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wa娃乐歪乳饮料有限公司目录一、质量方针二、质量目标三、组织结构图四、质量职责五、管理制度六、乳饮料生产过程工艺文件七、乳产品的检验文件八、计量文件前言本食品安全管理手册在编写时参考国内相关食品蔬菜产业企业质量管理体系审核和应用的基础上，并根据“娃乐歪饮料有限公司”的具体实情编写而成的。本食品安全管理手册具有系统性、完整性和可操作性的特点。可以作为娃乐歪有限公司管理者代表、内（外）质量管理体系审核员、质管部、生产部等相关人员或部门参考。食品安全管理体系文件是一个不断发展和完善的文件体系，食品安全管理体系审核是一个实践性很强的工作，尽管编者倾其所能，但限于时间和经验，不足之处在所难免，请相关人员指教。本手册等同采用国家标准GB/T22000-2006《食品安全管理体系---适用与食品链中各类组织的要求》。本手册主要起草单位：娃乐歪饮料有限公司本手册主要起草人：李洁洁、李洁、朱梦云、戴旭慧、杨瑶瑶、李月任命书为了贯彻执行ISO9001：2000《质量管理体系--要求》，加强对质量管理体系动作的领导，特任命李月为我公司的管理代表着。管理代表者的职责是：贯彻有关法律法规和规章，制定并实施公司的质量方针、质量目标：负责公司质量管理体系的建立、实施和保持，组织质量管理体系文件，各项管理制度的编制、实施，负责协调、监督各部门的质量职能执行情况；负责处理生产过程中与质量有关的问题，对最终质量负责；提出质量工作计划和质量改进的要求。关于公布《质量管理手册》的决定各科室、车间：“坚持客观、科学、公正原则，以质量求发展，满足顾客需求”是我们厂的质量方针，通过对产品质量保证体系的建立，对产品做出公正的、科学的、准确的评价，保护消费者的利益，促进产品质量的提高，为保证这一任务的完成，确保产品质量，本厂特制度《质量管理手册》。《质量管理手册》汇集了本厂的质量要求，各部门职责，各基管理规章制度和各工序的操作规程，对影响产品质量和各种因素进行了有效控制，是保证质量工作的重要手段，是开展各项质量活动的纲领性文件，现予以公布，望全体人员遵照执行。经理：李月2011年3月21日一、质量方针（一）质量方针：“坚持客观、科学、公正原则，以质量求发展，满足顾客需求”。（二）本公司在制定质量方针时应确保：1、与本公司企业宗旨“敬业、勤奋、求实、创新”相适应。2、信守对顾客的保证与承诺，以国家法律法规为准则，以标准为判断依据，以手册为行动指南，竭诚为顾客提供优质服务。3、质量方针应提供制定和评审质量目标的框架。4、在全公司内部传达、沟通，使全体员工理解和执行。5、加强机构内部质量管理，增强人员质量意识和业务素质，持续改进工作，不断提高本公司的信誉度和权威性。6、对方针和持续适宜性进行评审和修订，以适应不断变化的内外环境。7、质量方针由经理批准发布，修订后应重新批准发布。经理：李月2011年3月21日二、质量目标经理组织并策划在本公司质量方针的框架下制定本公司的质量目标，并把质量目标进行分解至各部门，确立各部门的质量目标。质量目标是可测量或考核的。本公司组织定期对质量目标进行考核评审，保证质量目标的适应性。质量目标：产品出厂合格达到100%；顾客满意率达到95%以上；原辅材料合格率100%。由质检科定期向质量负责人汇报出厂检验的情况，由销售科负责顾客满意率的考核，采用问卷形式的市场调查表，每季度考核一次，每次10份，并对调查建议和意见进行整改和改进。经理：李月2011年3月21日三、组织结构图经理：李月采购部：戴旭慧生产部：李洁洁杨瑶瑶质检部：朱梦云计量部：李洁一：采购部产品名称：娃乐歪酸牛奶饮品产品种类：非活菌型乳酸菌乳饮料配料：水、酸牛奶（生牛乳、乳酸菌）、果葡糖浆、白砂糖、食品添加剂（羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、果胶、柠檬酸钠、食用香精）贮存条件：常温；保质期：8个月产品标准号：GB/T21732营养成分表项目每100mLNRV%能量222kj3蛋白质1.2g2脂肪1.3g2碳水化合物9.