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精选江苏省靖江中等专业学校理论课程教师教案本（2013—2014学年第一学期）专业名称烹饪课程名称烹饪基本功授课教师芮琼精选课题序号1授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第一章第一节烹调概论使用教具教学目的1．知识目标理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。熟悉中国烹饪的起源与发展过程。2．技能目标培养学生热爱专业，激发学生的求知欲望。通各个环节的教学，培养学生的观察、比较、综合分析、总结归纳等思维能力。3．情感目标使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。教学重点烹调的作用教学难点发明烹调的重大意义更新、补充、删节内容课外作业烹调的作用教学后记通过讲述烹饪的历史，增强了学生学习的积极性和主动性。精选授课主要内容或板书设计烹调概论一．烹调的概念二．烹调的起源烹起源于火的利用调起源于盐的利用三．发明烹调的重大意义四．烹的作用1．杀菌消毒，保障食用安全2．分解养分，便于消化吸收3．生成香气，增强饮食美感4．合成滋味，形成复合的美味5．增色美形，丰富外观形态6．丰富质感，形成各式风格四、调的作用1．消除原料异味2．赋予菜肴美味3．确定菜肴风味4．增进菜肴美观五．中国烹饪的发展进程1．萌芽时期→2．形成时期→3．发展时期→4．成熟时期→5．繁荣时期精选课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的预习情况，学生回顾知识培养学生预习的习惯导入新课导入：（烹调的概念）提问：什么叫烹调？（烹是什么？调是什么？）烹：就是烹制，是运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。调：就是调制，是运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。烹调：就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程思考，回答学生的回答可能存在错误或不完整。教师对学生的回答进行总结，加深对概念的认识。讲授新课烹调的起源（运用一定的图片资料）提问：烹调是怎样起源的呢？原始人怎么维持生命的呢？古代人有调味品吗？采用故事导入法，结合书本进行讲解。引出烹调的起源。一、烹起源于火的利用“生吞活嚼，茹毛饮血”→使用天然火→保留火种→发明取火→利用火烧食物火的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代，这不仅大大促进了思考讨论创设情境启发学生思考问题。通过故事导入，增加学生学习的兴趣。回顾烹饪发展的历史，让学生对烹饪的发展有初步认识精选讲授新课人类大脑和体质的发展，而且最终把人同动物分开。二、调起源于盐的利用不懂调味→海边的原始人类偶然吃到沾盐的食物→懂得盐具有增加食物美味的作用（开始收集盐粒→发明了提取食盐的方法有了盐才有了所谓的调味，盐不仅利于食品的储藏加工，而且能促进胃液的分泌，增加消化能力，使人类的体质增强有了新的物质条件。三．学生讨论话题“发明了烹调对于人们的生活有哪些重要作用”将学生分组讨论，老师根据学生的回答，进行点评和总结（1）彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。（2）烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件（3）烹调的应用扩大了事物的使用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。（4）烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得到了发展。（5）烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。四．师生互动，交流烹调的作用？一、烹的作用1．杀菌消毒，保障食用安全2．分解养分，便于消化吸收学生讨论，并回答通过话题讨论，并引向烹调对人们生活的各方面的作用，使学生能够深刻的认识到烹调的重要性让学生在学习过程中，有据可循，提高学习效率精选新课讲授3．生成香气，增强饮食美感4．合成滋味，形成复合的美味5．增色美形，丰富外观形态6．丰富质感，形成各式风格二、调的作用1．消除原料异味2．赋予菜肴美味3．确定菜肴风味4．增进菜肴美观五．知识拓展，回顾中国烹饪的发展历史采用故事导入法，以生动故事的形式，给学生讲解烹饪发展的历史。认真听讲，记录学生回答发展历史有哪几个阶段强化学生学习烹饪专业的兴趣，提高学习积极性。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：烹调的作用有哪些？精选课题序号2授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第二节中式莱肴的特点及风味流派使用教具教学目的1．知识目标掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。2．技能目标分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。3．情感目标使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。教学重点掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。教学难点分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。更新、补充、删节内容课外作业简述中式菜肴的特点?教学后记通过学习中式菜肴的特点及主要地方风味流派，让学生体会中国烹饪的博大精深。精选授课主要内容或板书设计第二节中式莱肴的特点及风味流派一、中式菜肴的特点（一）选料讲究（二）刀工精湛（三）配料巧妙（四）技法多样（五）菜品繁多（六）味型丰富（七）注重火候（八）讲究盛器（九）配料巧妙（九）中西交融二、中国菜肴的风味流派（一）地方风味菜（1）山东风味菜（2）江苏风味（3）广东风味菜（3）山东风味（二）民族风昧菜（1）蒙古族菜（3）朝鲜族菜（三）宗教风味菜（1）中国素菜（2）中国清真莱（四）家族风昧菜（1）孔府菜（2）谭家莱精选课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.烹饪的作用有哪些？2.中国烹饪的发展进程？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力导入新课中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融汇了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风档的特点，形成了具有不同地域特征的风味流派。