食堂各项管理规范

食堂各项管理规定办法第一条食堂卫生管理规范（一）建立总经理负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入职工食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。（二）食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。（三）严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。（四）严把供餐卫生质量关。食堂厨师必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官形状异常的食品及其原料。（五）公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。（六）食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。（七）加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。第二条食品安全规范（一）选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。（二）彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。（三）做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。（四）妥善贮存熟食品，食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。（五）加工食品必须做到烧熟煮透；贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上.加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。（六）避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。（七）加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。（八）保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。（九）避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。第三条食品仓库卫生管理规范（一）食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。（二）食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。（三）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。（四）食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。（五）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。（六）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。第四条食堂加工操作间卫生管理规范（一）食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。（二）加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。（三）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。（四）应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。（五）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。（六）食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。（七）凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。（八）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。（九）应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。（十）加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。（十一）不得在加工操作间内躺卧，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。（十二）售菜时，必须在售菜窗口柜前站立。第五条食堂从业人员工作管理规范（一）严格遵守规章制度，按时上下班，不无故缺席。（二）恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。（三）爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。（四）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（五）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。(6)食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。(7)在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。(8)加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。（六）把好饭菜质量关，严防食物中毒。（七）加强业务培训，提高烹饪技术。（八）作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。（九）未经许可，不得私自加工个人食物。（十）未经同意，不得私拿食堂物品。（十一）若遇事请假，需提前一天以上向食堂管理员申请，经同意后方可执行。第六条本办法由xxxxxxxxxxxxx有限公司负责解释。第七条本办法自下发之日起试行。第八条本办法根据试行情况适时修改完善。