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第六章菜肴组配工艺慨念：菜肴组配又称配料、配菜—根据菜肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适当地配合供烹调或直接食用的工艺。–第一节菜肴组配的意义与原则–第二节菜肴组配形式与方法–第三节菜肴命名–学习要求–思考题第一节菜肴组配的意义与原则通过配菜工艺，菜肴就入了定质、定量、定型、定营养、定成本的阶段。一、菜肴组配的意义•1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。•2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。•（1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。•（2）正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。•（3）确定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。•3、对平衡膳食有重要意义。菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。•4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。•二、菜肴配制的类型•（一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：•1、冷菜配制•配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。•2、热菜配制•一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。•（二）依配制对象的存在关系分：•1、单份菜配制2、成套菜配制•（三）依实践操作的难易程度分：•1、一般菜配制•2、特色菜配制三、对配菜人员的要求•1、要了解原料的市场供应和库存情况•2、熟悉烹饪原料的性能及特征•3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点•4、要精通刀功善于烹调•5、要懂得菜肴的成本核算•6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新，并具有风味特色。第二节菜肴组配形式与方法一、一般菜肴的组配及方法二、花式菜肴组配与加工成形一、一般菜肴的组配及方法1、单一原料的菜肴的配法要求突出“鲜”2、主辅原料菜肴的配法3、多主料菜肴的配法组配单个菜肴的基本原则•1、原料色彩的组配原则•以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应适应主料。•（1）同类色的组配，既构成菜肴的各种原料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏的效果。如糟熘三白。•（2）对比色的组配，是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，使其协调美观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。•2、原料香气的组配原则•主料香气好时，应突出主料的香气。如火腿、荷叶、鲜玉米的香味等。•主料香气不足，应突出辅料的香气。•主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。•香味的组配应遵循以下原则：•（1）主料香味较好，应突出主料的香味。•（2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。（4）香味相似的原料不宜相互搭配。•3、原料口味的组配原则•以主料口味为主，辅料衬托主料的滋味•以辅料的滋味来补充主料滋味的不足•对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和。•虾、蟹、鲍鱼、鸡、蘑菇的鲜味。•菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜百味，人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。•一般要遵循：（1）淡味原则。（2）浓味原则。（3）适口原则。（4）适时原则•4、原料形状的组配原则•一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的形状。•即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。•辅料略小于主料，衬托主料。•由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配菜中应以适合烹调的要求为主。•一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。使烹调时，使原料能同时入锅调制。•但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬脆嫩适中。•5、菜肴原料与器皿的组配一般要遵循以下几个方面：•（1）依菜肴的档次定餐具。•（2）依菜肴的类别定餐具。•（3）依菜肴的餐具定餐具。•（4）依菜肴的数量定餐具。菜肴命名一、菜肴命名的原则二、菜肴命名的方法一、菜肴命名的原则1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和具体品种特色。2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻。3、突出地方特色和乡土风味。4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。1、烹调方法与主料菜例红烧肉鲜熘鸡丝干烧鲜鱼2、主料与辅料菜例木耳肉片金钩菜心3、主要调味品与主料菜例豆瓣鱼芝麻肉丝4、味型与主料菜例鱼香鸡丝糖醋里脊5、色彩形态和主料菜例五色鱼丸6、辅料、烹调方法、主料菜例板栗烧鸡土豆烧甲鱼7、人名、地名和主料菜例北京烤鸭麻婆豆腐8、成菜质地与主料菜例酥皮鱼糕9、以象形命名菜例葫芦鸭二、菜肴命名的方法（一）二、菜肴命名的方法（二）10、药材与主料菜例虫草鸭11、器皿与主料菜例沙锅鱼12、诗歌名句菜例一行白鹭上青天13、寓意或谐音菜例春蚕吐丝抱财归家开水白菜14、良好祝愿菜例寿比南山15、中西结合命名菜例沙司鱼香酥茄思考题•1、配菜的意义和基本原则有哪些？•2、什么是配菜？•3、菜肴有哪些命名方法？