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1临床营养学预防医学系赵文红2营养的概念营养（nutrition）：是指人体的摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程;营养素营养学：营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养素的种类：蛋白质脂肪碳水化合物无机盐和微量元素维生素水4营养素的主要功能：供给热能---蛋白质、脂类、碳水化合物；构成机体组织成分---蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水；调节生理功能---无机盐、维生素和水；5第一节碳水化物一、概述碳水化物（carbonhydrates）又称糖类,分为单糖、双糖和多糖，是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。碳水化合物的分类碳水化合物糖寡糖3~9个糖分子多糖10个以上单糖单位的聚合物单糖双糖糖醇7概述寡糖：如大豆低聚糖等；多糖：淀粉、糊精和糖原；淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉；一类可以被人体消化吸收与利用的多糖（为必需营养素）；另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需成分）,如膳食纤维、果胶等;8二、营养学意义（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量的最主要、最经济的来源。产热系数为4kcal/g;易消化吸收和利用。其最终产物是二氧化碳和水。（二）对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能靠碳水化合物供能，对于胎儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、生长和发育。9营养学意义（三）构成生命重要物质：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流，或被组织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织，饥饿分解补充血糖水平；节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生,使蛋白质发挥其他更重要作用;抗生酮作用：防止酮症酸中毒;因糖缺乏时,易致酮体（丙酮、β-羟丁酸、乙酰乙酸）↑所致;（五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等;10三、来源与供给食物来源：粮谷类、薯类和根茎类食物,碳水化物含量达70～80％，主要成分为淀粉；食糖：蔗糖、提供双糖和单糖；蔬菜、水果含有单糖；乳类含有乳糖应注意粗、细粮合理搭配,防止食物过精;供给量：标准要求应占总热能的60～70％;应防止热能摄入不足或过多;11第二节蛋白质一、概述：蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。蛋白质的含量：蛋白质的含氮量大约为16%，根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。必需氨基酸：12二蛋白质的营养学意义（一）构成机体组织和重要物质：蛋白质是机体的重要成分，约占成人体重的16.3％,如50kg体重者约含蛋白质8.15kg;参与重要物质传递与转运、调节各种生理功能：如核蛋白参与遗传信息传递、Hb运O2、各种脂蛋白、各种酶、激素、抗体等；13蛋白质的营养学意义（二）提供机体氮源维持氮平衡，是人体必需N元素的唯一来源,供生长发育、组织更新与修复之用;氮平衡：在一定时间内摄入氮与排出氮基本相等，表示机体处于氮平衡状态，常用以测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。B=I-（U+F+S）B:氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失，14蛋白质的营养学意义正氮平衡：摄入氮大于排出氮，处于生长发育阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母应维持正氮平衡。负氮平衡：摄入氮小于排出氮，蛋白质摄入不足或创伤、应激、慢性消耗性疾病会出现负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严重营养不良。15蛋白质的营养学意义（三）提供必需氨基酸人体合成自身组织蛋白时，必需从膳食中摄取必需氨基酸，体内不能合成。限制性氨基酸（limitingaminoacid）：食物蛋白质中如果某种必需氨基酸含量不足时，称为限制性氨基酸，并按其缺乏的严重程度依次称为第一、第二、第三限制性氨基酸。16*必需氨基酸（essentialaminoacid）人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。*人体必需氨基酸缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸、组氨酸(儿童必需)17蛋白质的营养学意义（四）供给热能：产热系数为4kcal/g;18三、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度;评价指标：（一）食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础;食物含N量×6.25=粗蛋含量;19食物蛋白质的营养价值评价(二)必须氨基酸含量和比值:优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。蛋白质互补作用（complementaryaction）：几种膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充，特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使模式趋向合理，有利于机体的充分利用20食物蛋白质的营养价值评价（三）蛋白质的消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率（％）＝氮吸收量／摄入氮量吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）摄入氮粪氮粪代谢氮表观消化率影响蛋白质消化率的因素：膳食纤维、加工方法、烹调方式等。21食物蛋白质的营养价值评价（四）蛋白质生物性价值（biologicalvalue,BV）：指蛋白质吸收后被机体储留的程度。BV=储留N/吸收N×100％储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ）尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿中所含有的Ｎ，主要来自组织蛋白的分解。