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饮料定义饮料历史饮料发展趋势饮料分类第一章绪论docin/sundae_meng经过加工制造供人饮用的液体。新版国标有正式的定义。一、定义世界◦天然矿泉水◦18世纪，英国，碳酸水◦19世纪，欧洲，汽水◦20世纪，果汁、蔬菜汁◦二战后，瓶装水、功能饮料、新型蛋白饮料等二、历史中国◦1902年，山海关汽水厂◦1949年，沿海8城市设有饮料厂◦改革开放前，城市普遍设有1~2家汽水饮料厂，季节性供应◦改革开放后，经过近30年的努力，品种多样，包装齐全，质量提高，是食品工业中发展最快的分支散漫发展期：1982年以前◦企业自由发展（自生自灭、缓慢发展）政府引导发展期：1982-1990年◦纳入政府规划，高速起步竞争发展期：1990-2000年◦外国品牌大量进入，竞争激烈整合发展期：2019年至今◦兼并加剧，优胜劣汰新中国饮料的四个发展阶段中国软饮料产量的变化年份产量/万吨年份产量/万吨198028.820192374198240201926201990330201933802000149120194220201916692019511020192025主要软饮料分类产量（万吨）种类2000年%2019年%2019年%2019年%全部149133804219.75110瓶装饮水553.6371385.8411578.937181235碳酸饮料461.631804.424876.521104020果蔬汁97.47591.518859.820107921其它372.425598.317905.4221179232019年饮料生产情况简表产量前3位省(市、区)及占全国份额(%)总产量广东19.3浙江10.5河南6.3碳酸饮料广东22.3上海9.8辽宁7.9饮用水广东23.4浙江8.6四川6.2果汁类广东16.2陕西12.5山东8.0其它浙江19.2广东13.2河南10.71、产品向多样化、营养化、功能化、特征化的方向发展◦欧洲，果汁，注重传统同时注意开发新品◦美国，运动型饮料，新品繁多◦日本，绿茶饮料，尤其功能性品种2、包装向轻质、方便、环保、新颖的方向发展3、生产营销向集中化、自动化的方向发展三、饮料发展趋势碳酸饮料，80年代瓶装饮用水，90年代茶饮料，2000年始，2019年“复兴”果蔬汁，2019年始功能性饮料，2019年始预计汤饮料为下一个目标？中国软饮料产品的“五个浪潮”消费量：12升/人年，世界的1/4，发达国家的1/24。（2019年：26升/人）果蔬汁消费量：1升/人年，西欧的1/40。生产效率：发达国家，100瓶/人分钟（自80年代至今）；我国，2000年职工人数14万，饮料产量1491万吨，按每年200工作日，每日6小时计，约为7瓶/人分钟。差距（2000年）品种结构不理想企业综合实力弱饮料质量有问题加工用水果量不足装备靠进口、运行不稳定布局不合理中国饮料协会总结的存在问题含酒精饮料与非酒精饮料软饮料：乙醇含量小于0.5%(m/V)的经包装饮料制品。（即＜5g/L）软饮料中可能的乙醇来源四、分类–醇溶性香精–发酵过程产生中华人民共和国国家标准饮料通则GeneralStandardforBeverageGB10789-2019国家质量监督检验检疫总局国家标准化管理委员会2019-10-18发布2019-12-01实施代替GB10789-2019（软饮料的分类）范围规范性引用文件术语和定义分类类别、种类和定义技术要求中华人民共和国国家标准——饮料通则本标准规定了饮料的分类、类别、种类和定义、技术要求。本标准适用于饮料的生产、研发以及饮料产品标准和其它与饮料相关标准的制定。1范围GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB13432预包装特殊膳食用食品标签通则GB14880食品营养强化剂使用卫生标准2规范性引用文件下列术语和定义适用于本标准。饮料（饮品）beverage经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5g/100ml的制品，不包括饮用药品。3术语和定义饮料按原料或产品性状进行分类，可分为11个类别及相应的种类。4分类（原则）5.1碳酸饮料类——在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。5.2果汁和蔬菜汁类——用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实)等为原料，经加工或发酵制成的饮料。5.3蛋白饮料类——以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。5类别、种类和定义5.4包装饮用水类——密封于容器中可直接饮用的水。5.5茶饮料类——以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。5.6咖啡饮料类——以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。5类别、种类和定义（续）5.7植物饮料类——以植物或植物抽提物(水果、蔬菜、茶、咖啡除外)为原料，经加工或发酵制成的饮料。5.8风味饮料类——以食用香精(料)、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。5类别、种类和定义（续）5.9特殊用途饮料类——通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。5.10固体饮料类——用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。5.11其他饮料类——以上分类中未能包括的饮料。5类别、种类和定义（续）饮料标准中大类的变迁软饮料的分类饮料通则（2019版）1989年版2019年版2019-12-01实施碳酸饮料碳酸饮料茶饮料碳酸饮料植物饮料果蔬汁果汁固体饮料果蔬汁风味饮料固体饮料蔬菜汁特殊用途饮料蛋白饮料特殊用途饮料其他含乳饮料其他包装饮用水固体饮料植物蛋白饮料茶饮料其他瓶装饮用水咖啡饮料5.1.1果汁型碳酸饮料Carbonatedbeverageofjuicecontainingtype含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。