0g3钠50mg2水饮料用水除了符合GB5749以外,根据软饮料工艺用水的特殊要求,应符合GB/T10791-1989要求软饮料用水标准（GB/T10791-1989）────────────┬───────┬───────────-┬─────项目名称│指标│项目名称│指标────────────┼───────┼───────────-┼─────浊度,度│＜2│高锰酸钾消耗量,mg/L│＜10色度,度│＜5│总碱度(以CaCO3计),mg/L│＜50味及臭气│无味,无臭│游离氯,mg/L│＜0.1总固形物,mg/L│＜500│细菌总数,个/mL│＜100总硬度(以CaCO3计),mg/L│＜100│大肠菌群,个/L│＜3铁(以Fe计),mg/L│＜0.1│致病菌│不得检出锰(以Mn计),mg/L│＜0.1││────────────┴───────┴───────────-┴─────生牛乳：GB19301-2010生乳[S]感官要求项目要求检验方法色泽呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味滋味、气味具有乳固定的香味、无异味组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物理化指标项目指标检验方法冰点ab/（℃）－0.500～－0.560GB5413.38相对密度/（20℃/40℃）≥1.027GB5413.33蛋白质/（g/100g）≥2.8GB5009.5脂肪/(g/100g)≥3.1GB5413.3杂质度/(mg/kg)≤4.0GB5413.30非脂乳固体/(g/100g)≥8.1GB5413.39酸度/(ºΤ)牛乳b羊乳12～186～13GB5413.34a挤出3h后检测b仅适用于荷斯坦奶牛污染物限量：应符合GB2762的规定真菌毒素限量：应符合GB2761的规定微生物限量项目限量[CFU/g（mL）]检验方法菌落总数≤2×106GB4789.2农药残留限量和兽药残留限量农药残留量应符合GB2763及国家有关规定和公告兽药残留量应符合国家有关规定和公告果葡糖浆：感官要求（GB/T20882-2007）糖浆为无色或浅黄色，透明的粘稠液体。甜味柔和，具有果葡糖浆特有的香气，无异味，无正常视力可见杂质。理化要求（GB/T20882-2007）项目要求F42F55干物质a（固形物）/(%)≥71.063.077.0果糖（占干物质）/(%)≥42~4455~57葡萄糖+果糖（占干物质）/(%)≥9295PH3.3~4.5色度/PRU≤50不溶性颗粒物/（mg/kg）≤6.0硫酸灰分/(%)≤0.05透射比/（%）≥96a干物质实测值与标识值不应超过±0.5%（质量分数）果葡糖浆主要技术指标（GB/T10791-1989）项目指标项目指标水分，%灰分，%糖分，%糖的构成比果糖，%葡萄糖，%≤29≤0.05≥71—4253其他还原糖，%PH色度浊度异物54～5.5＜0.25＜0.20不混入白砂糖：GB317-2006白砂糖[S]感官要求1、晶粒均匀，粒度在下列某一范围内应不少于80%粗粒：0.80mm~2.50mm大粒：0.63mm~1.60mm中粒：0.45mm~1.25mm小粒：0.28mm~0.80mm细粒：0.14mm~0.45mm2、晶粒或其水溶液味甜，无异味3、干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点理化要求白砂糖的各项理化指标项目指标精制优级一级二级蔗糖分/(%)≥99.899.799.699.5还原糖分/(%)≤0.030.040.100.15电导灰分/(%)≤0.020.040.100.13干燥失重/(%)≤0.050.060.070.10色值/IU≤2560150240浑浊度/MAU≤3080160220不溶于水杂质/(mg/kg)≤10204060卫生要求白砂糖的二氧化硫指标其他指标白砂糖的砷、铅、菌落总数、大肠菌群、致病菌、酵母菌、霉菌、螨等项目的指标应符合GB13104的要求食品添加剂羧甲基纤维素钠：GB