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台灣食品業經營管理實務教戰手冊創新篇台灣食品GMP發展協會食品產業志工服務團中華民國九十四年十一月序台灣食品產業正處於激烈競爭的經營環境，自由貿易讓我們面對國際級大廠的壓力，而西進大陸，面對的是從背後追趕過來，一步到位一夕成長的大陸企業，同時，區域經濟圈的形成，包括東南亞國協的啟動，使得國內食品產業在外銷的拓展上，更增困難，四小龍之一的我們已感受窘態！如何再創新局，提升競爭力，已是產業界面臨的嚴肅課題。創造產品特色，提升產品附加價值，更新經營觀念，創造新一代的經營方式，這是我們可以思考的方向而這些都可在創新兩個字中找到答案，我們應該放開視野，調整觀察事物的角度，不僅要立足台灣看世界，更需要從世界看台灣，尋找自己特色的創新。競爭的競字，是兩兄弟攜手相扶站起，意味著合作壯大才能更有作為，企業之間的互相合作，壯大自己，截長補短，競爭力才易顯現。我們不只在產品上要創新，此種同業互補的結合，甚至於異業的通路、包材、運輸、行銷等的建構，只要找到利基，都是創新。創新=創意*執行力本會食品產業志工服務團的志工們，把他們的工作經驗，忠實記錄下來集結成冊，提供給大家一個創意產生的平台，提供一個可以模仿的樣式，這些經驗累積彙整而成的知識，的確可以啟發更多的靈感，產生更多的創意。感謝他們無私的奉獻，也期盼對於產業界各位先進有所助益，並產生拋磚引玉的功效。台灣食品GMP發展協會理事長2005年11月序經驗是記憶下來的，走過歷史之痕跡，要把經歷過的事一點一滴地記錄下來，並不是每一個人都辦得到的，把經驗整理之後，使用文字把它留下來的更是不容易，很多寶貴的經驗就是因為這個原因而流失的。本會食品產業志工服務團的志工們，懷著誠意、情誼、熱情，平時熱心協助本會推動食品GMP國家標誌的認證。這一次，他們更把多年參與經營管理的心得，懷著嚐百草的心情把它寫下來，我們並不期待每一個人都會從中發現寶藏，但是有用的煤礦資源應該含量非常豐富，等你來發掘使用!台灣食品ＧＭＰ發展協會顧問國立臺灣海洋大學兼任教授2005年11月序本會服務暨權益維護委員會設置之目的，在於擴大服務食品相關產業之服務功能。下屬的食品產業志工服務團於今年初完成「台灣食品企業因應經營環境實況調查報告書」，提供了諸多寶貴的參考意見。如今，又彙整了他們的工作心得，編修成書提供他們的職場生命歷煉。食品產業志工服務團的工作，讓服務暨權益維護委員會更加名符其實地實踐其服務的功能。謹期盼大家，給與本委員會更多的鼓勵與支持。服務暨權益維護委員會召集人2005年11月目錄第ㄧ部分創新經營管理因應環境變化第1章創新經營管理的時代來臨-----------------------------------張哲朗1第二部份創新經營管理的知識及技術第2章認識食品微生物---------------------------------周正俊、李錦楓6第3章發酵乳製品的技術-------------------------------------------邵隆志12第4章洋菇堆肥發酵技術-------------------------------------------黃種華17第5章食品添加物------------------------------------李政宏、李錦楓22第6章保鮮劑、脫氧劑及乾燥劑新用途-------------------------李錦楓24第7章食品加工與調味--------------------------------------------李明清25第8章食品包材應用實務-------------------------------------------吳伯穗28第9章柵欄（Hardle）技術-----------------------------------------李錦楓30第10章膜過濾殺菌法--------------------------------------------李錦楓32第11章靜電解凍法-------------------------------------------------李錦楓33第12章家庭代用餐（Homemealreplacement）----------------李錦楓34第13章食品工廠CIP系統介紹-------------------------------------張哲朗35第14章HACCP食品安全控制體系--------------------------------張仕貴38第15章淺談ISO-22000的推行-------------------------------------陳健人43第三部份為創新經營管理打造基礎第16章用人思維—三不、四要、五切、八字-------------------林建民45第17章事業部經營計畫實務----------------------------------------余鴻仁48第18章經營的解析方法--------------------------------------------李明清52第19章委託加工的管理實務----------------------------------------吳伯穗56第20章食品業生產管理診斷----------------------------------------黃種華58第21章新產品研發作業流程之實務-------------------------------吳伯穗62第22章新產品上市推廣實施方法----------------------------------余鴻仁64第23章創新的新產品行銷策略-------------------------------------林慧美67第24章產品行銷實務的創新----------------------------------------余鴻仁72第25章食品業國際行銷作法----------------