中餐厅管理手册

XXXXXXXXX管理手册（试行版）目录前言…………………………………………1总经理致词…………………………………2公司组织机构图……………………………3求职、辞职须知……………………………4第一章前厅岗位要求及职责单店经理………………………………5前厅经理………………………………7前厅领班………………………………9迎宾……………………………………11前厅服务员……………………………13传菜员…………………………………15吧员……………………………………17收银员…………………………………19鲜榨员…………………………………21泊车员…………………………………22保洁员…………………………………24第二章后厨岗位要求及职责厨师长…………………………………25头炉……………………………………27炉子……………………………………28头墩……………………………………29副墩……………………………………31打荷……………………………………32凉菜师…………………………………33白案师…………………………………34水台……………………………………35蒸柜……………………………………36杂工……………………………………37第三章后勤岗位要求及职责采购员…………………………………38库管员…………………………………39统计员…………………………………40第四章日常管理制度第1节考勤制度……………………41第一条上下班考勤制度……………41第二条考勤界定及其处理…………41第三条签到签退……………………41第2节员工休假制度………………42第一条日休假须知…………………42第二条春节休假须知………………42第三条具体请休假程序……………42第3节奖惩制度……………………43第一条奖励条例……………………43第二条奖励…………………………43第三条处罚制度……………………46第4节寄存酒水制度………………46第5节客人自带酒水制度…………46第6节管理人员规章制度…………47第7节电话管理制度………………48第8节宿舍管理制度………………48第9节制服管理制度………………49第10节工号牌管理制度……………49第11节员工餐管理制度……………49第12节餐具管理制度………………50第13节个人卫生标准………………50第14节餐厅卫生标准及管理制度…51第一条器具卫生标准………………51第二条环境卫生标准………………51第三条管理制度……………………51第15节安全管理制度………………53第一条防火…………………………53第二条防盗…………………………53第三条防食物中毒…………………54第四条紧急事故处理………………55第16节财务管理制度………………56第17节宿舍空调管理制度…………57第18节点菜单管理制度……………58第19节结帐单管理制度……………58第20节酒水提成管理制度…………59第21节物品报损制度………………60第22节保密制度……………………60第23节交接班制度…………………61第24节值班制度……………………61第25节班前会制度…………………61第26节酒水管理制度………………62第27节盘存管理制度………………62第28节物品申购制度………………63第29节洗涤管理制度………………63第30节采购管理制度………………64第31节收、领货制度………………64第32节打印管理制度………………65第33节电脑管理制度………………65第34节菜谱管理制度………………66第35节打折挂帐制度………………66第36节前厅空调管理制度…………67第37节客人遗留管理制度…………67第38节冰箱、冰柜管理制度………68第39节会议管理制度………………69第40节卫生管理制度………………70第41节候餐管理制度………………70第42节管理人员值班管理制度……71第五章服务技能技巧第1节保安…………………………72第2节迎宾…………………………72第3节值台服务员…………………72第4节茶水服务……………………73第5节香巾服务……………………73第6节撤筷套………………………74第7节折口布花……………………74第8节撤餐具………………………75第9节点菜…………………………75第10节下单…………………………76第11节点酒水………………………76第12节换烟缸………………………76第13节换骨碟………………………77第14节结帐…………………………77第15节送客…………………………77第16节收台…………………………78第17节加位…………………………78第18节红酒开瓶服务………………78第19节为老年人服务………………79第20节对饮酒过量客人服务………79第21节特殊事件处理………………80第六章经营促销活动计划第1节如何进行品牌竟争…………82第2节品牌竟争行动计划…………83第3节利用促销提升营业员………84第4节促销活动的策划……………85第5节节庆促销……………………86第6节利用新品扩广提升营业额…89第7节营业状况分析………………89第七章培训的目的及内容第1节培训的持续性与有效………90第2节队列训练……………………91第3节职业道德、职业素质………92第4节仪容、仪表…………………93第5节服务中的礼节礼貌…………95第6节基本技能……………………96第八章前厅服务及日常行为常见问题开单方面……………………………100上菜方面……………………………100餐中服务方面………………………100结帐方面……………………………100日常行为方面………………………100第九章常用表格收银台营业日报表…………………102贵宾卡客户登记表…………………103设备设施报修单……………………104物品报损单…………………………104过失警告处罚单……………………105奖励通知单…………………………105员工请/休假申请单…………………106收支日报表…………………………106XXXXXX饮食文化有限公司管理手册章节名前言版次标题前言生效日期2012年6月1日前言本手册适用于XXX市XXX饮食文化有限公司所属的自营店和加盟店。