烹饪营养与卫生——第二章食品卫生

第二章食品卫生中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》(第二版）第二章目录1752Title34681091112目录第二章第一节微生物概述一、微生物的含义微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。什么是微生物？新课讲授本课小结课堂练习第二章第一节微生物概述微生物的控制微生物的特点：个体微小形态各异结构简单增殖迅速增殖方式不同分布广泛生命活动受多种因素影响看一看看一看看一看看一看看一看看一看一、微生物的特点目录新课讲授本课小结课堂练习看一看第二章第一节微生物概述微生物的分类二、微生物的分类如：引起人的痢疾、伤寒、结核、肝炎等疾病的病原体。如：在食品工业、发酵、农业、化工、石油、医药等工业；基因工程研究、污水净化、环境保护等多方面应用，为人类谋福利发挥重要作用。（按其与人类的关系分类）看一看目录新课讲授本课小结课堂练习第二章第一节微生物概述微生物的分类二、微生物的分类目录新课讲授本课小结课堂练习依据其结构和化学组成不同，一般可分为三大类：非细胞型微生物：如病毒、类病毒、朊粒等。原核细胞型微生物：如细菌、衣原体、支原体立克次体、放线菌、螺旋体等。真核细胞型微生物:如真菌。艾滋病病毒结构真菌结构细菌结构碳水化合物、氮及无机盐第二章第一节微生物概述三、微生物的控制TitleinhereAddTitle•干燥脱水•高渗透压多厌氧或无氧呼吸温度为20℃～28℃•冷冻（-18）•真空气调真菌生长的基本条件：水分含量在17%～18%真菌生长的控制措施：•防腐剂目录新课讲授本课小结课堂练习第二章第一节微生物概述三、微生物的控制Titleinhere适宜温度、酸碱度、渗透压氧气或二氧化碳细菌生长的基本条件：水、碳源等营养物细菌生长的控制措施：高温消毒剂紫外线高渗透压低温冷冻真空气调防腐剂新课讲授本课小结课堂练习目录本课小结第二章第一节微生物概述新课讲授课堂练习掌握微生物的定义、分类、特点；针对微生物的生长的基本条件理解掌握控制其生长的方法、措施；辩证学习维生素与人类的关系，培养良好职业道德。目录课堂练习第二章第一节微生物概述说出下列食品的保存方法及原理：新课讲授本课小结目录脱水蔬菜速冻饺子含苯甲酸钠的罐头糖渍大枣真空装茶叶泡菜课堂练习第二章第一节微生物概述说出下列食品的保存方法及原理：新课讲授本课小结名称保存方法原理微生物生长繁殖离不开水低温抑菌作用，-18℃以下防霉腐效果较佳脱水法低温法利用盐腌.糖渍等方法提高渗透压抑菌作用高温杀菌后、利用化学防腐剂抑菌防霉缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的生长发酵产酸降低PH值抑菌作用糖渍法加防腐剂真空法发酵酸渍法脱水蔬菜速冻饺子糖渍大枣含苯甲酸钠的罐头真空装茶叶泡菜目录第二章第一节微生物概述微生物的控制看一看细菌通常以“微米”为测量单位。病毒通常以“纳米”为测量单位。返回新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述微生物的控制看一看返回新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述看一看返回0014710312213018细菌数量的指数扩增培养时间（小时）繁殖代数细菌数（个）4*1032*1061*109（10亿）新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述看一看返回微生物的繁殖方式新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述看一看下一页微生物的分布新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述看一看返回微生物的分布新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述看一看返回微生物的结构新课讲授本课小结课堂练习目录真菌:真核细胞型，具有完整细胞结构,单细胞或多细胞。细菌:原核细胞型（单细胞），无核膜和核仁，缺乏细胞器。病毒：非细胞型，结构更简单，由蛋白质分子包裹着核酸。第二章第一节微生物概述看一看返回微生物生长的影响因素营养物质温度化学消毒剂抗生素电离辐射渗透压紫外线酸碱度湿度新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节微生物概述(利用细菌或真菌制作的食品)返回新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节食品卫生与食品污染一、“有机、绿色、无公害食品”的含义和区别在生产加工过程中禁用人工合成的农药化肥。