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烹饪原料学烹饪系申丹18673396303第一章绪论一、烹饪原料的概述二、烹饪原料学的概述三、烹饪原料的分类一、烹饪原料的概述1、烹饪原料概念2、烹饪原料具备的条件3、烹饪原料的形成与发展4、烹饪原料资源的开发与保护1、烹饪原料概念烹饪原料——是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。※2、烹饪原料具备的条件①确保原料的卫生与安全②必须具有营养价值③必须有良好的口感口味④必须遵循法律法规⑤必须杜绝假冒伪劣原料①确保原料的卫生与安全民以食为天，食以安为先。②必须具有营养价值烹饪原料中营养物质含量的高低是决定烹饪原料食用价值的一个非常重要的方面。猪皮③必须有良好的口感口味有些因组织粗糙无法咀嚼吞咽的原料因本身污秽不洁、恶臭难闻的原料粗劣老母猪肉猪肾④必须遵循法律法规2000年6月，国务院下达了禁止采集、销售发菜的命令。滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害，会对人造成一些疾病传染。果子狸⑤必须杜绝假冒伪劣原料假冒伪劣原料严重扰乱了市场秩序，许多原料还对人体有害。粉丝※3、烹饪原料的形成与发展①烹饪原料的形成②烹饪原料的发展①烹饪原料的形成人类学会了用火制熟食物，食物范围不断扩大。②烹饪原料的发展（1）野生生物的人工驯化（2）烹饪原料的良种选育（3）烹饪原料的引进（4）生鲜原料的再制加工（5）烹饪原料的淘汰与替代（1）野生生物的人工驯化a.新石器时代（约1万年前～4000年前）b.先秦时代（殷商至战国时期）c.秦汉以后a.新石器时代此时期产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。逐渐使栽培的植物性原料变为主体，野生动、植物原料退居次要的地位。b.先秦时代此时期农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富，有了所谓的“五谷”、“六谷”、“八谷”、“九谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”、“六畜”、“六禽”等概念。b.先秦时代先秦时代的谷物除了新石器时代已有的粟、黍、稻外，牟、粱、菽、秬等在食物中的比例逐渐增大。牟秬b.先秦时代在周代已有了专门种植蔬菜的“圃”先秦时代种植的蔬菜，有些现在仍然普遍食用，例如萝卜、蔓菁、葱、蒜、水芹、茆、菜瓜等；有些现在已运用较少，例如冬葵、蜀葵、锦葵、藿等。茆蔓菁b.先秦时代在周代已有了专门栽培果品的果园，在先秦时代典籍中记载的果品已有十余种，例如桃、李、梅、杏、樱桃、枣、酸枣、枸杞子、桑葚、柿、柚、栗、榛等。桑葚b.先秦时代从周代起，尽管狩猎仍然是动物性原料的来源之一，但饲养动物已占动物性原料的主要地位，例如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等。各种鱼、憋等已成为民间较为常用的原料，《诗经》中提到的鱼就有18种之多，如鲂、鲤、鲢、鲫等。鲂豚c.秦汉以后在秦汉以后的2000多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工作逐渐加强。对野生植物原料的人工栽培和对野生动物原料的人工养殖，都已取得了很大的成功。c.秦汉以后野生蔬菜中的荠菜、枸杞苗、马兰等；野生食用菌中的冬虫夏草、木耳、银耳、猴头菌、侧耳、香菇、口蘑、金针菇、草菇等；野生食用藻中的海带、紫菜等；野生鸟类中的鹌鹑、石鸡、野鸭等；野生两栖爬行类龟、憋、蛇、牛蛙、棘胸蛙等；野生鱼类、海参、虾、蟹、贝类等。（2）烹饪原料的良种选育目前，在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运用范围比较广的原料，例如小麦、稻米、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等“物种”，都有成百上千个优良“品种”。仅以稻米为例，我国已收集到的地方品种达3500余个。（3）烹饪原料的引进原料引进陆路海陆计划陆路海陆美洲防风抱子甘蓝朝鲜蓟红毛丹火鸡牛蛙计划（4）生鲜原料的再制加工（5）烹饪原料的淘汰与替代4、烹饪原料资源的开发与保护①植物性原料的开发利用②动物原料的开发利用③微生物原料的开发利用④烹饪原料资源的保护①植物性原料的开发利用豆科植物约有1万种，现利用的仅仅是大豆、花生等少数几种。我国已报道食用菌有720多种，目前人工栽培的食用菌不足50种，形成大规模商业性栽培的仅15种左右。②动物原料的开发利用全世界95%的畜禽产品来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。全世界已经记载的鱼类共有24618种，但目前人类利用的只有500种，其中利用较多的也只不过10多种，其中有许多种类还没有被开发利用。③微生物原料的开发利用地球上的酵母、霉菌及其他微生物，含蛋白质约50%～70%，营养价值较高，是几乎原封未动的“蛋白质仓库”。④烹饪原料资源的保护在20世纪六七十年代被称为我国“四大经济海产”的大黄鱼和小黄鱼现已产量锐减；民间所说的“长江三鲜”中的鲥鱼，在长江已趋于绝迹。鲥鱼小黄鱼大黄鱼④烹饪原料资源的保护松花江名鱼“三花五罗”说的是鳌花、鳊花、鲫花，哲罗、法罗、雅罗、铜罗、胡罗。松花江哈尔滨段1993年发现了56种鱼类，2000年捕到了二十余种。鳌花鳊花鲫花雅罗铜罗法罗哲罗胡罗二、烹饪原料学的概述1、烹饪原料学的建立2、烹饪原料学与相关学科的关系3、烹饪原料学的研究内容1、烹饪原料学的建立哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的前身是黑龙江商学院旅游烹饪系，成立于1959年，20世纪50年代，是我国最早从事烹饪高等教育的院校，2001年合校后更名。扬州大学旅游烹饪学院20世纪80年代从事烹饪高等教育的院校。2、烹饪原料学与相关学科的关系3、烹饪原料学的研究内容①烹饪原料的分类体系②烹饪原料的形态结构③烹饪原料的产地产季④烹饪原料的品质检验⑤烹饪原料的储存保鲜⑥烹饪原料的化学组成与营养保健⑦烹饪原料的烹饪运用三、烹饪原料的分类1、分类的意义2、分类方法1、分类的意义①更全面、系统认识和了解烹饪原料②烹饪原料学科体系更加系统与科学③指导人们科学合理的加工利用烹饪原料④更加系统地研究和开发新的烹饪原料※2、分类方法※2、分类方法