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1鲁班沂州宾馆厨房日常管理手册（试行）2目录一、厨房概述………………………………………………1二、厨房组织机构图……………………………………2三、厨房各岗位职责1、餐饮总监岗位职责…………………………………32、厨房经理（厨师长）岗位职责……………………53、凉菜领班厨师岗位职责……………………………74、凉菜厨师岗位职责…………………………………85、面点领班厨师岗位职责…………………………96、面点厨师岗位职责………………………………107、砧板领班厨师岗位职责…………………………118、砧板厨师岗位职责………………………………129、粗加工厨师岗位职责………………………………1310、炉灶厨师岗位职责………………………………1411、打荷厨师岗位职责………………………………1512、蒸车厨师岗位职责………………………………1613、西餐厨师领班岗位职责…………………………1714、西餐厨师岗位职责………………………………1815、员工餐厨师岗位职责…………………………1916、采购员岗位职责………………………………2017、保管员岗位职责………………………………2118、洗碗员岗位职责………………………………22四、厨房管理制度1、厨房安全管理制度………………………………232、厨房防火管理制度………………………………243、厨房值班管理制度………………………………254、厨房设施设备管理制度…………………………265、厨房赔偿管理制度………………………………276、厨房考勤管理制度………………………………287、厨房日常卫生管理制度…………………………298、厨房卫生检查管理制度…………………………309、厨房干料库管理制度……………………………3110、厨房采购验收管理制度………………………3211、食品从业人员五病卫生管理制度……………3312、食品从业人员五病调离管理制度……………3413、食品从业人员五病调离情况登记表…………35314、原料采购索证制度………………………………3615、员工餐管理制度………………………………37五、厨房操作规范和流程1、厨房生产质量控制操作规范和流程……………382、厨师长检查工作操作规范和流程………………383、原料验收操作规范和流程………………………394、餐饮生产成本操作规范和流程…………………395、厨房组织食品推销活动操作规范和流程………406、新菜品开发操作规范和流程……………………407、团队菜单制定操作规范和流程…………………408、重点高规格宴会菜单制定操作规范和流程……419、宴会标准菜单制定操作规范和流程……………4110、零点菜单制定操作规范和流程…………………4111、标准食谱制作操作规范和流程…………………4212、鲜活原料市场调查操作规范和流程……………4213、鲜活原料询价定价操作规范和流程……………4214、未熟菜品退回厨房处理操作规范和流程………4315、口味失当菜肴退回厨房处理操作规范和流程…4316、蔬菜加工操作规范和流程………………………4317、水产加工操作规范和流程………………………4418、肉类产品加工操作规范和流程…………………4419、禽类产品加工操作规范和流程…………………4520、食品雕刻及盘饰用品操作规范和流程…………4521、大型活动餐具准备操作规范和流程……………4522、料头准备操作规范和流程………………………4623、上浆工作操作规范和流程………………………4624、切割工作操作规范和流程………………………4625、切配工作操作规范和流程………………………4726、打荷工作操作规范和流程………………………4727、炉灶工作操作规范和流程………………………4828、凉菜间操作规范和流程…………………………4829、面点间操作规范和流程…………………………4930、原料腌制加工操作规范和流程…………………4931、水果盘制作操作规范和流程……………………5032、自助餐早餐食品制作操作规范和流程…………50六、运水烟罩控制系统使用说明………………………514厨房概述厨房是宾馆工作人员作业的地方，也是提供宾馆作业必备的相关条件，是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是宾馆唯一由原料进入，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工、进而通过餐饮向宾客提供色、香、味、形等感官形状达到一定要求的产品部门。在宾馆中，厨房的组织工作，就像工厂制造业的生产，进入的是原料，输出的是形态、质感均发生变化了的产品。厨房生产，即厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程序，进行有计划、有秩序、有目的的劳动，厨房基于宾馆饭店中所处的特殊环境，位置和独特的生产运作方式，使其具有明显区别于餐饮服务和其他特点。一、具有生产量不确定性二、生产制作多为手工三、生产工艺要求各岗位密切配合四、产品具有特殊性五、成本构成具有复杂性六、工作环境较差七、产品质量信息反馈困难5厨房组织机构图厨师长冷菜领班面食领班国宴炒锅海鲜炒锅本地炒锅员工餐炒锅冷菜厨师面食厨师国宴打荷海鲜打荷本地打荷厨房部经理砧板国宴砧板海鲜砧板本地砧板6三、厨房各岗位职责一、岗位名称：餐饮总监二、直接上司：宾馆总经理三、管理对象：餐饮经理、厨房经理四、岗位目标：1、全面负责制定并实施餐饮部工作计划和经营预算2、督导并负责检查餐饮部日常运转管理质量。3、负责并确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行有效的成本控制和费用控制。五、岗位职责：1、负责制定餐饮部长短期经营预算，带领全体员工积极完成和超额完成经营指标。2、主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并督导实施。3、定期日常深入各部门了解并监督工作情况，控制餐饮部各项收支，制定餐饮价格，督导采购和盘点工作，进行有效的成本控制。4、检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度执行情况，发现问题及时采取措施确保有执行力。5、定期同餐厅经理、厨房经理研究新菜点，结合客人反馈意见推出新菜单并有针对性地推出各种促销活动。