在生产加工过程中要减少使用农药化肥。在生产加工过程中不得使用国家禁止的农药化肥。区别•认证所依据的标准不同，即农药、化肥等的使用量不同。新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节食品卫生与食品污染微生物的分类二、食品卫生的基本要求良好的色、香、味、型无毒、无害具有应有的营养价值新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节食品卫生与食品污染三、食品污染的分类（按污染物的性质分类）化学性污染生物性污染放射性污染微生物如：细菌、霉菌及其毒素等;寄生虫及虫卵;昆虫、鼠害等。工业“三废”;农药残留;食品添加剂；食品的容器和包装材料的有害物质。核辐射及放射性同位素。新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节食品卫生与食品污染微生物的控制四、食品污染对人体的危害致癌作用致突变作用致畸作用慢性中毒案例分析案例分析案例分析案例分析新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节食品卫生与食品污染本课小结新课讲授课堂练习了解食品卫生的基本要求，辨认不符合卫生要求的食品；掌握食品污染的分类、来源及其危害，从而主动采取有效措施；认识并在生活中尽量选择绿色食品、无公害食品、有机食品。目录第二章第二节食品卫生与食品污染本课小结新课讲授课堂练习说出下列食品那些方面不符合食品卫生要求：假奶粉发芽土豆发霉面包无应有营养价值有毒无良好感官性状目录第二章第二节食品卫生与食品污染返回香港有毒金属医学会副主席提醒市民，该会更发现慢性汞中毒中毒患者数目近年有上升趋势。该会忠告市民均衡饮食，避免进食太多海产。一星期不要吃多过3餐、每餐分量不多于一只手大的海产分量，同时留意汞含量高的海产，例如鱼翅、干瑶柱等海产，以及桂花鱼与红衫鱼（见下图）。市民亦应减少接触有毒金属，多做运动，增强抵抗力。一星期勿多于3餐海产：新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节食品卫生与食品污染返回！生化武器的影响持续到战后至今，直接和间接受害者高达500万,更有数以万计妇女受化学制剂影响产下畸胎。！美国曾在越战时曾大规模空投落叶剂等化学武器,完全破坏了越南的森林、农田和生态!新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节食品卫生与食品污染返回病理学家认为，人类所有疾病只有约12％遗传因素起主要作用。相比之下，更多的人类疾病是受后天环境如：居住条件、膳食组成、生活习惯等的影响下，可能导致个体的一个或多个基因发生突变，从而引发各类可以代代相传的遗传病。新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节食品卫生与食品污染返回目前癌症的发病率很高，究其原因多半是由于食品的污染造成的，常见的食品污染物如：亚硝胺类化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃、食品添加剂（防腐剂、漂白剂、糖精等）。新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第三节各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍新课讲授本课小结课堂练习黄曲霉毒素防霉:控制温度和湿度；杜绝黄曲霉菌的传播途径.目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。损害肝脏，诱发肝癌。粮食及油料作物。主要污染对象：去毒:物理去毒法；挑选、搓洗、碾轧及吸附法；化学去毒法（加碱法）。防霉去毒措施特点：危害：目录第二章第三节各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍主要由青霉、桔青霉、黄绿青霉产生的毒素。特点：损害肝、肾及中枢神经危害：大米主要污染对象：防霉去毒措施：控制大米水分低于12%；提高大米精白度。黄变米毒素新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第三节各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍重要植物病害粮食作物减产误食后侵害中枢神经系统而中毒。粮食作物主要污染对象：防霉去毒措施：镰刀菌属毒素盐水分离法特点：危害：新课讲授本课小结课堂练习目录本课小结第二章第三节各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍新课讲授课堂练习通过比较法学习黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌属毒素；生活中远离发霉食品，预防肝癌。