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1广东省商业职业技术学校广东省商业技工学校（2017—2018学年第二学期）16PR班《烹饪营养与卫生》期中考试试卷(本试卷共3大题，共4页，考试时间90分钟考试方式开卷)班别_______姓名_________学号_______序号题号一二三总分分数一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。把答案写在前面括号。）（）1、下列谷类中蛋白质含量最高的是：A、小麦B、大麦C、荞麦D、燕麦（）2、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是：A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽（）3、下列豆类及豆制品中消化率最高的是：A、炒豆B、炖豆C、豆浆D、豆腐（）4、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是：A、提高了蛋白质的消化率B、发酵C、加入添加剂D、减少水分含量（）5、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么：A、绦虫B、旋毛虫C、蛆虫D、囊尾蚴（）6、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：A、僵直期B、后熟期C、自溶期D、腐败期（）7、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：A、高致病性禽流感B、炭疽病C、口蹄疫D、猪瘟（）8、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：A、猪蹄B、猪肝C、鸡肉D、鸭肉（）9、下列目前最先进的牛奶消毒法是：2A、煮沸B、巴氏消毒法C、超高温瞬间消毒法D、加消毒剂法（）10、下列奶类及制品营养价值较高的是：A、乳饮料B、炼奶C、纯奶D、发酵酸奶（）11、下列补钙最佳的水产干制品是：A、裙边B、海米C、鱼翅D、海参（）12、下列被誉为“海中牛奶”，含锌特别丰富的水产品类是：A、甲鱼B、鱼冻C、鱼翅D、牡蛎（）13、“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素：A、氨基酸B、维生素C、多不饱和脂肪酸D、蛋白质（）14.年龄属于不可改变的危险因素。80岁以上的老人中（）以上死于冠心病发作。A、1／5B、1／4C、1／3D、1／2（）15.质量控制图是坐标图，纵坐标表明（）。A、时间顺序B、采样号C、控制界限D、质量特性值（）16.常见的健康管理内容包括（）等。A、健康调查、健康风险评估和分析、健康指导、健康危险识别B、健康监测、健康风险评估和分析、健康指导、健康危险干预C、健康调查、健康风险评估和分析、健康指导、健康风险控制D、健康监测、健康风险分析和解决、健康指导、健康危险干预（）17.健康风险的（）将是发展的方向。A、科学化、标准化B、标准化、精细化C、规范化、系统化D、标准化、系统化（）18、健康管理的核心就是（）。A、对人群健康的预测管理B、对健康危险因素的管理C、对危险因素的干预D、对健康危险的诊断和治疗（）19.（）年世界卫生组织参与主办的首届国际健康促进大会发布的《渥太华宪章》对健康的定义做了进一步的说明。A、1984B、1985C、1986D、1987（）20.在经济落后的国家，由于贫困、营养不良、卫生设施落后和环境污染等，传染病和营养不良引起的死亡占5岁以下儿童的（）。3A、60%～70%B、65%～75%C、70%～80%D、70%～90%二、判断题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)。（）1、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。（）2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。（）3、鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。（）4、刚刚出生的生鸡蛋没有污染，也是最容易消化吸收。（）5、松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好（）6、无铅皮蛋用碘化物代替氧化铅，减少了铅的含量及污染，更有利于身体健康。（）7、纯牛奶高钙而低铁，故婴儿宜选用专门的配方奶粉以获得全面的营养。（）8、人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无关。（）9、吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。（）10、鱼翅的蛋白质含量虽高，但属于不完全蛋白质，“物以稀为贵”才是它价格昂贵的主要原因。三、简述题(本大题共3小题，第一题10分，第二、三题每题15分，共40分)1、绿色食品的等级怎样划分?有什么要求?42、奶类及奶制品有哪些营养特点？3、论述如何评价膳食蛋白质质量？5答案一、单项选择题：1.D2.D3.D4.A5.D6.B7.D8.A9.C10.D11.B12.D13.C14.C15.D16.B17.D18.B19.C20.D二、判断题：1、×2、×3、×4、×5、√6、√7、√8、×9、×10、√三、简答题：1.绿色食品的等级怎样划分?有什么要求?标准答案：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程;(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特2、奶类及奶制品有哪些营养特点?答：(1)奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高;c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收;d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足;e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。(2)奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。6b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。c、炼乳。含糖量高(40%以上)，加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。3.论述如何评价膳食蛋白质质量答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。评价蛋白质营养价值的方法有：d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮)f、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮)d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。蛋白质净利用率=生物价紫、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。