做好设备使用与维护工作，负责厨房责任区卫生清理和其他日常性工作。二、工作内容：1、参与每周菜单的制订工作，根据不同季节和就餐人员口味习惯，进行合理的营养搭配，制订每周菜单，更新菜肴品种。2、对每日采购的原料,进行检查验收,保证原材料符合卫生和质量要求。3、验收已清洗过菜肴的卫生，根据制作要求进行切配，保证切好的菜大小一致、薄厚均匀。合理用料，减少浪费。4、根据当日菜单烹制菜肴，要求卫生合格、色泽、咸淡适中、装盘整齐。5、根据需要对菜肴、调味品的数量合理计划使用，做到料尽其利，物尽其用，避免不必要的浪费。7、确保所售菜肴准备充足，对售出情况及时做出反映，菜肴摆放整齐，台面无汤汁、无菜肴溢出。8、认真做好责任区（灶台、抽油烟机、案板、储物柜、瓷砖墙表面、窗户、内部操作间、外部环境等）卫生清理。9、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需7维修项目，及时填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况，下班前检查操作间内各种设备电气是否处于关闭状态。食堂服务员岗位职责一、工作职责：在食堂主管领导下，负责餐前、餐中、餐后的日常服务工作，并做好食堂内外环境卫生保洁，协助食堂做好摘菜、洗菜、切菜以及其它日常性工作。二、工作内容：1、每日按时将已消毒的餐具检查好，放入食堂指定位置，保证餐具清洁、无油渍、无残渣。2、保证餐厅桌椅、地面清洁卫生、无杂物、无油渍。3、保证自助保温台表面清洁、无油渍，内部无杂物、无水锈、正确操作，温控适中。4、开餐前将泔水桶放在指定位置、保证内外清洁、无异味。5、开餐时在售菜窗口验卡、打菜，为就餐人员提供热情周到服务，听取就餐人员建议或意见，及时将信息反馈给后厨。6、检查餐盘回收情况，及时提示就餐人员注意节约，减少浪费。7、将需清洗餐具、用具用不高于60度热水和洗洁精洗净漂清，后放入消毒柜中用温度不低于95度时间不少于40分钟进行消毒,保证餐具及用具内外清洁卫生、无油渍、无残渣。8、协助勤杂工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料确保无枯叶、无杂质，肉类、鱼类等晕菜原材料要保证新鲜无异味、无杂质。89、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修项目，及时填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况。10、下班前认真检查后厨及餐厅电气设备是否处于关闭状态。勤杂工岗位职责一、工作职责：在食堂主管领导下，负责洗菜、摘菜、切菜和餐具清洗消毒等勤杂事务性工作、负责责任区卫生清理与保洁工作。二、工作内容：1、检查菜肴等原材料的品质，做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料确保无枯叶、无杂质，肉类、鱼类等晕菜原材料要保证新鲜无异味、无杂质。2、开餐期间做打汤服务及及时做好米饭及菜肴添加工作。3、将需洗餐具、用具用不高于60度热水和洗洁精洗净漂清，后放入消毒柜中用温度不低于95度时间不少于40分钟进行消毒,保证餐具及用具内外清洁卫生、无油渍、无残渣。4、认真做好责任区（菜架、蒸饭车、冰柜、小保温台、水池周围及内外、开水器及菜架上方瓷砖、清扫操作间地面）卫生清理。5、杜绝违章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修项目，及时填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况。6、下班前认真检查后厨及餐厅电气设备是否处于关闭状态。9采购员岗位职责一、工作职责：负责做好食堂物资和食品的日常工作，并负责供应商的筛选及动态管理，掌握供应商的经营状况及时市场价格调研工作，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情；负责配合食堂做好食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理。同时按要求做好对采购物资的档案材料、电子资料、往来票据的保管工作。二、工作内容：1、充分利用多种信息渠道广泛收集采购物资的质量、价格等市场信息。2、根据食堂下达的食谱及食品原材料采购计划单，联系供应商做好拟采购食品的配备，并根据实际情况,做好资金预算计划采购。3、随时掌握主要物资的信息变化,进行比质比价采购,做到同样产品比质量,同样质量比价格,同样价格比信誉,择优选择供应商。食堂仓库保管员岗位职责一、工作职责：负责做好食堂库存物品的日常保管，并做好采购食品数量、质量验收入库，同时做好食品进出库登记和食品的上架存放工作，定期对库房物品勤翻勤晒，发现食品变质、发霉、生虫等做到及时处理，定期做好除四害工作，定期与财务人员对库存10物资进行盘点，做到账物统一。二、工作内容：1、监督和检验货品数量、质量，对于劣质物品提出拒收和退货。2、对库存物资建立帐本，出入库手序完备，每月盘点，做到帐物相符，账账相符。3、妥善保管各类物品，物品分类清楚，摆放整齐，防止积压霉烂丢失，保持库房内清洁卫生和空气流通，定期对库房物品勤翻勤晒，发现食品变质、发霉、生虫等现象要做到及时处理。4、作好库房防火、防爆、防盗等防范措施，发现事故隐患及时上报。5、加强与采购部的联系，摸清消耗库存情况，做到合理库存。6、及时做好除四害工作，11中颐食堂管理制度汇编中颐食堂物资供应管理规定一、市场调研食堂采购人员、财务人员、餐饮部管理部成员应定期到市场进行调研，向供货商收集各种有效证件（包括卫生许可证、产品检验报告等），以及市场调查报价单（见附件1）;汇总三家以上供应商的报价(见附件2),由食堂领班、餐饮部主管、餐饮部分管领导进行审核，拟定“采购合同”草案。二、确定供货商餐饮部牵头成立定价小组(具体人员名单另行文)，对“采购合同”草案进行评议，形成评议意见报集团分管餐饮部领导批准，最后确定供应商并与其签订采购合同。三、定价定价小组每月召开二次定价会，对供应商报价进行确认。蔬菜、鲜活原材料原则上每15天一期定价，15天内价格不变；非鲜活类食品原材料定价原则上每30天一期定价，30天内价格不变。定价小组成员对每期定价结果进行确认会签，形成“定价报告”（见附件3）,作为当期采购报销的价格依据。四、计划食堂主管对每周菜谱所需鲜活类食品，按照当期定价制定周采购计划(分日采购)；对非鲜活类食品，按照当期定价制定月采购计划(分批采购),餐饮部分管领导审核后报集团分管领导批准后实施采购。12五、采购食堂所有的采购活动须依据有效的采购计划或合同和报告等，按规定的项目、数量、价格、时限,用“采购单”(见附件4)的形式通知供应商进行采购、送货；在采购活动中，采购员须遵守国家有关规定，认真检查所购物品的品质、商标、保质期、卫生标准等内容，杜绝假冒伪劣等不合格产品。六、验收及验收标准1、验收程序：供应商按时按计划将所购货物运送至食堂，由财务或库管和食堂工作人员共同做好食品数量和质量的验收，并在“送货单”验收栏中签署验收人姓名，一式两份，供货收货双方各执一份。2、验收标准：所有验收货物标准按餐饮部规定进