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绪论2.获得食品安全涉及四个条件：（1）充足的粮食供应或可获得量；（2）不因季节或年份而产生波动或不足的稳定供应；（3）具有可获得的并负担得起的粮食；（4）优质安全的食物。3.两个关键词：“有毒有害物质”和“对人体健康影响（哪怕是潜在危害）”。两个关健词必须同时存在，才构成食品安全问题。4.食品危害：是指食品中可能产生不良作用的生物、化学、物理因子，也就是常说的“有毒有害物质”第一章1.2．标准的特点：非强制性应用的广泛性和通用性标准与贸易的双向标准标准的制定出于合理目标标准对贸易的壁垒作用可以跨越3.技技术术法法规规——技技术术法法规规指指规规定定强强制制执执行行的的产产品品特特性性或或其其相相关关工工艺艺和和生生产产方方法法（（包包括括适适用用的的管管理理规规定定））的的文文件件，，以以及及规规定定适适用用于于产产品品、、工工艺艺或或生生产产方方法法的的专专门门术术语语、、符符号号、、包包装装、、标标志志或或标标签签要要求求的的文文件件。。这这些些文文件件可可以以是是国国家家法法律律、、法法规规、、规规章章，，也也可可以以是是其其它它的的规规范范性性文文件件，，以以及及经经政政府府授授权权由由非非政政府府组组织织制制定定的的技技术术规规范范、、指指南南、、准准则则等等。。4.技术法规的特点：强强制制性性对对贸贸易易的的影影响响大大而而直直接接约约束束范范围围广广表表现现形形式式多多样样壁壁垒垒作作用用隐隐蔽蔽性性强强。5.合合格格评评定定程程序序的的概概念念类类型型：：第第一一方方评评定定：：供供应应商商自自行行完完成成合合格格评评定定程程序序（（证明符合技术法规和标准而进行的第一方自我声明第二方评定：买方或一合格评定机构以其自己的名义完成合格评定程序（验收）第三方评定：独立于供应商和买方的机构完成合格评定程序（认证以及认可活动））6.合合格格评评定定程程序序的的内内容容：：抽抽样样、、检检测测和和检检验验程程序序；；符符合合性性的的评评价价、、验验证证和和保保证证程程序序；；注注册册、、认认可可和和批批准准程程序序以以及及它它们们的的组组合合7.技术法规是强制性的，标准是自愿性的，而合格评定程序既可是强制性的，也可是自愿性的。8.技术性贸易壁垒（TBT）：是非关税壁垒的重要组成部分。是指一国以维护国家安全或保障人类健康和安全，保护动植物的生命及健康、保护生态环境、或防止欺诈行为、保证产品质量等为由而采取的一些强制性或非强制性的技术性措施。9.WTO关于技术性贸易壁垒的文件有两个(记简称)：“技术性贸易壁垒协定”（TBT协定）和“实施卫生与动植物卫生措施协定”（SPS协定）10.《TBT协议》对技术性贸易措施的五大规则：贸易影响最小原则非歧视原则协调一致原则等效原则透明度原则11.技术性贸易壁垒的五种类：技术法规标准合格评定程序绿色贸易壁垒信息技术壁垒第二章1.制定标准的出发点:1）获得最佳秩序2）促进最佳共同利益2.标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程3.标准化的基本原则：1)超超前前预预防防的的原原则则22））协协商商一一致致的的原原则则33））统统一一有有度度的的原原则则44））动动变变有有序序的的原原则则5）互互相相兼兼容容的的原原则则66））系系列列优优化化的的原原则则77））阶阶梯梯发发展展的的原原则则8）滞滞阻阻即即废废的的原原则则4.国家标准一般每五年修订一次，企业标准每三年修订一次。5.通用性以互换性为前提，互换性包括功能互换和尺寸互换。6.标准分类的依据：标准制定的主体，标准化对象的基本属性，标准实施的约束力，标准信息载体7.按标准制定的主体划分的标准种类：国际标准，国家标准，区域标准，地方标准，行业标准，企业标准。8.按标准化对象的基本属性划分的标准种类：工作标准，管理标准，技术标准。9.按标准实施的约束力划分的标准种类：我国的强制性标准和推荐性标准，世界贸易组织的技术法规和标准，欧盟的指令和标准10.按标准信息载体划分的标准种类：标准文件（不同形式的文件，不同介质的文件）；标准样品（内部标准样品，有证标准样品）11.推荐性标准在以下几种情况可以转化成强制性标准：----被行政法规、规章所引用；——被合同、协议所引用；——被使用者声明其产品符合某项标准。12.三大机构：国际标准化组织（ISO）,国际电工委员会(IEC),国际电信联盟(ITU)13.标准制定程序:预阶段→立项阶段→起草阶段→征求意见阶段→审查阶段→批准阶段→出版阶段→复审阶段→废止阶段→→14.快速程序:等同采用国际标准：B程序；现行标准修订：C程序；现行行业标准转化为国家标准：C程序。15.标准的结构：单独标准：在一般情况下，针对每个标准化对象应编制一项单独的标准，并作为整体出版。系列标准：在下列特殊情况下，可在相同的标准顺序号下将一项标准分成若干个单独的部分1166..根根据据要要素素的的性性质质划划分分：：规范性要素：要声明符合标准而应遵守的条款的要素。资料性要素：标识标准、介绍标准，提供标准的附加信息的要素17.标准结构示意图：18.标准层次结构:章（必有标题和编号，以内容开始）→条（标题可有可无，但必有编号）→段（没有编号）→列项（引导语不能省略）→附录（规范性附录和资料性附录）19.轻工标准—QB；商业部标准—SB；商检标准——SN；农业部标准——NY；地方标准——DB；企业标准——Q国家标准-----GB20.标准名称最多由三个要素组成:引导要素、主体要素和补充要素第三章2.食品添加剂的带入原则：3.食品添加剂的使用规定：使用品种，范围，用量。4．食品添加剂的混用原则：同一功能的食品添加剂（着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。假设A和B是同一功能有共同使用范围的两种食品添加剂，A的实际使用量为a,规定最大使用量为a’，B的实际使用量为b，规定最大使用量为b’,该条款用公式表示为，a/a’+b/b’≤15.标签的范围：适用：直接提供给消费者的预包装食品；非直接提供给消费者的预包装食品不适用：散装食品、现制现售食品和食品储运包装的标识。6.预包装食品:预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。