基于HACCP的食品安全管理手册

基基于于HHAACCCCPP的的食食品品安安全全管管理理手手册册（（HHAACCCCPP管管理理手手册册））文件编号：AI-H-001管制区分：■管制文件□非管制文件保密区分：□机密■非机密版本:第二版发行日期：2004.11.8页数：共25页核准审核起草HACCP小组目录0.1前言………………………………………………………………………………………10.2HACCP管理手册修改控制………………………………………………………………20.3公司简介………………………………………………………………………………30.4颁布令…………………………………………………………………………………4-50.5HACCP组长任命书………………………………………………………………………60.6HACCP管理手册说明…………………………………………………………………7-80.7引用标准…………………………………………………………………………………80.8术语和定义……………………………………………………………………………91HACCP管理体系组织机构图及部门职责和权限……………………………………102HACCP小组成员资历要求及职责…………………………………………………11-123HACCP管理体系过程职责分配表…………………………………………………13-144HACCP管理体系要求………………………………………………………………154.1总要求………………………………………………………………………15-174.1.1食品安全方针4.1.2组织4.1.3管理评审4.2HACCP管理体系……………………………………………………………17-224.2.1HACCP管理体系策划4.2.2体系基本要素4.2.3体系设计4.2.4控制要求的识别和策划4.2.5监视4.2.6纠正和纠正措施4.2.7HACCP计划4.2.8应急准备和响应4.3文件和记录控制………………………………………………………………224.4HACCP管理体系的运行……………………………………………………22-244.4.1有关HACCP管理体系的记录4.4.2不合格品控制4.4.3通知和召回4.4.4测量设备和方法的控制4.4.5沟通4.5HACCP管理体系的保持……………………………………………………242004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订(2版)第1页，共24页0.1前言本公司食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）是依据联合国粮农组织与世界卫生组织（FAO/WHO）所属国际食品法典委员会（CAC）批准的《食品卫生通则-1999》、《HACCP管理体系及其应用准则-1999》、中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范GB14881-94》、中华人民共和国国家标准《GB/T19080-2003食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南(ISO15161：2001,idt)》、中华人民共和国国家质检总局文件《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、CNAB《基于HACCP的食品安全管理体系--规范(试行)》等食品卫生法规和文件，并结合本公司的实际情况建立起来的。本公司建立HACCP管理体系的目的是为了能以预防性的措施控制产品中可能存在的危害，保证顾客的食用安全。本公司HACCP管理体系适用于果汁饮料、含乳饮料从原辅料验收、调配、均质、UHT杀菌、充填、封盖、倒盖杀菌、冷却、套标、包装入库储藏、发运等过程。本公司HACCP管理体系文件的编制单位：HACCP小组。2004年月日核准审核起草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订(2版)适用厂别第2页，共24页0.2HACCP管理手册修改控制章节号修改条款修改日期修改人审核批准HACCP手册2004.11.8贺全军核准审核起草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订(2版)第3页，共24页0.3公司简介核准审核起草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件AH-Z-0012004年11月8日第1次修订(2版)编号第4页，共24页0.4颁布令为保证本公司HACCP管理体系的有效实施和持续改进，HACCP小组制定了大量体系文件，这是我公司在食品安全方面对顾客和社会的承诺，全体员工必须严格贯彻执行。其中：1、《基于HACCP的食品安全管理手册》（以下简称HACCP管理手册）是按照《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》编写的，是公司HACCP管理体系的纲领性文件，它描述了本公司食品安全方针和目标，规定了HACCP管理体系组织机构图、HACCP小组成员及其职责，并对HACCP管理体系所包括的过程顺序和相互作用进行了表述。2、《SSM方案》包括GMP、SSOP和其他影响食品安全的标准操作程序（SOP）。2.1《GMP》以最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的控制措施及要求，以提高食品的安全性，防止危害消费者的健康，同时达到满足HACCP体系的要求。2.2《SSOP》规定了加工用水（冰）的安全性、食品接触表面卫生控制、防止交叉污染、手部清洁/消毒和厕所设施的维持、防止掺杂物污染、有毒化合物的标识/储存及使用、雇员健康与卫生控制、虫害控制等八个方面的卫生控制要求和措施。2.3《SOP》包括：厂房卫生设施维护保养计划；生产设备的维修保养计划；原辅料供应的安全控制计划；可追溯性计划；人员培训计划；清洗消毒效果验证程序；危害程度判定指导程序；CCP点监控与纠偏程序；应急准备和响应指导程序；通知和召回控制程序；测量设备和方法的控制程序；信息沟通控制程序；HACCP管理体系验证程序；消费者投诉处理程序等。3、《HACCP计划书》描述了我公司果汁饮料、乳酸饮料的生产工艺，并通过危害分析确定了关键控制点及其控制方法和纠偏措施。本公司HACCP管理体系文件自厂长批准发布之日起生效。厂长：年月日核准审核起草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订(2版)第6页，共24页0.5任命书根据《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》标准要求，自2004年7月1日起任命为HACCP小组组长。