22常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄96牛肉76玉米60全鸡蛋94白菜76花生59牛奶90猪肉74绿豆58鸡蛋白83小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱5623食物蛋白质的营养价值评价(五)蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，更为全面。蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价=储留率/食物氮×10024食物蛋白质的营养价值评价(六)蛋白质功效比（PER）：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两者比值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的10%，实验期为28天。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质(g)25四、来源及供给蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补及适当进行搭配是必要的。优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求占总供给量的20％～30％；一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源;大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，大豆不仅可提供丰富的优质蛋白，同时可起到许多保健的功效。26来源及供给膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡，长期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可对人体造成危害。理论上，成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。从安全性考虑，成人按每公斤体重每天0.8g蛋白质为好。由于我国以植物性食物为主，所以供给量在1.0~1.2g/kg(体重)。按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热量的10%~12%，儿童青少年为12~14%。27蛋白质缺乏症缺乏原因：原发性—摄入不足；继发性—消化、吸收障碍;生理需要量增加而未及时补充;体内合成障碍;分解或损失过多等;常见缺乏症：儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力降低、易感染、易疲劳、病后恢复缓慢等;28第三节脂类一、概述脂类由中性脂肪（fat）和类脂（lipoit）组成;中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸组成;后者又分饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid,MUSFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUSFA）类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等;脂肪的消化率与其熔点有关。脂类的分类中性脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白30概述脂的吸收:在肠道经胆汁和脂肪酶肪作用,形成乳糜微粒被机体吸收。脂肪的代谢:1、立即作为能源，供给机体能量；２、作为能源储存在细胞内；３、成为细胞本身的成分；４、合成某些必需的化合物。31二、营养学意义（一）供给机体能量脂肪是高能量密度的食物，1g脂肪可产生热能约为3７.7KJ（９kcal）。当人体热能不能及时被利用或过多时，热量将转化为脂肪贮存起来，正常人脂肪约占体重的10~20%，称为储存脂肪．当机体需要时，脂肪细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被分解释放出能量以满足机体的需要，所以又称为动脂。32营养学意义（二）构成机体组织和重要物质机体重要的构成成分：细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所不可少的重要成分；胆固醇是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D；保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害；维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定。定脂；类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的影响，称为定脂（fixedfat)。33营养学意义（三）提供必需脂肪酸必须脂肪酸：（EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必须的两种脂肪酸。必须脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；亚油酸是合成前列腺素的前体；参与精子的形成；与胆固醇的代谢有关：体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。然后被转运和代谢。缺乏症：必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。亚油酸γ亚麻酸二十碳三烯酸1型前列腺素亚麻酸EPADHA3型前列腺35营养学意义（四）促进脂溶性维生素的吸收对于脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等，脂肪不仅是重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。36营养学意义（五）促进食欲及增加饱腹感脂肪可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。37三、来源及供给量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物种子。动物脂肪相对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。38来源及供给量脂肪摄入过多的缺点：脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高。我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应控制在20%~25%的总热量摄入的范围之内；必须脂肪酸的摄入量，应不少于总热量的3%。39第四节能量一、概述热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。碳水化物、脂肪和蛋白质是三大热能营养素，另外，酒中的乙醇也能提供热能。营养学上，热能的单位使用较多的是KJ。有些国家使用cal，1cal=4.18J，1J=0.239cal40图能量的转移、贮存和利用41能量热能的测定：食物及其营养素所产生的热能的多少可用测热计进行精确测量。营养学上，在实际应用中，食物中生热营养素的产热按下列换算关系进行，1g碳水化物：16.7KJ（4.0Kcal）；1g