用于指导各执行经理如何进行餐厅的机构设置、编制定员、明确岗位职责，建立健全各项规章制度;如何抓住商机，打击竞争，并通过持续有效的培训提高员工的素质和技能，做好餐厅的经营管理工作。希望各店执行经理，认真阅读本手册，结合本店的实际，合理设置餐厅机构，编制各项规章制度，并在实际的工作中贯彻执行向管理要效率，促进餐厅的经营。XXX饮食文化有限公司2012.6.11总经理致词新爱的员工：诚挚欢迎你加入“XXX”XXX，成为我们大家庭中的一员。你可以感到自豪和欣慰的是，你将为之工作的酒楼是“XXX”食府。它将以雄厚的实力为基础，以创造高质量的菜品和高起点、高标准的一流服务质量为目标;本着“以人为本，服务宾客;锐意拓展，追求卓越”的经营宗旨，独秀于正在崛起的XXX餐饮服务业之林。我们的经营理念：“金钱乃身外之物，和气系生财之道。”我们的管理理念：“实事求是、公平、公正、公开。”我们的员工工作准则：“竭尽忠诚，以礼待人，先服从，后讨论。”“XXX”致力于打造一支高效率、高素质、讲团结，并具有丰富经营管理经验的员工队伍，并对立志于“XXX”长远发展的优秀员工，我们将竭力为其提供良好的发展空间，以实现其远大的理想目标。当我们并肩携手共创酒楼辉煌未来之时，做为总经理，我有责任请你阅读并时刻牢记你手中这本《管理手册》之内容，它将告诉你：可以享有哪些权利，必须履行哪些义务，它将使你在各方面素质得到提高和升华！衷心希望在我们共事的岁月中，你的事业有成，酒楼前程似锦！总经理签名：2XXX市XXX饮食文化有限公司管理手册章节名组织机构图版次A/O标题组织机构图生效日期2012年6月1日总经理执行经理办公室采购营销厨师长财务统计库管前厅领班收银、咨宾酒水管理员鲜榨果汁领班服务员传菜员领班保安迎宾保洁炉子墩子小吃凉菜煨汤配菜水台副厨师长、各岗位负责人3求职、辞职须知1、应聘员工均需备齐身份证、学历证（或资格证）等原件，复印件以及免冠寸照两张（照片三日内上交）。2、无社会恶习，无不良嗜好，身体健康者均可应聘酒楼所提供的各岗位。3、酒楼将员工分为A、B两类，A类员工包括前厅领班、主管、收银员、经理及厨房各班组长、炉子师傅、厨师长或特殊岗位人员，B类员工即除A类员工外的其它员工。4、新进员工试用期为七天，培训期为三十天，若A、B类员工七天内自动离职（或达不到本酒楼规定要求予以辞退），均不给予任何经济补偿，B类员工培训内由于自己原因离职，工资按每天15元计算发放生活补助费（酒楼辞退员工除外）；若因培训期员工严重违纪或违反操作规程造成酒楼损失，除追究相应赔偿外，视情节轻重给予无条件开除并不做任何经济补偿。5、培训期合格员工，酒楼将签定用工协议，A类员工协议期为一年，B类员工协议期为半年。6、正式员工必须缴纳协议违约金（若经济困难，则从其日后工资内扣除），其应缴费用标准为：A类员工均以其月最高基本工资作为应缴费用;B类员工均应缴纳费用为500元整。A类员工工作年限不足一年或B类员工工作年限不满半年而自动离职，酒楼有权扣除其所缴纳协议违约金（对尚未缴足费用员工，若离职将从其应发工资内扣除应补缴部分）;对协议期限已满而自动离职员工，通过正当手续离职，酒楼将退还其所缴纳协议违约金。7、正式员工辞职需提前三十天向办公室递交书面申请，酒楼视经营情况有权在三十天内给予明确答复（但不超过三十天），若员工自行离开，酒楼将扣除其当月工资、奖金及协议违约金，工作时间不满1年，酒楼将扣除体检费（正式员工均应参加体检）、暂住证费用。8、自动辞职或辞退员工均应按规定程序办清工作、物品移交手续、并经相关部门负责人签字后，方可办理其它手续（自动辞职员工当月工资在次月11日结算、辞退员工工资三日内结算。9、正式员工享有每月带薪休假。休假天数视其岗位而定（值台服务员第一个月无休、第二个月两天、第三个月三天，第四个月起每月休四天，传菜员、保洁员半年内每月休两天，满半年加一天，四天封顶，收银员、管理人员一年内每月两天休假，每满一年加一天，四天封顶，所有岗位员工第一个月均无休假）。10、员工应聘应如实填写相关资料，否则后果自负。11、员工入职后，必须严格遵守《管理手册》之相关内容。4XXXXXX饮食文化有限公司管理手册章节名前厅岗位要求及职责版次A/O标题1、单店经理生效日期2012年6月1日单店经理是单店的最高行政管理者，是本店经营管理的组织、策划与实施者，单店经理对公司及投资者负责，全面领导本店工作。1.1、岗位要求文化程度：大专以上学历性别：不限年龄：不限仪表：形象好、气质佳工作资历：有三年以上同等职务工作经历或相关工作经验，通过公司的培训与考核。相关知识：1、了解餐厅的餐饮服务程序及服务标准，熟悉餐厅各种菜品，包括价格、原材料、营养成份等。2、熟悉餐饮行业的相关法律法规。3、具备餐厅管理的相关财务知识，能熟练使用各类报表分析营业状况。4、熟悉人事相关的管理制度，善于做员工的思想工作。5、有较强的沟通、组织、协调能力。6、具备《服务业从业人员资格证》及《健康证》。1.2、岗位职责1、全面负责与地方各部门及友邻单位的协调工作。2、全面负责餐厅的经营管理和各岗位的协调工作。3、全面负责餐厅易耗品的计划和采购审批工作，建立健全餐厅各项规章管理制度、岗位职责及岗位分配制度。4、负责对本店财务核算的审核，严格控制成本，提高经济效益。5、负责处理一些重大、特殊事件，确保餐厅经营顺利。6、负责促销活动的策划与实施。7、负责员工的培训与考核的组织实施。8、员工薪资的制定。9、完成公司下达的各项任务，严格执行公司各项决议。1.3、工作要求1、该说的要说到，说到的一定要做到。2、关注前厅、后厨的工作，对所有人员的工作做到心中有数。3、关注用餐过程，及时、妥善处理各种问题及特殊事件。4、合理安排工作人员，提高工作效率。5、关注餐饮动态，，拓展新客源。6、开源节流，提高本店营业额和纯利润。