6、负责对下属部门负责人任用的推荐及其管理的日常督导，定期对下属进行绩效评估，并提出任用建议。7、组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员工综合素质，为宾馆树立规范之师、文明之师。8、重视安全和食品卫生工作，认真贯彻实施“食品卫生法”和“五常管理法”，积极参加宾馆组织的经常性的安全防火教育，确保安全绝对化。9、外部做好和客人的沟通，积极认真的处理好客人投诉，内部做好与各部门之间的沟通、协调、配合工作。10、参加宾馆组织的中层例会，主持部门例会，确保宾馆的工作指令得到有效执行。11、完成宾馆总经理交办的其他事项。六、技能要求：1、有强烈的事业心和责任感，忠于企业，认真工作，坚持原则，讲究效率，处事公正。2、具有丰富的餐饮服务成本控制，烹饪技术，设备设施维护，市场营销，食品营养学，卫生学餐饮专业知识3、具有较强的组织管理能力，不断学习的能力，具有较强的语言表达能力和撰写业务报告的能力。4、敬业勤奋，廉洁自律，身体健康精力充沛，为人正派。5、及时了解员工思想状况和服务技能水平，具有把握整体局面的能力和素质。7七、工作流程：（一）值班工作流程表序号时间工作流程内容16：30—6：50检查餐厅早餐，员工餐准备，早餐达到服务质量标准。27：00—9：00检查客人早餐，员工餐服务质量。314：00—16：00检查餐厅、厨房值班经理、领班、值班员工作情况，并检查卫生。421：00—下班检查餐厅、厨房收尾工作，检查当日营业额收入情况，客人反馈，总结一天工作，检查值班工作质量并记录。（二）正常上班工作流程表序号时间工作流程内容17：30—7：40检查分管区域安全卫生，早餐服务质量。27：45参加宾馆每日早会，汇报昨日工作和今日工作计划。38：00—8：30分析昨日经营情况和客情反馈，参加厨房早例会。检查验货。49：30检查餐厅早例会情况，掌握当日预定。510：20检查员工餐餐前准备，并督导。611：30—12：00部门各岗位餐前准备检查，并掌握中午预定情况。7开餐期间开餐期间现场督导，发现问题及时解决。813：30—14：00午市基本结束时，督促检查收尾工作、打扫卫生916：00—16：40参加和了解餐厅、厨房部门例会，询问晚餐预定情况1017：00前检查员工餐餐前准备，并督导。1118：00—18:30部门各岗位餐前准备检查，并掌握晚餐预定情况。12开餐期间开餐期间现场督导，发现问题及时解决。1320:30—21:00晚市结束时，检查收尾工作、打扫卫生，总结一天工作每周周日分析本周经营上报总经理，检查安全卫生设施设备每月下旬工作计划总结会、员工考核、谈心交流一、岗位名称：厨房部副经理二、直接上司：餐饮总监8三、管理对象：厨房部各部领班四、岗位目标：1、负责制定并实施厨房部工作计划和经营预算2、督导并负责检查厨房部日常运转管理质量。3、负责并确保为客人提供优质高效的饭菜服务，并进行有效的成本控制和费用控制。五、岗位职责：1、在餐饮总监的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。2、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。3、负责厨房生产任务的安排和工作协调。4、负责菜单的筹划和更换、负责菜点规格或标准食谱制定、及新品种的开发。5、负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查。6、定期征求餐厅对菜点质量生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。7、负责制定厨房设备工具、用具的更换及添置计划。。8、负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护等工作。9、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。10、负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。11、完成餐饮总监或总经理交办的其它工作。六、技能要求：1、有强烈的事业心和责任感，忠于企业，认真工作，坚持原则，讲究效率，处事公正。2、具有丰富的餐饮服务成本控制，烹饪技术，设备设施维护，市场营销，食品营养学，卫生学餐饮专业知识3、具有较强的组织管理能力，不断学习的能力，具有较强的语言表达能力和撰写业务报告的能力。4、敬业勤奋，廉洁自律，身体健康精力充沛，为人正派。5、及时了解员工思想状况和服务水平，有把握整体局面的能力和素质。9七、工作流程：（一）值班工作流程表序号时间工作流程内容16：30—6：50检查餐厅早餐，员工餐准备，早餐达到服务质量标准。27：00—9：00检查各部对早餐的补给情况。314：00—16：00安排好值班人员、厨房各岗位值班情况，并检查卫生。420：30—下班检查收尾工作，卫生、总结一天工作，做好值班记录。（二）正常上班工作流程表序号时间工作流程内容17：45参加宾馆的晨会。28：30各岗位开始上班，点名、讲评昨天的工作失误，安排各部位的工作。38：50-9：30同仓库库管质管验货，核对数量、质量，对不符合要求的原料予以退换，对符合要求的原料按部门分类并作当日记录。49：30-11：00巡查各部门的工作511：00召开炒锅的会议，讲评前一天的巡台情况，查看当天每位炒锅的菜品。611：30同炒锅进行餐前检查。711：35-13：30各部位员工各就各位，做好一切开餐工作813：30督导收尾工作，中午打扫卫生。916：00各部位上班，由各部门开餐前会1016：00-17：30巡查各部位的工作1117：30召开炒锅会议讲评上午的巡台情况，同各部位主管进行餐前检查。1217：50-20：30各部位员工各就各位，做好一切开餐工作，现场督导。1320：30督导收尾工作，打扫卫生，召开全体会议讲评一天工作14每周举行一次大扫除15每月举行一次消防培训16每两月举行一次技术比武10一、岗位名称：凉菜领班二、直接上司：厨房经理三、管理对象：凉菜厨师四、岗位目标：1、负责组织本班组员工按规格加工制作各种风味纯正的凉菜，保证及时出品。2负责卤水，烧腊和各种凉菜用汁的调配。五、岗位职责：1、根据每天的营业情况合理安排变化凉菜菜单。2、负责安排凉菜所用原料的申领、加工、烹制当日的客人所用的凉菜、负责制作海鲜刺身拼盘。3、督导员工按规格加