（直接提供给消费者的预包装食品和非直接提供给消费者的预包装食品）7.食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。8.直接向消费者提供的预包装食品的标示内容：食品名称，配料表，净含量和规格，生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式，生产日期和保质期，贮存条件，食品生产许可证编号，产品标准代号，其他需要标示的内容。9.11.下列预包装食品可以免除标示保质期：酒精度大于等于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；味精。12.销售单元包含若干可独立销售的预包装食品时，直接向消费者交付的外包装（或大包装）标签标示要求：该销售单元内的独立包装食品应分别标示强制标示内容。（大包套小包）13.配料表：（1）引导词:配料清单应以“配料”或“配料表”为引导词。当加工过程中所用原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，可用“原料”或“原料与辅料”作为引导词。（2）排列顺序:各种配料按照递减顺序排列；加入量≤2%的配料可以不按递减顺序排列14.营养标签：核心营养素（蛋白质，脂肪，碳水化合物和钠），营养成分表，强制标示内容（4+1能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）第四章食品企业标准评价方式：自我评价(或内部评价)和经标准化主管部门认可的评价机构的确认(社会确认)。自我评价和委托评价第五章1.食品安全法：适用范围：食品、食品添加剂、食品相关产品；生产、经营、使用活动；食品安全管理活动。颁布日期：2009年6月1日。2．中国已废除免检制度。第六章1.良好生产规范(GMP)：是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。2.SSOP意为“卫生标准操作程序”，是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。3.SSOP应包括但不仅限于以下八个方面的卫生控制：1.）水和冰的安全2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3.）防止发生交叉污染4.）手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生的保持5.）防止外来污染物造成的掺假6.）有毒化合物的正确标示、贮存和使用7.）雇员的健康状况及控制8.)昆虫与鼠类等有害动物的防治与灭除4.HACCP：“危害分析和关键控制点”是科学、简便、实用的预防性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我控制的最有效手段之一5.HHAACCCCPP的的77个个基基本本原原理理：危害分析(HA)；确定关键控制点(CCP)确定与各CCP相关的关键限值(CL)；确立CCP的监控程序;采取纠正措施(CA);验证程序(VP);记录保持程序(RP)第七章1.食品市场准入制度的基本内容:对食品生产企业实施生产许可证制度；对企业生产的食品实施强制检验制度；对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。2.QS标志（要会辨认新版旧版图案）：旧版含义（质量安全），新版含义（生产许可）3.强制检验的内容：发证检验，出厂检验，监督检验。发证检验：发证检验是指质量技术监督部门在受理企业食品生产许可证申请时，由检验机构对企业生产的食品进行的质量安全检验。出厂检验:是企业应当承担的保证产品质量的义务。要求生产加工食品的企业，在产品出厂前依据标准规定的出厂检验项目进行逐项检验，经检验合格方可出厂销售。企业的出厂检验分为：自行检验和委托检验监督检验：《中华人民共和国产品质量法》规定，国家对产品质量实行以抽查为主要方式的监督检查制度，根据监督抽查的需要，可以对产品进行检验。第八章1.食品召回的概念：食品生产企业按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或者类别的不安全食品，通过退货或者修正标识等方式，及时消除或者减少食品安全危害的活动。2.食品召回的方式：主动召回和责令召回3.食品召回根据缺陷发生的可能性及严重程度的评估分：①一级召回（危害最为严重）（24小时内）食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的。②二级召回（危害程度较轻）（48小时内）食用后已经或者可能导致一般健康损害。③三级召回（危害程度最轻）（72小时内）标签、标识存在虚假标注的食品。标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的食品，食品生产者应当改正，可以自愿召回4.不安全食品：食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。包括：（一）不符合食品安全标准的食品；（二）已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；（三）可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；（四）含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品；（五）有关法律、法规规定的其他不安全食品。5.退市食品的处置方式：补救、无害化处理、销毁等。补救:标签、标识或者说明书不符合召回的食品，可以采取加贴标签、另附补充说明等补救措施。无害化处理:依法处理能形成再利用物品的，可予以无害化处理。销毁：对腐败变质、有毒有害等危害人体健康的食品，应当就地销毁。6.食品可追溯性：ISO认为，食品的追溯性是指食品具备的通过食品供应全过程中所记录的标识，追溯食品的生产历史、用途和当前位置的能力。7.食品追溯制度实施三原则：1、适度原则2、向前一步、向后一步”原则3、追溯体系与食品质量认证体系有机结合原则第九章1.风险的两个因素：（1）危险发生的可能性（即危险概率）（2）危险事件（发生）产生的后果2．食品