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第一章总论第一节食品掺伪的产生及其规律性一、食品掺伪的产生民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造二、食品掺杂、掺假和伪造的定义食品掺杂：•是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。掺入杂物范围广，种类多。但从感官上仔细检查仍可以查出。食品掺假•指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。食品的伪造•是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。食品掺伪•即食品掺杂、掺假和伪造的总称。三、食品掺伪的方式1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品4.伪造食品5.用劣质食品冒充优质食品6.掺入有毒甚至剧毒物质7.其它掺假现象•从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售。四、食品掺伪规律性的特点•利用廉价易得食品增加食品的重量和体积•提出营养物质，将剩余部份以次充好•利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣质食品的感官特性•利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货架期第二节掺伪食品样品的检验程序一、掺伪食品的样品采集•和食品卫生理化分析的样品采集不一样要最能代表掺伪样品的本质，因此要选择掺入量最明显的样品•样品采集时要注意样品的典型性•采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验。二．掺伪食品样品的检验程序•以食品卫生理化检验科学原理为基础。结合对掺伪物剖析经验，制定检验顺序，指导先从哪入手进行工作，提高剖析掺伪物质的效率。l、掺伪样品的初步检验实施方案根据•掺伪样品和非掺伪样品的不同性质•掺入物质的特性等2、超过正常食品本底值和规定含量的物质的检验•经过限量分析，在标签规定的范围内为正常食品，否则为掺伪食品。它只用定性的方法是不能做结论的，即使用限量和定量的方法还应根据方法的检测误差大小决定是否掺伪。3、食品中不应含有的物质的检验•对人体危害较大而掺入量较小的掺伪成分的检验4、掺伪食品检验中空白试验和对照试验的重要性•主要是防止掺入物可能存在许多未知的干扰因素，必要时要将剖析的伪物配成阳性样品和正常样品，与掺伪样品一起分析。第三节食品掺伪的综合治理•加强教育•加强立法和执法力度•进一步研究、发展掺伪检测技术•建立完善的监管体系市场准入制度：•市场准入：指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。•产品的市场准入：市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入市场的程度的许可。•食品质量安全市场准入制度：为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。•因此实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。第二章粮谷类一、谷类谷类包括禾本科的稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高梁和荞麦等。根据加工特点：制米类(稻谷、高梁、粟谷、玉米)、制粉类(小麦、大麦、燕麦、养麦)在国际市场上：食用谷物(大米、小麦和黑麦)、饲料谷物(玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等)第二节粮谷的质量检验•是国内贸易和对外贸易上评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据。质量的检验项目：•色泽和气味：体现成熟度和质量•水分：对粮食加工储藏及粮食食品制造有重要影响•杂质：筛下物、无机杂质或矿物质和有机杂质•不完善粒：不具有完全使用价值的部分，包括未成熟粒，发芽粒和损伤粒•容重：单位容积内粮谷的重量,容重愈高,粮谷质量愈佳粮谷的卫生检验•我国制订了粮食卫生标准GB2715—81•其中感官指标规定：具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象•理化指标规定：磷、砷、汞、黄曲霉毒素等第三节粮谷中掺伪检验一、粮食新鲜程度检查1、邻甲氧基苯酚法•原理：新鲜粮食酶的活性很强，随着贮存时间增长，酶的活性逐渐降低；故可用酶的活性来判断粮食新鲜程度。该法利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，在新粮的氧化还原酶作用下，生成红色的四联邻甲氧基苯酚，陈粮则不显色。•判断：如果米粒和溶液在l-3min内呈自浊而溶液上部呈浓红褐色为新鲜米。纯陈米则不显色。新米与陈米混合时，显色速度不同，新米含量越多，显色越快，反之则慢。•如果新米掺陈米，可取100粒米进行试验，新米染色后排出，数粒数，可概略定量掺陈米百分率。•干扰因素：凡是影响酶活性变化对本法都有干扰。例如：小麦粉在加工时局部温度过高，破坏酶活性，就不能用该法判断新鲜与否。2、酸碱度指示剂法•原理：米随着放置时间增长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值下降；故可从pH指示剂变化来判断。•本法适用于大米、糯米，不适用于有色的米类如玉米、黄米等；•对带色米、面等，可取样品加蒸馏水浸泡，过滤。取滤液用氢氧化钾滴定，并计算酸度，陈粮酸度明显高于新粮。二、糯米中掺大米检查1、感官检查法•糯米为乳白色，籽粒胚芽孔明显，粒小于大米粒；•大米为青白色半透明，籽粒胚芽孔不明显，粒均大于糯米。2、加碘染色法•原理：糯米淀粉中主要是支链淀粉，大米淀粉中含直链淀粉和支链淀粉，该法利用不同淀粉遇碘呈不同的颜色进行鉴别。•判断：糯米呈棕褐色，大米呈深蓝色。•说明：如需定量，则可随机取样品少量按操作进行，染色后倒出米粒，将大米挑出，可计算掺入率。三、霉变米的检查粮食在贮存、运输管理不善，水份过高，温度高时极易发霉。大米、面粉、玉米、花生和发酵食品中，主要是曲霉、青霉，个别地区以镰刀菌为主。有人将发霉米掺到好米中销售，或将发霉米漂洗之后销售。(一)感官检查•感官检查霉变米有霉斑、有霉变嗅味，米粒表面有黄、褐、黑、青斑点，胚芽部霉变变色。(二)霉菌孢子计数和霉菌相检验菌落培养，并计算菌落总数，鉴定各类真菌。•正常霉孢子数计数≤1000个／g＞1000≤100000个／g轻度霉变；＞100000个／g为霉变。•经漂洗后的霉变米，用该法测定不能反映真实情况。(三)脂肪酸度检验•大米在储藏过程中，所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大，特别是霉变的大米。•粮谷酸度：完全中和100g粮谷中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量（mg）。