菜单设计

菜单的作用与分类新课讲授二一菜单与菜谱菜单的作用三菜单的种类四不同菜单的优缺点对比一菜单与菜谱1、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。★菜单2、菜单是指餐厅的菜品。如：宴会菜单设计是指该宴会应为顾客准备哪些菜品和饮品。★菜谱是描述某一菜品制作方法及过程的说明。例如：川贝蒸雪梨的做法材料：梨50克，冰糖5克做法：1.将雪梨洗净，再把川贝、杏仁分别捣成粉末待用。2.将雪梨从中横着切开，去掉梨核，然后放入捣成粉的川贝母、杏仁混合在一起，装进掏空的梨中。3.将准备好的梨放入小碗，盖上梨盖，再加入冰糖和适量清水，放入蒸锅，大火蒸30分钟左右即可。（一）菜单是沟通产品信息的桥梁餐厅、客人、菜单相互作用二菜单的作用反映：餐厅经营的主题、风格、特色影响：客人的购买决定和选择（二）菜单是餐饮经营的计划书1、菜单影响着餐饮设备和用具的选择购置二菜单的作用挂炉披萨烤炉烤羊肉串（二）菜单是餐饮经营的计划书1、菜单影响着餐饮设备和用具的选择购置二菜单的作用鱼香肉丝披萨烤炉烤羊肉串（二）菜单是餐饮经营的计划书2、菜单影响着餐厅人员的配备和选择二菜单的作用西餐厨师拉面师傅蛋糕师傅（二）菜单是餐饮经营的计划书3、菜单影响食品原料的采购和储藏二菜单的作用原料鲍鱼成品鲍鱼成品燕窝（二）菜单是餐饮经营的计划书4、菜单影响着餐饮成本和利润二菜单的作用蔬菜鸡蛋肉类高低档次菜肴一定要成合适的比例二菜单的作用后厨布局春夏秋冬主题餐厅（二）菜单是餐饮经营的计划书5、菜单影响着厨房布局和餐厅装饰二菜单的作用客人喜爱程度客人对菜点价格敏感度分析调查：（三）菜单是餐饮销售控制的工具菜点的销售状况菜点烹调技术菜点定价发现问题：菜点生产计划菜点选择改进生产计划和烹饪技术改善菜点的促销方法和定价方法解决问题：更换菜点品种（四）菜单是餐饮促销的手段二菜单的作用图案颜色口味（五）菜单确定了餐饮产品的营养结构二菜单的作用荤素搭配相宜：炒多种青菜时加瘦猪肉丝、鸡蛋、辅料中多少要吃些香肠或熟肉。这些食品可提供优质蛋白，B族维生素和矿物质。烹调时要加醋去烹，有利钙的吸收。酸碱均衡适宜：动物性食物和面粉均属生理性酸性食物，而多种新鲜的蔬菜属生理性碱性食物。春饼的组合搭配（含数量之比）恰好维持体内的酸碱平衡.三菜单的种类（一）按照餐别划分中餐菜单西餐菜单三菜单的种类（二）按照就餐时间划分三菜单的种类（三）按照用餐形式划分4、客房送餐菜单3、宴会菜单1、冷餐酒会菜单2、自助餐菜单（四）按照实施菜单时间长短和更换频度划分2、循环性菜单3、即时性菜单1、固定性菜单（五）按照实施菜单时间长短和更换频度划分2、套餐菜单1、零点菜单（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类四不同菜单的优缺点对比1、固定性菜单是指每天都提供相同菜目的菜单。适用对象：就餐顾客较多，且流动量大的餐厅思考：学校和机关单位的食堂或餐厅适用这种菜单吗？优点：菜品种类固定，容易使餐饮生产和管理标准化。思考：标准化体现在何处？（1）采购和保管标准化（2）加工烹调标准化（3）产品质量标准化（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类四不同菜单的优缺点对比缺点：（1）容易使宾客对菜单产生厌倦情绪而改换餐厅（2）不能随原料价格波动而变换品种和价格（3）员工重复性劳动使其感到单调和疲劳1、固定性菜单（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类四不同菜单的优缺点对比2、循环性菜单是指按一定的天数周期循环使用的菜单。适用对象：学校和机关单位的食堂或餐厅原则：按预定周期天数制定菜单，每天使用其中的一套。优点：（2）菜单每天有变化，顾客不容易厌烦，工作也觉得不单调（3）原料库存虽然多余固定性菜单，但也有一定限度（1）菜品限制于几套菜单，便于采购等标准化管理（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类四不同菜单的优缺点对比缺点：（1）仍然不能根据市场需求和原料时令灵活变动（2）菜品生产和劳动力安排相对困难（3）剩余食物不便利用2、循环性菜单（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类四不同菜单的优缺点对比3、即时性菜单是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制依据：菜品原料的可得性原料的质量和价格特点：使用时间较短，甚至每天更换是否适合企、事业单位的餐厅？一般没有固定的模式厨师的烹调能力思考：（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类四不同菜单的优缺点对比优点：（1）根据原料价格和顾客口味变化灵活变动（2）可充分利用库存原料和剩余食品（3）可充分发挥厨师的烹调潜力，减少员工工作单调性3、即时性菜单缺点：原料的采购、保管及食品的生产难以标准化（二）根据菜单价格形式分类四不同菜单的优缺点对比1、零点菜单是指每道菜都单独标价的菜单。适用范围：广泛2、套餐菜单是指在一个价格下所包括的整套餐饮。思考：是给团体顾客提供的，还是为单个顾客提供的？思考：套餐在中餐中的应用？菜品搭配比例要注意一套菜点中的成本在整个套餐菜品成本中的比例，以保持一套菜品中各类菜品质量均衡，防止冷盘档次过高，热炒菜档次过低；消费档次不同，菜点种类搭配也随之变化。一般消费：冷盘10%；热炒菜45%;大菜与点心45%。中等消费：冷盘15%；热炒菜35%;大菜与点心50%。高档消费：冷盘15%；热炒菜30%;大菜与点心55%。口味结构咸、甜、清淡、辛辣力争五味俱全；口感上生、老、酥、嫩、脆一应俱全。菜品要呈现鲜咸、香辣、酸甜的比例与结构。不同数量客人需求才是分量2～4人：3～4菜、1汤，全为例盘5～7人：5～6菜、1汤，汤为中盘，菜为3例盘、3中盘。8～12人：8～10菜、1汤，汤为大盘，菜为大、中盘各半。点菜师要学会三种规格的换算关系：1大盘菜=1.5中盘菜=3例盘菜荤素比例：10：3上菜程序中餐宴会凉菜—主菜（较名贵）—热菜（数量较多）--汤菜—甜菜（随即上点心）--水果上菜规则：先冷后热、先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。点菜训练