------------------------吳澄武76第26章食品業海外投資實務----------------------------------------黃種華79第27章食品業抱怨處理--------------------------------------------黃種華82第28章隨時做好危機管理-------------------------------------------張哲朗85第29章簡易談判實務--------------------------------------------李明清88第四部份創新化經營管理的工具第30章作業標準書在管理上的用途-------------------------------李明清91第31章利用新的生產技術提升生產績效-------------------------李錦楓94第32章以RSM實驗設計手段降低原料成本--------------------邵隆志98第33章食品官能品評實務-----------------------------------------吳伯穗102第34章食品研發工作過程之品質評鑑新技術-----------------邵隆志105第35章行銷計畫簡單寫------------------------------------------李明清108第36章專案管理理論與實際運用--------------------------------林佑楨111第37章問題解決與制定決策--------------------------------------李明清116第38章委外或自製之決策營運面與財務面分析--------------徐維敦119第39章企業購併的營運面與財務面績效分析-----------------徐維敦125第40章平衡計分卡與六標準差的對話--------------------------李明清1321第ㄧ部分創新經營管理因應環境變化第1章創新經營管理的時代來臨張哲朗經營與管理，英文通通稱為Management，好像意味著兩者是相同的一件事。事實上，經營與管理是有些差別的。所謂經營，應指企業的創設與投資決策、高層人事的決定、經營方針及經營策略的決定與傳達、企業體的存續決策等經營活動而言。管理則指管理者依照經營者決定的方針、策略，做具體的計畫，推動執行方案，並加以管控之作業。管理是指，計畫、組織、領導、控制的過程。由於經營環境的激烈變化，市場競爭的本質和模式都在變化。經營模式成為當今市場競爭的主軸，預演未來是企業下一個競爭力的來源，企業需要創新經營管理，才能參加時代舞台的競技。本文就台灣食品的經營環境變化、市場競爭模式、經營模式的建構及創新經營管理的方法，做一個淺顯的討論。1.1.多樣的企業經營環境台灣食品業的經營環境變化多樣。民國六0年代，通路革命開始萌芽，蠶食著古老的迪化街經銷與傳統商店的生意。七0年代，罐頭業外銷衰竭，外銷企業面臨存活的抉擇。八0年代，先有企業興起西進熱潮，後有猪肉因口蹄疫頓失外銷市場的環境變化。九0年代，台灣加入WTO。同期頻頻有SARS、狂牛症、禽流感等，影響企業經營績效的疫情發生。另外，政府努力鼓勵民間發展生物科技。透視歷史可知，台灣食品企業當前面臨的經營環境，是市場競爭者更替頻繁的環境、是國際競爭的市場環境、是科技知識斷層的經營環境、是政經分離的政策環境、是經營模式（BusinessModel）多變的環境。1.1.1市場競爭者更替頻繁的環境七0年代，罐頭業外銷衰竭，企業紛紛轉型，有的轉戰內銷市場，有的蛻變為專業代工廠，更有轉戰其他行業者。是台灣光復以來，食品產業第一次發生競爭生態的大變動。八0年代，貿易商、中小食品企業、大型食品企業，夾著資本、技術、行銷、管理的絕對優勢前進中國大陸。同時期，建築業蕭條，過去賺到錢的建築商也紛紛轉移資金，投資食品行業。加上，口蹄疫的爆發，養猪業產值減半，再次引起市場競爭者的角色更替。當市場競爭者有了改變，市場的遊戲規則就會受到影響，企業決策也須跟著有所變化。1.1.2國際競爭的市場環境九0年代，台灣食品業已然身處國際競爭市場。在中國大陸投資的企業，體認到國際級大廠是她們的真正競爭者。台灣加入WTO，國外產品2以相同的條件，在台灣市場上與本土產品競爭，台灣市場事實上就是國際競爭市場。台灣的市場小，台灣企業需要往外發展，放眼世界市場，台灣產品當然是在國際市場上競爭的囉。1.1.3科技知識斷層的經營環境九0年代被稱為是生物科技的年代，政府鼓勵民間發展生物科技，企業朣景美麗的遠景紛紛投入生技行列，摸索著成功的路徑。然而，生物科技發展迅速，企業人才發生科技知識斷層的現象，50歲以上的人對生物科技不熟悉，而企業決策者通常年齡比較大些。企業必須迅速填補這一知識缺口，才能趕上時代，繼續往永續發展的目標前進。1.1.4政經分離的政策環境八0年代，台商紛紛投資中國大陸，投資決策受限於政府的兩岸政策，企業摸著石子過河。大陸對待台商的政策固然直接影響台商的投資決策，影響台商的經營模式。我國政府的兩岸政策更是台商行動的準則，當然影響企業投資決策，也影響企業的經營模式。1.1.5經營模式（BusinessModel）多變的環境民國六0年代末、七0年代初，企業紛紛前後引進便利商店，超級市場、量販店、購物中心。這些新的業種（KindofBusiness）、業態（TypeofOperation）蓬頗發展，並延伸出更多的新業種、新業態，如農產品的分級包裝廠、鮮食廠、物流中心等。在產品方面，也有茶葉蛋與黑輪之走入超商、各種18℃鮮食、超商便當等新產品被開發出來。SARS改變了消費者的消費習慣，郊外山區喝咖啡的風氣盛行；鮮食廠需要快速的新產品開發能力，這些都是經營模式因應經營環境改變的結果。競爭者越多、競爭者的競爭力越強，參與競爭的企業就需要有更新的、與眾不同的創新經營模式。因此，市場上隨時有各式各樣的經營模式出現，也隨時有不適當的經營模式被淘汰。1.2.市場競爭模式美國哈佛商學院的波特（MichaelE.P