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1/11教案课程名称食品营养与卫生授课对象13级食工主讲教师龙门2015学年度2学期2/11首次课介绍自我介绍：龙门邮箱：课程介绍：简要说明：这门课的课程分配以及原因。营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。学习这门课的好处：一、从专业发展角度：1、是很多门专业课的的基础课，前置课程。（食品加工，食品工艺，乳制品加工等等）2、考研是很多学校的专业课3、营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础。二、自身发展角度：1、自身良好的生活习惯（身材、健康、将来育儿）2、营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行课堂要求：1、考核方式为笔试；平时成绩占40%，期末成绩占60%；平时成绩评定包含出3/11勤、课堂表现、作业、实验。2、不定时的点名，三次没到平时分0分。3、上课的时候电话静音或关机，不要坐在一起交头接耳。4、如有提问，积极回答问题，加平时分。4/11第一章绪论课时名称：绪论课时安排：2学时一、教学目标1.了解《食品营养与卫生》这门学科的主要研究内容，任务和意义。二、教学重点和难点分析1.掌握食品营养与卫生的基本概念、研究内容及研究方法。2.了解国内外食品营养与卫生概况。三、教学方法和教学手段1.讲授四、教学过程5/11第一节基本概念1、营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。如我们吃早餐，馒头和牛奶经胃和小肠消化，馒头中的淀粉变成了葡萄糖，牛奶中的蛋白质和钙解离成小分子的肽和钙离子，小肠非常容易的吸收它们，并将其经血液运输到全身，我们靠馒头变成的葡萄糖思维、学习和劳动；靠蛋白质增加肌肉、靠钙强壮骨骼等。维持生长发育、体力活动、脑力活动的需要。也就是说，营养是一个全面的生理过程，而不是专指某一种营养素或成分。营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“如何吃”。合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。（大预防，小临床）2、营养学：人是研究人体营养规律及其改善措施的科学。人体营养规律：（1）基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。（2）特殊条件人群营养学：不同年龄、不同性别、不同生理状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。改善措施：包括纯生物科学的措施（如临床营养学）和社会性措施（如社会营养）。既包括措施的根据又包括措施的效益评估。3、食品营养学（FoodNutriology）：食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。研究内容：人体对能量和营养素的正常需要。不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。各类食品的营养价值。提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。4、营养素：6/11人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。具有营养功能的物质，包括：营养价值：特定食品中的营养素及质与量的关系。营养标签：描述其热量及营养素含量的标志。（1980）5、推荐膳食允许量（RDA）与膳食参考摄入量（DRI）：在营养学科中最重要的综合性成果。推荐膳食营养供给量（RecommandedDietaryAllowance，RDA）：推荐的每日膳食中营养素供给量RDA足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。RDA的提出过程：1936年由国际联盟（LeagueofNations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）7/111995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirements）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。适宜摄入量（AI，adequateintakes）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。第二节营养学发展概况及趋势一、古代营养学距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用。距今3000年前，商代，出现了药酒。周代食医、疾医、疡医、兽医，“食医，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为食养居于术养、药养等养生之首。《黄帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”——世界上最早最全面的饮食指南《素问·五常政大论》：——中国古代的食疗指南忽思慧《饮膳正要》：——“我国古代营养学专著”孟诜《食疗本草》：——“古代营养学和食物疗法”陶弘景《本草经集注》：“以肝补血、以肝明目”8/11葛洪《肘后方》：“以海藻酒治疗甲状腺肿”李时珍《本草纲目》姚可成《食物本草》小结：我国三千年前就有食医，原始朴素的营养学二、现代营养学★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期1941年美国首次提出RDA，另一些国家提出膳食营养参考摄入量（DRI），逐渐完善公共营养★二十世纪末期植物化学物的研究热点★二十一世纪分子营养学为又一研究热点三、二十世纪末期植物化学物的研究热点越来越多的实验结果表明，食品中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素成为研究热点。了解营养素在营养缺乏中所起的作用——既可防止营养缺乏病又可防护某些慢性和非传染性疾病的发生。这些研究难以划清食品和药品的关系，因而加强管理是十分必要的。（健）（亚健康）9/11第三节营养与农业、食品工业的关系第四节食品卫生学的发展历程食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。3000年前我国周朝机设置了“凌人”专司食品冷藏防腐。《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确地描述。这均体现出预防食物中毒的思想。现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，法国、英国和美国先后颁布了《取缔食品伪造法、防止饮品掺伪法和食品、药品、化妆品法》，者均为食品卫生法规管理奠定了基础。本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-10/11亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。随着科学的进步、社会的的发展和人们生活水平的不断提高和丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要。1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，使进一步形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。近年来，环境污染对食物链造成的污染问题研究，如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二恶英，杂环胺等污染物对人体的生物作用，已取得了可喜的进展。相应的，保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。越来越多地发现表明营养素的功能已不仅仅是预防营养缺乏病，而是在慢性病预防中也有着重要的作用。食品卫生学科的另一个新的和十分重要的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。特别是我国加入世界贸易组织，食品安全和卫生已成为世界贸易组织的重要文件。在FAO/WHO的积极支持和推动下，由危险性评估、危险管理和危险性交流组成的危险性分析技术在解决重大食品问题和制定食品卫生标准中得到了越来越多的应用。食品卫生今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加强食品安全与食品质量。五、课后作业1．何谓营养、营养素和营养学？2．营养学与食品卫生学的概念及两者之间的关系。11/11六、教学后记书中横卧着整个过去的灵魂——卡莱尔人的影响短暂而微弱，书的影响则广泛而深远——普希金人离开了书，如同离开空气一样不能生活——科洛廖夫书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉——库法耶夫书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者———史美尔斯书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的，是富有启发性的养料。而阅读，则正是这种养料———雨果