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烹饪化学第二节基本味道及其呈味机理一、酸味及酸味物质1、酸味的机理酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂在同样的pH值下，有机酸比无机酸的酸感更强多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机酸一般具有不愉快的苦涩味，极不适口，所以，通常无机酸不被用作酸味剂2、酸味的强度酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系酸味物质的阴离子结构对酸味强度有影响在同一pH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，则醋酸最强，盐酸最弱，其酸感强度顺序为：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸自然界食物的酸碱性----pH＝l.0～8.4常见的食物的酸碱性----pH＝5.0～6.5人的唾液的酸碱性----pH＝6.7～6.9所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。食物的酸碱度＜pH＝5.0时，才会产生酸感。食物的pH＜3.0时，强烈的酸感因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值时，才会产生酸感。缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。一般物质的酸味阈值在pH＝4.2～4.6之间，若在其中加入3％的砂糖（或等甜度的糖精）时，其pH值不变而酸强度降低了15％。另外乙醇和食盐都能减弱酸味。甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的重要因素，至于糖醋调制的酸甜口味亦为烹调实践所常用口味。和其他味感一样，神经疲倦也会降低酸的酸味强度。3、食醋主要成分：90％以上的水分，酸味成分：醋酸含量为3％～5％，其他成分：乳酸、琥珀酸、各种氨基酸、醇类、酯类和糖分等，在调制时还加入适量的糖色作调色料。①增加菜肴香味，除去不良味道和气味。②减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收。③刺激食欲，有利于消化。④能防果蔬的褐变。⑤具有防腐作用。食醋在烹调中的主要作用是：•化学名称：α-羟基丙酸（2-羟基丙酸）。•结构：CH3-CH(OH)-COOH•存在：泡菜、酸菜、酸奶，•应用：在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，加入乳酸作酸味剂。•泡菜的酸感和脆嫩风味，主要因乳酸的作用而引起。4、乳酸5、苹果酸化学名称：α-羟基丁二酸。结构：HO－CH－COOHCH2－COOH性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性强，无臭，存在于一切植物果实中，具有略带刺激性的爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味持续时间长。应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂，一般的用量为0.05％～0.5％。6、柠檬酸又名枸橼（juyuan）酸，化学名称：3-羟基-3-羧基戊二酸。结构：CH2COOHHO－C－COOHCH2COOH性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解度可达到100％，在冷水中的溶解度大于热水。柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸味爽快可口。柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。二、甜味及甜味物质沙氏理论认为：甜味的产生是由于甜味分子上的氢键供体和受体与味觉感受器上相应的受体和供体形成氢键结合，呈甜味物质分子内的氢键供体和受体之间的距离在30nm左右。我国化学家曾广植在此基础上，又提出了他的味觉板块假说：即味信息的转译取决于不同受体板块所发出的低频声波振动的频率范围，从而产生各种不同“色彩”的酸甜苦咸味感，但他的假说还没有通过实验来确证。甜度：用来表示甜味强度的大小物质的甜味强度(或称为甜度)，是靠人的感官来直接测定。通常情况下以5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100，把其它甜味料在同样条件下通过感知测得的甜度与蔗糖的甜度的比值作为其相对甜度。如蔗糖为100，麦芽糖：60，葡萄糖70，甘露醇：69～71，甘草苷250，甜叶菊苷300。分类来源天然人工合成糖精甜蜜素营养价值化学结构天然甜味的分类举例说明糖类甜味剂和糖醇蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、木糖醇及山梨醇等非糖天然甜味剂甘草苷、甜叶菊苷、甘茶素等天然衍生物甜味剂氨基酸衍生物、二肽衍生物、二氢查耳酮衍生物、紫苏醛等。1.蔗糖蔗糖的化学组成和有关性质在碳水化合物一章中已经介绍过了。市售的食糖主要成分便是蔗糖，因结晶的粗细和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等商品名称。蔗糖是用量最大的甜味剂，它本身就是生热量相当大的营养素。麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中间产物。其甜度仅为蔗糖1/3强。通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物，其中糊精占2/3，麦芽糖占1/3。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中，常用饴糖作为调料。2.麦芽糖•性质：蜂蜜是一种淡黄色至红黄色的半透明的粘稠浆状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。可溶于水及乙醇中，略带酸味。•组成：葡萄糖36.2％，果糖37.1％，蔗糖2.6％，糊精3.0％，水分19.0％，含氮化合物1.1％，花粉及蜡0.7％，甲酸0.1％，此外，还含有一定量的铁、磷、钙等矿物质。•蜂蜜是各种花蜜在甲酸的作用下转变而来的，即花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。两者的比例接近1:1，所以蜂蜜实际上就是转化糖。3、蜂蜜蜂蜜在烹调中是常用甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且营养价值也很高，还是传统的保健食品。由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用蜂蜜制作的糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹性。