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饮食与健康主讲徐世娟第一章绪论一.健康的重要性我们常会为自己贵重的财产，比如房屋和汽车买保险，其实，一个人最重要的财产不是这些，而是我们的健康。可能你有100000000---，这个“1”代表你的健康，后面的“0”代表你的票子、房子、妻子、孩子、车子、地位、荣誉----等，假如你失去了这个“1”，后面的“0”再多，它还有意义吗？所以健康对每个人是很重要的，有了健康就有了一切。当一个人在病危的时候，他才体会到健康和生命的重要。我们要转变思想观念，注意平时的营养，使自己的身体营养一定要达到均衡，这样才能使我们少生病或者不生病。一定要树立预防重于治疗的新观念。投资健康总没钱，有也没有；待到病时用万千，没有也有；若要与君谈营养，有空也忙；阎王召见命归天，没空也去。目的：培养大学生健康饮食的意识、行为、习惯二、为什么要学习这门课程？大学生的体质是关系到国家建设与发展、国富民强的百年大计，大学是为将来走上社会打下良好基础的关键时期。大学生假如没有健康的体魄，势必会给今后的工作、生活带来不好的影响。同时也会使我国国民体质全面降落，不利于对我国完成下一步战略目标和实现中华民族的伟大复兴。如今大多数大学生都是第一次远离父母独立生活，在校养成许多不良的饮食习惯如不吃早餐、吃饭速度太快、零食代替正餐，致使饮食质量总是得不到保证，严重影响了当代高校大学生的体质健康。三、当代大学生饮食现状当代大学生饮食现状：仅两成学生坚持一日三餐，从饮食规律来看，能够保证三餐规律的仅有33.9%，只有24.2%的学生从不错过三餐中的任何一顿正餐。其中男生的规律性比女生更差，超过半数的男生不能按时吃早餐。男生比较喜欢运动和玩电脑，一旦沉溺很容易耽误吃饭时间。此外，大学生饮食随意性大，六成大学生从不注意食物的营养搭配，其中超过一半的人吃饭主要考虑简便原则，50.4%的人饮食规律受情绪好坏影响。七成女生吃零食排解无聊，大学生中很大比例的人群喜欢吃零食，女生比例明显高于男生，吃零食的主要原因是情绪不好或没时间吃饭。吃饭细嚼慢咽的大学生仅25.8%，部分大学生进餐时习惯狼吞虎咽，吃饭速度很快，男生表现得更突出。女生则喜欢边吃饭边看电脑或书，吃饭不够专注。近半学生习惯喝啤酒，每个月都会喝1-2次啤酒的学生占48.3%，超过3次的占19%，有的学生甚至每月喝啤酒超过10次，男生比例高于女生。还有35%的男生每月会喝1-2次白酒。从膳食构成来看，大学生的主要食品是米面等，蔬菜、水果和蛋奶类食物摄入量很少，仅部分学生能保证每天吃肉。优质蛋白质的摄入量过低，维生素和矿物质不能得到足够补充，不能满足正常生长发育所需。调查结果显示目前大学生的饮食结构、规律都有待提高，食物摄入的总能量不够，蛋白质更少。大学时期处于人一生中生长发育的旺盛时期，脑力和体力活动频繁，长此以往会出现营养不良、体力不支的情况，不利于大学生的健康发展。四、大学生饮食存在的问题：1.不吃早餐或早餐营养质量不高。大学生普遍不重视早餐，相当多的大学生不吃早餐或早餐营养质量不高。国内外的许多研究表明，不吃早餐和早餐营养质量不高的学生，其数字运用、创造性想象力和身体发育等方面均会受到严重影响。因此，要重视对大学生进行早餐教育，让大学生意识到吃早餐的重要性，并让大学生了解早餐的食物种类、数量和营养搭配情况。2.偏爱零食。大学生中喜欢吃零食的情况非常普遍，尤其是女生更加偏爱零食。零食所提供的能量、营养素不如正餐均衡、全面，而且多数零食味道浓厚，过于香甜或咸鲜，脂肪和糖盐的含量较高，既影响大学生进食正餐的胃口，又容易造成钙、铁、锌、碘、维生素等多种营养素的缺乏。3.偏爱洋快餐。从营养的角度看，洋快餐普遍都是肉多、菜少、高能量、高脂肪、低膳食纤维、低维生素、低矿物质的食品。比如马铃薯的营养价值非常高，含有丰富的维生素、矿物质和优质淀粉，但用马铃薯炸制的薯片、薯条中却吸收大量的油脂、能量增加、维生素却被破坏了，是典型的“能量炸弹”。4.偏爱油炸、烧烤食品。油条、煎饼、油炸花生、煎鸡蛋、各种烧烤等食品以其鲜美酥脆的口感，深受大学生青睐。此类食品经高温烹调及烤制可产生大量有强烈致癌作用的丙烯酰胺、苯丙芘等毒性物质，故油炸烧烤食品不宜多食用。5.校外就餐。大学生，尤其是男生在校外就餐的次数明显高于女生。他们选择校外就餐的原因:有的是认为校外饭菜价格适中，口味要比学校食堂好;有的认为校外就餐自由方便，不受时间和地点的限制；有的经常是因为同学、朋友聚会而外出就餐。