面包的生产工艺

第3章面包的生产工艺3.1概述3.2面包的基本生产工艺3.3面包的特殊生产工艺第一节概述面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。1.面包生产的基本工艺流程原辅材料处───→第一次调制面团───→第一次发酵↓第二次调制面团↓第二次发酵↓成品整形↑↓包装←───冷却←───烘烤←───成型2.面包的配方基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。第二节面包的基本生产工艺1.面粉的处理一、原辅材料的预处理——调温冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。——过筛出杂质除去杂质，打碎团块，冲入空气。2.酵母处理——鲜酵母使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。3.砂糖结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。4.油脂二、面团的调制1.加水量与水质面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。打蛋机2.水的温度发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。3.搅拌要均匀、适度为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。4.辅料的影响——糖糖会使面粉的吸水率降低。——盐盐同样会使面粉的吸水率降低。——乳粉加入脱脂乳粉会增加吸水率。——添加剂氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂1.面团发酵的目的(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。2.面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶C12H22O11＋H2O───→2C6H12O6麦芽糖葡萄糖C6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821.4kJ第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：3.影响面团发酵的因素(1)温度(2)酵母的发酵力及用量(3)酸度(4)面粉的质量(5)面团中的含水量(6)原辅料4.面团发酵的技术管理面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。5.面团成熟度的判断①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。6.揿粉揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。（1）揿粉的作用（2）揿粉的方法将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。（3）揿粉的时间采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。四、整型和成型1.整型按照成品规格的要求，将面团分块称量。面团分块称量：搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。中间醒发：中间醒发亦称静置。整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。2.成型成型室要求的条件如下:温度:一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。湿度:成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。时间:成型时间一般都掌握在45～90min。3.成型适宜程度的判断观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤炉中膨胀。观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。五、面包的烘烤1.烘烤工艺烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃，第二阶段：面火可达270℃，持续时间为2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。2.面包表皮在烘烤中的褐变美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。3.香味香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。4.烤炉的选择立式烤炉旋转烤炉5.面包内部组织的质量要求及其影响因素①发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。②醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。④压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。⑤烘烤温度直接影响面包的组织。六、面包的冷却与包装面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。面包冷却的原因:冷却中影响面包质量的因素:气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。七、面包的老化及防止1.延缓面包老化的措施有:（1）温度：贮存温度/℃贮存时间/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240（2）使用添加剂单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。（3）原材料的影响小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。（4）采用合适的加工条件和工艺提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。（5）包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40℃左右的条件下包装时，保存效果好；在30℃左右的温度下包装香味保持得最佳。八、面包的腐败及预防1.瓤心发粘原因：面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。检测方法：取面包瓤2g，放入装有10ml3％的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生02，计算2h产生的02量，从而确定被污染的程度。预防方法：检查原材料；工具应经常进行清洗消毒；厂房定期采消毒；适当提高面包的pH。2.面包皮霉变原因：面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。预防方法：工具应经常进行清洗消毒；厂房定期采消毒，定期使用紫外线灯照射和通风换气；使用防腐剂，用0.05～0.15％醋酸或0.1～0.2％乳酸，在防霉上有良好效果。第三节面包的特殊生产工艺一、起酥起层面包的生产工艺1.面团的搅拌和发酵（1）搅拌机：加工起酥面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。（2）搅拌程序:先将酵母和部分水混合在一起备用。首先，加入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈乳化状态。然后，蛋分数次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。将面团分割成4～5kg的面块，放置于平烤盘上，进入1～3℃的冰箱(柜)中静置和低温发酵3h以上。（3）低温发酵（4）影响面团低温发酵的因素面团温度；面团大小；冷藏设备2.包油和折叠压片：将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3㎝的面片，以备包油。包油、折叠：包油、折叠方法冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。3.低温发酵：面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后再取出整型。4.整型起酥：起层面包的整型方法较多，还可以包馅成型。5.饧发:起酥起层面包醒发时的温度为35℃，相对湿度为80％。6.烘烤:165～175℃，烘烤时间为10～15min。二、两次醒发法面包生产工艺1.配方种类原料1234种子面团主面团种子面团主面团种子面团主面团种子面团主面团面粉703070.3070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6鸡蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6即发酵母0.60.70.60.7盐0.560.240.350.150.560.240.420.18FE-120.560.240.490.210.660.240.490.21水351531.513.535153515AK糖0.060.0230.040.032.工艺流程原料—→面团调制—→醒发—→面团调制—→压面—→整理—→刷水或刷油—→卷条—→整形—→醒发—→烘焙—→装饰—→冷却—→包装—→成品3.操作要点（1）配料（2）调制种子面团（3）种子面团饧发:醒发室温度应控制在38～40℃，相对湿度为80％左右（4）调制主面团：将主面团的各种原辅材料调制成面团，然后加入醒发好的种子面团搅拌均匀。（5）压面：压面是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要工序之一。（6）面片的整理：将压好的面片放置于操作台上，用滚筒滚压成宽35cm左右的长方形面片，面片厚1cm左右。（7）刷水或刷油（8）卷条（9）整型（10）饧发（11）烘烤（1