其职责和权限如下：1、确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；2、定期向总厂长报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；3、组织HACCP小组的工作；4、负责就HACCP管理体系有关事宜与外部各方的联络工作。2004年月日核准审核起草HACCP小组2004年7月1日实施文件AH-Z-0012004年11月8日第1次修订(2版)HACCP管理手册编号第7页，共24页0.6HACCP管理手册说明1、HACCP管理手册的编制1.1本手册由HACCP小组依据《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》要求，并结合本公司的实际情况编制而成。1.2本公司HACCP管理体系的覆盖范围是：果汁饮料、乳酸饮料。1.3本手册为贯彻本公司的食品安全方针，履行食品安全承诺，保证有效地开展各项活动提供了统一的标准，本手册所规定的食品安全方针是借助于《SSM方案》和作业指导书的有效实施来体现的。1.4本手册对内是HACCP管理体系运行的准则，是进行各项食品生产活动的安全规范，对外是食品安全保证能力的证实，是第三方进行HACCP管理体系审核的依据。2、HACCP管理手册的管理2.1HACCP管理手册由HACCP小组根据《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》的规定进行编写、修改、发放和控制。2.2HACCP管理手册原文由品保组文管员保存，副本由品保组文管员发放。手册发放是受控的。2.3HACCP管理手册的副本分“受控”和“仅供参考”发放。手册发放给质量职能部门，发放须有记录。2.4手册各章节引出的程序文件均为有效现行版本。2.5手册的版本以阿拉伯数字为序，修改码以阿拉伯数字为序。例“第1次修订（2版）”。3、本手册为公司的受控文件，由总厂长批准后颁布实施。手册管理的所有相关事宜均由HACCP小组统一负责，未经总厂长批准，任何人不得将手册提供给公司以外的人员。手册持有者调离工作岗位时，应将手册归还给文管中心，办理核收登记。4、手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。5、在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到HACCP小组；HACCP小组每年一次对手册的充分性、适用性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行《文件管理作业标准》的有关规定。核准审核起草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订(2版)第8页，共24页0.7引用标准下列标准或规范中所包含的要求，被部分引用为本管理手册的条文：1、GB/T19000-2000idtISO9000:2000质量管理体系--基础和术语。2、GB/T19001-2000idtISO9001:2000质量管理体系--要求。3、GB/T19004-2000idtISO9004:2000质量管理体系--业绩改进指南。4、GB/T19080-2003食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南(ISO15161：2001,idt)。5、《食品卫生通则》CAC-RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）。6、《HACCP体系及其应用准则》AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）Amd.1999。7、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》——中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告。8、《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》CNAB颁布的2004年3月1日开始实施。核准审核起草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件AH-Z-0012004年11月8日第1次修订(2版)编号第9页，第24页0.8术语和定义本文件采用以下标准或规范中的术语和定义。1、《GB/T19000-2000idtISO9000：2000质量管理体系--基础和术语》。2、CNAB颁布的2004年3月1日开始实施的《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》中的术语和定义。核准审核起草HACCP小组2004年7月1日实施组织架构图文件编号AI-Z-001第10页，共24页(附件一页)核准审核起草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件AH-Z-0012004年11月8日第1次修订(2版)编号第11页，共24页2HACCP小组成员资历要求及职责姓名小组内职务岗位/职务学历及相关工作经验HACCP管理体系中的职责1.1.1.核准审核起草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件编号AH-Z-0012004年11月8日第1次修订(2版)第12页，共24页姓名小组内职务岗位/职务学历及相关工作经验HACCP管理体系中的职责1．1．实际2003年毕业于邵阳学院2年核准审核起草HACCP小组2004年7月1日实施HACCP管理手册文件AH-Z-0012004年11月8日第1次修订(2版)编号适用厂别第13页，共24页3HACCP管理体系过程职责分配表规范条款要素名称总厂长HACCP组长业务生产厂品管课管理部4.1总要求☆○○○○○4.1.1食品安全方针☆☆○○○○4.1.2组织☆○○○○☆4.1.3管理评审☆○○○☆○4.2HACCP管理体系☆☆○○○○4.2.1HACCP管理体系策划☆○○○○○4.2.2HACCP管理体系基本要素○☆○○○○4.2.3HACCP管理体系设计○☆○○○○4.2.4控制要求的识别和策划○☆○○○○4.2.5监视○○○☆☆○4.2.6纠正和纠正措施☆○○☆☆○4.2.7HACCP计划○☆