但在酥点中不宜多用，否则制品很快吸湿而失酥。新糖精，学名为环己基亚胺磺酸钠。老糖精的学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，其甜度是蔗糖的500～700倍，溶液中只要含有10－6mol／L浓度的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过0.5％时，就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液产生苦味。4.糖精三、苦味及苦味物质凡是过于苦的食物，人们都有一种拒食的心理。但由于长期的生活习惯和心理作用的影响，人们对某些带有苦味的食物，例如茶叶、咖啡、啤酒，甚至有苦味的蔬菜如苦瓜等，却又有特别的偏爱，从而吃这些食物，成了一种嗜好，倘若不苦便失去了风味。苦味物质因品种不同，其苦味的化学成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶叶等原料中的苦味成分是咖啡碱、茶碱等；存在于啤酒中的苦味物质是啤酒花，由田菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，属于多烯类化合物；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、樱桃中的苦味物质是黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷；存在于胆汁中的苦味成分主要是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。烹饪加工中可能产生苦味的因素热加工时火候未掌握好，使原料焦煳产生苦味使用的调味品本身有药苦味热加工时，产生的苦味氨基酸和苦味低肽物质，使菜肴带有苦味萜类加工禽、畜、鱼类的胆囊被弄破，使菜肴产生苦味四、咸味及咸味物质1、咸味形成的机理阳离子产生咸味氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表钠离子和锂离子产生咸味阴离子抑制咸味较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道2、主要的咸味物质分类举例主要咸味者NaCl、KCl、NH4Cl、NaBr、NaI兼有咸味及苦味者KBr、NH4I主要为苦味者MgCl2、MgSO4、KI兼有不愉快味及有苦味者CaCl2、CaCO33、食盐食盐基本成分都是氯化钠。人类使用食盐的历史，已很难查考，但以NaCl作为唯一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用的第一种化学调味剂。也是人类生存不可或缺的重要营养素。食盐(NaCl)的稀水溶液(0.02～0.03mol／L)有甜味，较浓(0.05mol／L以上)时则显纯咸味或咸苦味。最适口的咸味浓度－－0.8％～1.0％。过高或过低都使人感到不适。需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由于它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。4、其他咸味剂五、辣味及辣味物质1、呈味机理辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团热辣味指在口腔中引起的一种烧灼的感觉，呈味物质在常温下不刺鼻，在高温加热时也能刺激咽喉粘膜，说明这种具有热辣味的物质在常温下挥发性不大。辛辣味辛辣味物质是一类除辣味外还伴有较强烈的挥发性芳香味的物质。即同时刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上皮的具有冲鼻刺激性的辣味。葱、蒜、生姜、洋葱乃至胡椒粉都有这种效果。麻辣味这实际上是一种综合感觉，除在口腔中产生灼痛的感觉以外，同时产生某种程度的麻痹感，是四川菜独特的基本味型，相应的烹饪原料模型是辣椒和花椒的混合使用。辣味调料辣味在烹调中具有增香、去异味、解腻、刺激食欲的功用。辣味调料都来自植物，诸如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等等。咖喱粉－－人工混合配制的调料－－用胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮等的粉末配制。人对不同的辣味料的感受强度次序：热辣味―――――――辛辣味(刺鼻辣)辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末辣味成分在化学结构上没有什么严格的规律，生物碱、苷类和多种含硫有机物是常见的辣味分子，结构都比较复杂。六、鲜味及鲜味原料日本学者力图把鲜味作为一种基本味，认为鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。然而直至今日，我们还没有发现鲜味在生理上的特征感受器。所以我们只能在口语中表达诸如鱼鲜、肉鲜、海鲜等等概念，却也不可能建立令人信服的鲜味机理来。对于目前公认的40多种具有鲜味感的化合物，西方学者也有不同的看法，他们认为鲜味只是一种味觉增效作用，而不是一种基本味。1、谷氨酸钠(味精)现代产量最大的商品味精就是L-谷氨酸的一钠盐，其构型式为：L-谷氨酸一钠其D型异构体无鲜味。商品的谷氨酸一钠含有一分子结晶水，易溶于水而不溶于酒精，纯品为无色结晶，熔点195℃。2.肌苷酸和鸟苷酸R＝H，5，－肌苷酸R＝NH2，5，－鸟苷酸R＝OH，5，－黄苷酸其中以肌苷酸鲜味最强，鸟苷酸次之。其中核苷酸中肌苷酸和鸟苷酸都具有强鲜味。动物性原料的肌肉（如畜肉、禽肉、鱼肉等），在的成熟过程中，核苷酸降解产生肌苷酸，使这些肉类食品富有鲜味。植物性原料（如竹笋、莴苣、豆芽、蘑菇、香菇等）中富含鸟苷酸，使这些蔬菜和食用菌呈现特殊的鲜味。呈味的核苷酸在烹调中具有突出主味、倍增鲜味、改善风味、排除和抑制异味等作用。核昔酸与味精混合使用，两者以1:1质量比混合，鲜味最强。七、涩味及涩味原料在烹饪和食品工业中，涩味属于异味，也是一种不作用于味蕾，而是刺激到触觉的末梢神经所引起的感觉，即是作用于口腔粘膜(尤其是舌粘膜)引起粘膜蛋白质凝固而产生的一种收敛性的感觉。典型的食物模型是未成熟的柿子。许多未成熟的水果和某些蔬菜(菠菜、竹笋等)常有涩味感。无机物中的明矾是典型的涩味物质。烹饪原料中的涩味都出现在植物性原料中，最突出的涩味成分是单宁和草酸，例如茶叶的涩味就是由单宁所引起的，而菠菜的涩味则由草酸(乙二酸)所引起。在多数情况下，涩味被作为异味，用焯水等方法除去，只有某些轻微的涩味物质被作为风味物质，例如茶叶。涩味物质：单宁――茶叶、明矾草酸――菠菜八、凉味及凉味原料•凉味原来也属于令人不愉快的味型，目前随着人们口味的变化以及对薄荷功效的认识加深，也越来越喜欢这种味型了。凉味的典型呈味物质是薄荷醇，在菜肴或食品中添加适量的薄荷汁液、薄荷油或薄荷醇，菜肴或食品会产生清凉的味感。•薄荷的嫩叶既可以泡茶喝，也是一种良好的烹饪原料。•目前，在烹饪加工当中，经常把薄荷的凉味与甜味或者水果味组合使用，在凉菜、冷制饮品和点心中都有应用，是夏季的理想味型，具有清凉解暑、清心醒脑的作用。