新粮的酸度应低于30.•用标准氢氧化钾溶液滴定以计算其脂肪酸度。五、小麦粉掺假检查1、在面粉中掺入大白粉、石膏或滑石粉为了达到增白、增重的目的。•小麦的矿物质(灰分)的含量平均为1.0％，•特制粉不超过0.75%，标准粉不超过1.2%，普通粉不超过1.5%•二氧化硅定性：正常面粉用该法一般检不出SiO2，但掺入大白粉、滑石粉1％以上则可检出。•钙离子和硫酸根检查：氯化钡和草酸铵溶液。灰分中如仅检出钙离子、硫酸根离子，可认为掺石膏。如若同时检出二氧化硅及上述两种离子可认为检出滑石粉或大白粉。2、添加面粉增白剂•常用的增白剂：过氧化苯甲酰•效果：增白和促进熟化（面制品色泽白、起发性好，组织结构松软）。•另：防腐和防霉。•增白机理：面粉中含有的类胡萝卜素，可被氧化变成无色物质。•其他效果：对ß-胡萝卜素、维生素E和B1等都有破坏。其还原产物苯甲酸摄入量过多不利于人体健康。•检测方法：试样加碘化钾溶液，用硫代硫酸钠溶液滴定。3、不属于食品添加剂的增白剂或其他增白方法：荧光增白剂、吊白块、硫磺熏蒸。七、大豆制品中掺玉米粉检查•大豆味道鲜美，营养丰富，而且还具有药理作用。但为了牟取更多的利润，往大豆制品中掺玉米粉。•显微镜检法在400倍显微镜下观察大豆粉颗粒呈不规则形态，对碘液显淡污绿色。而玉米粉呈规则颗粒状，对碘液显兰色以此进行掺伪判断。•通过对10个以上视野中大豆粉、玉米粉的颗粒数平均值可概略推算出掺入量。八、用大豆与豆粕制豆腐的鉴别•豆腐系用黄豆浸泡磨浆，煮浆，加凝固剂(卤水或石膏)凝固，成型而制成的。一些个体作坊用豆粕冒充大豆制豆腐，不仅口感较差，也影响营养。•脂肪测定法原理：大豆压出油后为豆粕，所以利用脂肪含量可确定是用大豆还是用豆粕制出的豆腐。第三章食用油脂第一节概述•油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的称为油，呈固体状态的称为脂。动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪等植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等酸价：是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消耗浓度为0.1mol/L氢氧化钾标准溶液的毫克数，是衡量油脂是否变质的重要指标。对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。第三节食用油脂掺伪检查一、毛油与精制油鉴别•植物油的制备方法主要采用浸出法和压榨法，用这两种方法制得的油称为毛油。毛油存放时间短就产生臭味，加热后发烟点低，水分高、油加热后变黑。•精制油：对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、脱色等工艺加工，以便除掉尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及有臭物质。•物理常数：密度、折光率、发烟点。同时与同品种精制油比较。•水分：正常精制植物油水分含量＜0.2％，而毛油水分多＞0.5％，仅水分一项，不能判定为毛油，应配合其它指标。•杂质：精制油杂质0.1—0.25％，毛油中杂质远远超过此数。•加热试验：油脂由于品质和含杂质量的不同，经过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加热前后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质的情况。油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现:油样水分过高或含有动物性脂肪混浊在加热时也不消失:杂质多三、动植物油脂鉴别•动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪种油。五、棉籽油鉴别•用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后，是一种适于食用的植物油。价格相当便宜.•粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉绿素等三种毒素。粗制生棉油中含量高，长期食用，就有可能发生中毒。主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有心慌、无力，肢体麻木，头晕、气急等，并影响生殖机能。•检验方法：紫外分光光度法：棉酚经用丙酮提取后，在378nm处有最大吸收，其吸光度与棉酚量在一定范围内成正比，与标准系列比较定量。比色法：样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。六、芝麻油鉴别•芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。富含维生素E和亚油酸，有浓烈香味，称为“植物油脂国王”，售价高。掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油(精炼棉籽油)和菜籽油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤)等物质。1、现场检验法•看色法：纯香油呈谈红色或红中带黄，如掺上其它油，色就不同。掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色。•水试法：用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花。掺了假的则会出现较厚较小的油花。•观察法：夏季在阳光下看纯香油，清晰透明纯净。如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。•摩擦法：将油滴置于手掌中，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香味。2、定性实验•威勒迈志(Vi11avecchia)法原理：芝麻油中含微量芝麻醛，经盐酸水解生成芝麻油酚后，与糠醛作用产生血红色反应。判断：取油样加浓HC1水解。再加入糠醛乙醇溶液振摇，静置至溶液分成两液层。下层液呈红色反应疑为阳性。再加水振摇。若红色退去则为阴性，红色不退则确定为阳性，含有芝麻油。•波多因(Boudouin)法原理：芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色反应。将方法1中加糠醛乙醇溶液,改为加蔗糖盐酸溶液,其它与方法1相同定量：芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色物质的量和芝麻油的量成正比。可取标准芝麻油反应，做出标准曲线，样品与之对照，达到定量的目的。可用此法测定芝麻油中其他油的掺入量。七、菜籽油鉴别•菜籽油中含有一般油脂中所没有的芥酸，为一种不饱和的“固体脂肪酸”(熔点为33-34℃)。•它的金属盐仅微溶于有机溶剂。与饱和脂肪酸的金属盐性质相近。与一般不饱和脂肪酸的金属盐不同。•当以金属盐的分离方法分离油脂中的脂肪酸时，芥