目录第二章第三节各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍新课讲授不少人喜欢把花生炸着吃，认为这样更香;而有的人更是直接生吃花生，认为这样原汁原味更有营养。其实，这些都是不对的。从营养方面考虑，油炸首先不可取;生食也不可取，因为在花生生长过程中会感染黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是公认的最强的致癌物，会沉积在肝脏中，诱发肝癌。因为黄曲霉菌毒素有水溶性，如果煮吃，基本能把黄曲霉菌毒素滤掉，这样吃煮熟的花生较为安全，也易于消化，营养素的损失最小，炒的话无法破坏黄曲霉菌毒素，所以说煮是最好。案例分析目录本课小结课堂练习第二章第四节化学农药对食品的污染及残留一、化学农药的分类新课讲授本课小结课堂练习目录按化学成分分类按用途分类有机氯农药杀虫剂有机磷农药有机砷农药有机氮农药杀菌剂除草剂防虫剂杀鼠药植物生长调节剂第二章第四节化学农药对食品的污染及残留微生物的分类二、化学农药残留进入人体的途径人农作物家畜禽肉蛋奶农药新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第四节化学农药对食品的污染及残留新课讲授本课小结课堂练习微生物的分类二、化学农药残留进入人体的途径人农药水产品河塘湖海水田土地目录第二章第四节化学农药对食品的污染及残留六氯环己烷（“六六六”）高残留高效低毒低残品种特点肝脏神经生殖损害、畸胎危害高效低毒低残高毒易挥发低残农药类型有机氯农药（禁用或限用）有机磷农药（广泛应用）有机氮农药（限制使用）熏蒸剂（尽量不用）滴滴涕（“DDT”）马拉硫磷、乐果、敌百虫、敌敌畏（DDV）西维因、速灭威杀虫脒、多菌灵磷化氢、溴甲烷氯化苫、二硫化碳神经毒神经毒对人毒性较大本课小结新课讲授课堂练习农药污染及危害的比较目录第二章第四节化学农药对食品的污染及残留说说生活中降低或预防食品中农药残留的招数。本课小结新课讲授课堂练习目录课堂练习第二章第四节化学农药对食品的污染及残留南极企鹅也测出“DDT”给我们什么警示?DDT又叫滴滴涕，为白色晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，是有效的杀虫剂。曾在防止农业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。但科学家们发现DDT在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵化，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原因。从70年代后DDT逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。本课小结新课讲授案例分析下一页目录第二章第四节化学农药对食品的污染及残留“金华火腿”苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘?DDV又叫敌敌畏。金华火腿是闻名遐迩地方传统肉制品，最近央视披露了某些金华火腿苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘：当地的少数企业竟擅自用DDV、双氧水浸泡些低价购来的病死猪，然后再腌制成火腿销往各地。被蒙在鼓里的众多消费者，还天真地以为金华人腌制方法独特，连苍蝇也能拒之门外。苍蝇最怕DDV了，利欲熏心的商贩使用DDV浸泡火腿的目的就是让“好事”的苍蝇走开，从而误导消费者：苍蝇不叮的食品是绝对卫生、安全的。却不知：苍蝇虽然没有叮，但比苍蝇本身更有害的毒素DDV却摄进了人体内。案例分析课堂练习本课小结新课讲授目录第二章第五节金属毒物和其他化学物质污染一、重金属介绍新课讲授本课小结课堂练习来源：主要包括化妆品、照明用灯、齿科材料、燃煤、水生生物等。危害：女性尤其是准妈妈、嗜好海鲜人士血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑组织中积累，达到一定的量时就会对脑组织造成损害。另外一部分汞离子转移到肾脏。病症：头痛肝病肾炎神经衰弱尿失禁目录第二章第五节金属毒物和其他化学物质污染1950年，在日本西部九州岛的东俣小镇，发生了一系列令人震惊的现象：海面有死鱼漂浮，空中有鸟儿毙命，海里有贝类腐烂、海藻枯死，陆地上有猫儿发疯，跳海自杀，更可怕的是发现有人莫明其妙的突然口齿不清、呆痴流涎、耳聋失明、精神失常，最后痛苦的死去，这就是当时震惊日本朝野的水俣病