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全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店厨房管理手册（十）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二○○三年一月目录第一章总则..........................................................................................4第二章岗位描述..................................................................................5第一节组织结构图........................................................................................5第二节行政总厨岗位....................................................................................6第三节烤鸭领班岗位....................................................................................8第四节鸭坯管理岗位....................................................................................9第五节烤片厨师岗位...................................................................................11第六节热菜领班岗位..................................................................................13第七节烹调厨师岗位..................................................................................14第八节配菜厨师岗位..................................................................................16第九节冷荤领班岗位..................................................................................18第十节制作厨师岗位..................................................................................20第十一节拼摆（切制）厨师岗位..............................................................21第十二节面点领班岗位..............................................................................23第十三节面点厨师岗位..............................................................................25第十四节原料加工领班岗位......................................................................27第十五节青菜加工厨师岗位......................................................................28第十六节红案加工厨师岗位......................................................................30第三章主要程序................................................................................32第一节厨房计划管理程序..........................................................................32第二节厨房运作主程序..............................................................................35第三节烤鸭制作程序..................................................................................38第四节冷荤菜品制作工作程序..................................................................42第五节热菜工作程序..................................................................................46第六节面点工作程序..................................................................................50第七节原料加工程序..................................................................................52第八节采购程序..........................................................................................57第九节库房管理程序..................................................................................60第十节例外管理流程..................................................................................65第四章相关规范标准........................................................................67第一节相关规范..........................................................................................67第二节相关卫生标准..................................................................................69第五章检查控制................................................................................72附录相关记录表单..........................................................................75工作记录表....................................................................................................75工作检查记录表............................................................................................77问题处理跟踪调查表....................................................................................78考核记录表....................................................................................................80生产计划制定方法案例..............................................................................100第一章总则第一条目的为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。第二条适用范围（一）适用人员：运营管理部门、连锁店总经理、行政总厨及相关作业人员。（二）适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。第三条手册管理（一）发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。由营运管理部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。（二）保密要求注意作好手册保密工作。应按适用范围发放，运营管理部、连锁店总经理、行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。应与领用者签订保密协议。第四条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。第五条手册密级手册的密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。指定对象：营运管理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员第二章岗位描述第一节组织结构图第二节行政总厨岗位第六条管理层级关系连锁店总经理行政总厨餐厅经理烤鸭领班热菜领班冷荤领班面点领班原料加工领班鸭坯管理烹调厨师制作厨师面点厨师青菜加工烤片厨师配菜厨师拼摆厨师红案加工采购库房管理（一）报告上级：连锁店总经理（二）督导下级：热菜领班、冷荤领班、面点领班、原料加工领班第七条岗位职责（一）全面负责厨房各项管理工作。（二）在连锁店总经理的领导下主持厨房日常工作。（三）负责厨房的督导检查工作。第八条工作程序与标准（一）负责制定并监督实施厨房管理制度。（二）负责菜单的筹划和更换工作。（三）负责制定厨房生产计划，并监督、协调、检查厨房计划执行，保证厨房工作任务的落实。及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。（四）检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。（五）定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地控制各部位用货。（六）挖掘增加菜品、降低成本的办法及途径等。（七）保证莱品质量符合客人要求，监督员工用正确方法准备制作菜品，随时检查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。（八）宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜品质量，创造新的菜式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足宾客的要求。（九）每天检查厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。（十）根据当天业务量大小，合理安排好厨房员工，团结协作，圆满完成各项任务。（十一）对厨师进行定期培训。（十二）沟通协调与其他班组的关系，加强同力合作，人尽其才各尽所能。（十三）负责督导厨房设备负责人对设备用具的科学管理，审定厨房设备的更新添置计划。（十四）完成上级指派的其他工作。第九条任职条件（一）有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二）熟悉厨房生产的工艺流程，全面掌握烤鸭、热菜、冷荤及面点生产制作方法，并有一技之长。（三）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算控制能力。（四）具有中专以上学历，有3年以上从事厨房全面管理工作经历，达到XX厨师水平。（五）身体健康，仪表端庄。第十条权力（一）有组织指挥安排厨房生产的权力。（二