厨房管理手册

-1-厨房管理手册行政办公室二零零九年八月-2-目录目录………………………………………………………………………-2-第一章厨房安全管理规定………………………………………………-3-第二章厨房卫生管理规定………………………………………………-5-第一部分厨房工作人员个人卫生管理规定……………………-5-第二部分岗位环境卫生管理规定………………………………-5-第三部分设备、器皿卫生管理规定……………………………-6-第四部分食物储藏的卫生要求…………………………………-6-第五部分老鼠、苍蝇蝇等害虫的防范措施……………………-6-第六部分食品卫生安全规定……………………………………-7-第三章厨房库房管理规定…………………………………………-8-第四章厨房工作人员管理规定………………………………………-9-第五章厨房工作人员职责……………………………………………-11-厨师长的岗位职责……………………………………………-11-厨师的岗位职责………………………………………………-12-第六章员工就餐管理规定……………………………………………-13--3-厨房责任人责任人：成员：责任人主要负责厨房日常管里；落实培训厨房安全生产，防止操作不当而引起的火灾，审核食品来源，防止腐蚀食品进入厨房，杜绝因食品问题引起的食物中毒等现象；定期检查厨房安全生产、针对《厨房管理手册》进行考核；汇总公司员工对厨房的意见和建议，来提高厨师水平。第一章厨房安全管理规定一、用火用电安全1、厨房内严禁吸烟。2、厨房设备使用后应及时关闭、切断电源。3、使用经检验合格的煤气罐，使用完毕后必需关闭总阀门。4、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火机等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。5、每日下班前，要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座及开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，要做好电源和门窗的关闭检查工作。6、定期检查厨房电路、气路及设备运行情况，杜绝隐患的发生。7、平时禁用湿布擦拭电源插头，严禁私接电源。二、操作安全1、所有在岗厨师及其它作业人员在上岗前应对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，如遇到故障应及时报修。2、在使用刀具时要注意正确的使用方法，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。厨师及其它作业人员使用的各种刀具应严格加强管理，严格-4-按照要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。3、不得用刀具开启罐器。不用的刀具要稳当放置在安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉内，以免误伤。4、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。三、食品采购及保存安全1、食品原料一定要从正规厂家购买，蔬菜、水果、肉类应保证新鲜。2、厨房操作安全卫生，时刻预防食物中毒。3、非厨房工作人员，未经允许不得进入操作间。4、冰柜使用时厨房工作人员必须仔细检查冰柜的温度情况，预防食物变质。-5-第二章厨房卫生管理规定一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。二、是厨房全面管理的负责人，应履行下列职责：1、全面贯彻落实本规定，并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。3、结合厨房的实际情况，制定卫生管理的具体补充规定。第一部分厨房工作人员个人卫生管理规定1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。3、如厕后要用肥皂和清水洗手。4、在处理食物时，双手必须清洁。5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。第二部分岗位环境卫生管理规定1、必须做到每次工作完成后统一清扫，定期进行大扫除。2、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。4、肮脏的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。-6-5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。6、禁止闲杂人员出入操作间。第三部分设备、器皿卫生管理规定1、容器保持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。3、冰箱要保持整洁，并每两月定期清洁一次。4、要确保用具操作情况良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。第四部分储藏食物的卫生要求1、把新鲜的食物储藏于冷冻室或保险柜内、分类摆设，并要保持鲜度。2、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。3、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。4、热的熟食要凉透后方可入柜。5、保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。第五部分对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施1、抹桌子时不要把残物扫到地面或地沟里。2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内，盖好垃圾桶。3、随手关闭操作间的门，防虫鼠进入。4、杀虫剂须放在远离食品的地方。第六部分食品卫生安全规定1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。-7-2、成品（食物）存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。3、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。4、保持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。5、各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒。6、注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时保持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，符合健康要求。七、通风设施：定期2月清洗排烟设备。照明设施：每周清洁厨房照明设施一次。厨房地面：每日保持地面清洁。厨房墙壁：每天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米以上墙面一次。厨房门窗：每天擦拭门窗一次。八、对厨房员工进行食品卫生知识的教育和培训，全体厨房员工必须自觉遵守本办法所规定的内容。-8-第三章厨房库房管理规定为使仓库管理工作规范化,保证仓库和库存物资的安全完整,特制订本规定。一、建立入库、出库食品登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。二、各类食品要分开存放，并有明显标识。三、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。四、建立库存食品定期检查制度，定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保质期。五、定期打扫库房，整理物品，保持库房整洁。六、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。七、及时处理掉不能继续使用的食品或腐败变质的食品和有异味的食品。八、每月末进行一次库房盘核，登记建册。-9-第四章厨房工作人员管理规定一、管理规定1、严格遵守公司的各项规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，2、讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认3、搞好成本核算，做到实物验收。日清月结，帐物相符。每月盘点一次，并做4、爱护公物。食堂的一切设备、餐具建立台帐。不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件，不得随便搬动或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。并对配合办公室定期对大型设备进行维护，以保障其正常运行。5、做好个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。67、厨房为公司全体员工提供午餐，为外出员工保留午餐，为住宿员工提供早餐，为值班、加班员工提供晚餐，要求在规定的开饭时间内保证供应，并保热、保鲜。8、每天午餐供应时有1人在就餐区值班，观察就餐情况，虚心听取员工意见，提高出餐水平。9、每周五提交下周周食谱，早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。对因工作需要没能按时就餐和临时客餐，须保证供餐。10、厨师将厨房内的地面保持清洁，厨具每天消毒，厨余垃圾分类处理。11、厨师班长负责安排每周进行一次全面大扫除，彻底清洁厨房各个死角以及食品仓库、冰箱，杜绝脏、乱、差及蝇、虫、鼠。12、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。13、严禁在厨房吸烟。14、严禁私吃私拿厨房食品和用具。15、不准带病进入厨房内工作。16、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。油类起火还可使用消防沙或灭火器扑灭，切勿用水。17、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等，确保开关关闭。18、若发生火情，切断电源，关闭煤气阀门，及时上报上级领导。在消防队未到前，先行抢救。二、处罚1、工作时不穿戴工作衣帽，个人卫生不合格，罚款20元/次；2、使用腐烂、变质食物，发生食物中毒，予以开除，并追究法律责任；3、炒菜时随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天，罚款50元/次；4、在厨房吸烟，罚款100元/次；5、私吃私拿厨房食品和用具，罚款200元/次。-10-6、没有按规定提供早餐、午餐、晚餐，罚款50元/次。7、没有及时提交食谱，罚款30元/次。8、不规定打扫厨房卫生，罚款50元/次。行政办公室二OO八年八月二十日