5.1.2果味型碳酸饮料Carbonatedbeverageoffruitflavoredtype以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如桔子味汽水、柠檬味汽水等。5.1碳酸饮料类carbonatedbeverages5.1.3可乐型碳酸饮料Carbonateddrinkofcolatype以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。5.1.4其它型碳酸饮料Carbonateddrinkofotherstype上述3类以外的碳酸饮料。如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙示汽水。5.1碳酸饮料类（续）果汁（浆）和蔬菜汁（浆）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）果汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆复合果蔬汁（浆）及饮料果肉饮料发酵型果蔬汁饮料水果饮料其他果蔬汁饮料5.2果汁和蔬菜汁类fruitandvegetablejuices采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入果蔬汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。5.2.1果汁（浆）和蔬菜汁（浆）Fruit/vegetablejuice(pulp)采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。5.2.2浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)concentratedfruit/vegetablejuice(pulp)5.2.3.1果汁饮料——在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞(或其他水果经切细的果肉)等果粒。5.2.3.2蔬菜汁饮料——在蔬菜汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。5.2.3果汁饮料和蔬菜汁饮料fruit/vegetablejuicebeverage在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。5.2.4果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆concentratedfruit/vegetablejuicebeverage含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁（浆）；含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。5.2.5复合果蔬汁（浆）及饮料blendedfruit/vegetablejuice(pulp)andbeverage在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。5.2.6果肉饮料nectar水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。5.2.7发酵型果蔬汁饮料fermentedfruit/vegetablejuicebeverage在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成,但果汁含量较低的饮料。5.2.8水果饮料fruitbeverage上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。5.2.9其他果蔬汁饮料otherfruitandvegetablejuicebeverages含乳饮料◦配置型含乳饮料◦发酵型含乳饮料◦乳酸菌饮料植物蛋白饮料复合蛋白饮料5.3蛋白饮料类milkbaverage5.3.1.1配制型含乳饮料formulatedmilkbeverage以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。5.3.1含乳饮料milkbeverage5.3.1.2发酵型含乳饮料fermentedmilkbeverage以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。5.3.1含乳饮料（续）5.3.1.3乳酸菌饮料lacticacidbacteriabeverage以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。5.3.1含乳饮料（续）用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。如豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）饮料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）。5.3.2植物蛋白饮料plantproteinbaverage以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料。5.3.3复合蛋白饮料mixedproteinbeverage5.4.1饮用天然矿泉水naturalmineralwater采用从地下深处自然涌出的或经钻井采集的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然周期波动范围内相对稳定的水源制成的制品。5.4包装饮用水类packageddrinkingwater5.4.2饮用天然泉水drinkingnaturalspringwater采用从地下自然涌出的泉水或经钻井采集的、未受污染的地下泉水且未经过公共供水系统的水源制成的制品。5.4.3其他天然饮用水