中国菜肴在世界上都享誉盛名，特点多样，刀工精湛、味型丰富，请学生尝试说一说，你觉得中式菜肴有哪些特点呢？老师根据学生的回答，进行简单点评学生讨论、回答营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一．中式菜肴的特点请学生观看精美的菜肴图片，学生分组讨论，他们的特点。提示：从技法、配料、味型方面思考。老师根据学生的回答，进行归纳总结如下（一）选料讲究（二）刀工精湛（三）配料巧妙（四）技法多样（五）菜品繁多（六）味型丰富（七）注重火候（八）讲究盛器学生相互讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本增强学生独立思考的能力。，精选讲授新课（九）中西交融学生讨论：假如你是美食编辑，请你总结中国四大风味流派的风味特点？二、中国菜肴的风味流派（一）地方风味菜（1）山东风味菜山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风昧和济宁风味构成。山东风味菜的主要特点是：①用料广泛、刀工精细②精于制汤、注重用汤③技法全面、讲究火候④咸鲜为主、善用葱香⑤丰满实惠、雅俗皆宜山东风味菜的代表菜有：“葱烧海参”“油爆、双脆”、“锅烧肘子”、“清汤燕菜”‘烩乌鱼蛋、‘“、“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”、。（2）四川风味菜四川风昧菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。四川风味菜的主要特点是：①调味多样②选料广泛③方法多样④博采众长四川风味菜的代表菜有：“樟茶鸭子”“宫保、鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉肚、、、火锅”、“干煸牛肉丝”、“干烧岩鲤”、“川府豆花”、“家常海参”“回锅肉”等。、（3）广东风味菜广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风昧构成。广东风味菜的主要特点是：①用料广博②方法独特③兼容并蓄学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。精选讲授新课④口味清鲜广东风味菜的代表菜有：“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”、“白云猪手”‘脆皮鸡江盐婀鸡“、“三蛇龙虎会”“红烧大裙翅”等。（4）江苏风味菜江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。江苏风味菜的主要特点是：①用料讲究、四季有别②刀工精细、刀法多变③重视火候、讲究火功④口味清鲜、咸中稍甜江苏风味菜的代表菜有：“松鼠鳜鱼”“清炖、蟹粉狮子头”“粱溪脆缮”“大煮干丝”“三套鸭”“清蒸鲥鱼”“扒烧整猪头”“拆烩鲢鱼头”“金陵盐水鸭’、‘等。学生讨论，并回答评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：简述中式菜肴的特点?精选课题序号3授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第二章蔬菜的初步加工使用教具教学目的1．知识目标熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。2．技能目标掌握常用新鲜蔬菜初步加工的基本要求和步骤。3．情感目标使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化职业意识，养成厉行节约的良好品德。教学重点熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。教学难点鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。更新、补充、删节内容课外作业何谓鲜活烹饪原料?对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则?教学后记通过让学生观察以及动手实践操作，学生能较快速的掌握动作要领，联系生活，多补充生活知识，增加学生的学习兴趣。精选授课主要内容或板书设计第二章鲜活烹饪原料的初步加工一．鲜活烹饪原料初步加工基本原则：（1）符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。（2）根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。（3）合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低成本。（4）遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。二、新鲜蔬菜初步加工的基本要求（一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性（二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之达到成品菜肴的需求。（三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。三、新鲜蔬菜初步加工的方法（一）根茎类蔬菜初步加工的方法（二）叶菜类蔬菜初步加工的方法（三）花菜类蔬菜初步加工的方法（四）瓜类蔬菜初步加工的方法（五）商果类蔬菜初步加工的方法（六）豆类蔬菜初步加工的方法精选课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.中国菜肴的特点有哪些？2.江苏菜肴的特点有哪些？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课常用于烹调的鲜活烹饪原料主要包括新鲜引导学生分的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用烹调菜肴的要求按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。听讲思考营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一．介绍新鲜蔬菜的初加工方法提问：你们平时在家有没有帮助父母处理过蔬菜呢，比如芹菜、大白菜、韭菜等等，请你们说一说，你们是怎么处理这么蔬菜的，简单的讲一讲步骤？根据学生的回答，进行点评。大部分的学生都处理过，不过就是方法不是很标准。这时老师给学生设置一个悬念：同学们到底做的对不对呢？我们通过接下来的学习来揭晓答案。分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究教师讲解，加强学生的记忆精选讲授新课一、新鲜蔬菜的初