大多数学生校外就餐的地点选择在学校周边餐馆、街边小店、小摊上，但这些地方大多条件简陋、缺少消毒器具、用餐环境恶劣，存在严重的食品安全隐患。6.白开水饮用量偏少。很多大学生没有主动饮水的习惯，每日的饮水量不足，往往是渴极了才暴饮一顿。现在的瓶装水和饮料越来越多，有些家庭条件好的大学生常以此替代喝白开水，认为比喝白开水更有营养，尤其偏爱含糖饮料和果汁。其实从健康的角度来看，白开水是最好的饮料，里面含有多种对人体有益的矿物质和微量元素，而且它不用消化就能为人体直接吸收利用。7.蔬菜和水果摄入量少。大学生膳食结构不合理还表现在每餐主食量摄入偏多，而蔬菜水果摄入量较少。蔬菜和水果能够为人体提供每日以及长期健康所必需的多种维生素和钙、磷、铁等矿物质。它们还能增加膳食纤维，有助于体内酸碱平衡，从而达到一个平衡的膳食模式。8.饮食不规律。有相当一部分大学生一日三餐进餐时间和进餐间隔无规律，甚至三餐的食量分配也无任何规律，随意性非常大。如果摄食不足或饮食过度，都会伤害脾胃的功能。饮食不规律、饥一顿饱一顿是导致消化系统紊乱的主要原因，长期没有规律会导致疾病的发生，必须引起注意。五：营养健康教育存在的主要问题（1）营养知识的不足主要是因为一般人对食物信息的获得大多来自广告，广告吸引消费者购买某些特定的食物。的确，精制的食品比天然的食品包装精美、易于运送和储存，并经过消毒杀菌，不易腐败，但是，营养也大打折扣。这些食品在精制过程中流失了大主量的营养素，但在广告中却夸大其词，鼓吹它的营养价值如何高，使人深信不疑，不再费心学习营养知识和改善营养。（2）由于我国大多数学生家长没有受过系统的营养与健康教育，缺乏应有的营养与健康知识，在指导学生饮食方式和营养摄入方面存在着许多传统的错误做法，给学生的营养与健康带来了许多传统观念问题。（3）饮食与情绪紧密相关，对于许多人而言，它象征快乐、痛苦、奖赏、处罚等，也许这就是营养学无法普及的最主要原因。生活在贫困中的人，吃的食物种类多，而又十分便宜；有钱人却吃营养较差的食物，例如白面包及白糖等，而又自认为是一种社会地位的象征。（4）过度依赖医生，也是人们忽略营养的原因。例如：医生一般不指导病人饮食，他们就理所当然地忽略了营养。医生学的是医学，他们的专长是治病，而不是保健。近年来已有越来越多的医生致力于营养工作，成绩非常卓著。然而，大多数医生的目的仍然是着眼于治病，而营养的目的则是为维持人体的健康并且预防疾病。六、饮食与健康教育的必要性随着我国经济的发展和全面进入小康社会，特别是高校后勤社会化改革后，政府和社会十分关注大学生的营养与健康问题。然而，许多大学生仍然营养不良，不少学生缺铁、缺钙，而另一些学生却营养过剩，究其原因，是由于90%的大学生营养知识完全缺乏，许多学生不善于科学地安排自己的饮食，以致于有的专家说，我国的科盲多于文盲，营养盲多于科盲。我国著名的营养专家于若木曾深刻地指出：“人民的营养问题不是孤立的问题，主要是受国民经济发展程度的制约，可以说，它与经济发展是同步进行的。但是，国民经济发展了，人民群众收入增加了，由于缺少营养知识，并不能收到合理营养的目的，所以，营养保健必须与营养知识的普及同步进行。实践证明，同样的经济水平，有营养指导和没有营养指导的情况大不相同。”所以说，在我国人民的生活条件已得到很大改善、温饱问题已经解决，正快速步入小康社会进程中，向大学生宣传和普及营养知识，不仅必要而且刻不容缓。七、饮食健康现状及存在的问题目前大学生因学费过高，其它开支增大，并伴有不良的饮食习惯，如不吃早餐、挑食、偏食、平时节约到星期天饱食一顿等，致使大学生普遍营养不良。当前对大学生健康威胁最大的营养性缺乏病有四种，即蛋白质——热能营养不良、维生素A缺乏症、缺铁性贫血、钙的摄入量不足。据调查，大学生蛋白质摄入量仅为标准供给量的65.5%～74.8%，其中优质蛋白质仅为总蛋白质的15%左右。膳食营养价值不高，肉、蛋、奶、蔬菜摄入较少，各种食物搭配不当，比例不合理。三餐食量分配也存在一定的问题，如大约70%的学生不吃早餐或吃一点。维生素缺乏的出现率男生为12.5%，女生为34.4%。主要表现为齿龈肿胀易出血的占12%～18%，毛囊角化、皮肤干燥、舌裂、口角烂、暗适应降低的占16.3%。根据血红蛋白的测定，男性大学生贫血患病率为25.9%，女性为51.4%，这表明大学生膳食中优质蛋白质和维生素C严重不足，影响了铁的吸收和利用。