1904-2005食品添加剂羧甲基纤维素钠[S]感官指标：呈白色或微黄色纤维状粉末技术要求单硬脂酸甘油酯：GB15612-1995食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯[S]感官指标：乳白色或浅黄色蜡状或粉状固体，无臭无味理化要求果胶：GB25533-2010食品安全国家标准食品添加剂果胶[S]感官要求理化指标柠檬酸钠：GB6782-2009食品添加剂柠檬酸钠[S]感官要求：本品为白色或无色结晶状颗粒或粉末；无臭，味咸；在湿空气中微有潮解性，在热空气中略有风化，易溶于水，不溶于乙醇理化要求食用香精：GB/T1505-2007食用香精[S]要求二：生产部：发酵型乳饮料（生产流程）：生牛乳+水+蔗糖+稳定剂食品添加剂○1调配○2杀菌接种发酵调配均质乳酸菌脱气成品灭菌○3装罐（活菌饮料）注：红色字体表示关键控制点一：危害因素分析(HA)生产工艺过程中的主要危害包括生物、化学和物理危害。原辅料、包装材料的危害分析1.原料生物性危害主要是原料生产过程各个环节中可能污染的致病菌，如金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、大肠杆菌、沙门氏菌、布氏杆菌、李斯特菌及结核杆菌等致病菌；化学性危害主要来自原料生长环境中水、肥、土中的重金属残留、农药残留，霉烂变质果所含的天然毒素，特别是霉菌毒素残留，另外原料乳中可能有抗菌素残留；物理危害主要包括原料中含有的金属碎屑、玻璃碎片、灰尘、杂草、树枝等杂物。2.辅料水、蔗糖、食品添加剂剂是发酵型乳饮料生产的主要辅料，危害因素包括水的硬度及微生物、重金属污染，蔗糖的等级和质量，食品添加剂的等级和质量。3.包装材料主要是生产、运输环节污染的微生物和寄生虫，辐射处理过程中辐照物的残留。4.加工设备及工艺用水危害分析危害因素主要包括加工设备的性能及其维修保养状况、加工设备的清洗方式、工艺用水的质量标准。如物料清洗不彻底或设备清洗时积水均会造成大量微生物繁殖，是造成微生物污染的主要来源阿；工艺用水硬度过大则影响到产品的稳定性等。5.生产过程危害分析5.1生产发酵剂的制备菌种保存、制作是影响产品质量的关键因素，危害因素主要有菌种的纯度、活力，以及可能的杂菌污染；接种时须严格执行无菌操作，危害因素主要有操作间空气或输送管道不洁造成接种及发酵过程被污染，菌种活力及接种量不准确问。5.2发酵危害因素主要包括料液冷却后的温度过高，发酵的温度、时间控制不规范。5.3均质危害因素主要包括均质的压力、料液的温度、均质过程的连续性等。5.4灭菌危害因素主要包括灭菌的温度、时间控制不规范，影响到后续工序和产品的最终质量。6无菌灌装危害因素主要包括灌装机清洗方式不规范、封合不严密、包装渗漏造成的二次污染以及灌装间的环境状况。二．关键控制点(CCP)根据对各环节的危害分析，确立以下3个工序为关键控制点，其余工序按照国家标准要求，进行GMP和SSOP规范操作常规控制。1.调配按照生产工艺规程进行调配，食品添加剂的添加量对产品质量的稳定性具有重要作用，但如果调配时食品添加剂超标则易造成成品相应指标超标，确定为关键控制点。2.灭菌135℃高压蒸汽灭菌5s才能使产品可能含有的致病菌失活，确定为关键控制点。3.无菌灌装罐装时出口蒸汽温度≥100℃，否则易被空气中的微生物污染，确定为关键控制点。表1娃乐歪发酵型乳饮料生产HACCP计划表表1产品名称：娃乐歪发酵型乳饮料饮用方法：直接饮用适宜人群：消费者CCP潜在危害关键限值监控方法频率负责纠偏措施记录验证调配各投入品的含量各投入品的含量是否符合生产工艺规定抽样检验每批次当班岗位操作工或技术监督人员重新调配，或对调配出错的物料进行暂扣，等候评估和处理工位运行记录；辅料使用记录表每天审核灭菌致病菌杀菌温度135℃，时间5s观察自动记录仪表显示每小时当班岗位操作工或技术监督人员调整机器；产品循环重新灭菌，或对产品暂扣，等候评估和处理灭菌机监控记录表；关键限值纠偏记录表每天检查记录,定期计量温传感器，损坏后应及时修理或更换无菌灌装致病菌灌装管道的蒸汽温度≥100℃或时间≥30