机关企事业单位食堂食品安全管理制度汇编

-1-机关企事业单位食堂食堂食品安全管理制度汇编食品安全管理制度为了进一步提高和规范机关企事业单位食堂餐饮服务管理工作，保障干部职工饮食安全，防止食物中毒事件发生，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，特制定本管理制度。1、制定本单位各项食品安全管理制度和各岗位职责管理措施，建立部门单位一把手为第一责任人的食品安全责任制，成立食品安全领导小组。2、建立健全食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。3、落实食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人员职责。4、开展食品从业人员食品安全有关法律、法规和相关知识的培训。5、建立并执行从业人员健康管理制度。6、制定食品安全监督检查工作计划，有评比、有总结。7、制定食堂加工操作场所环境及设施设备改善规划。8、制定食品安全突发事故应急处置方案。-2-9、建立投诉受理渠道，设立用餐监督意见箱。10、协助配合食品安全监管部门日常监督检查。-3-从业人员健康检查及培训管理制度1、从业人员每年必须进行健康检查，合格后方可上岗。2、从事接触直接入口食品工作的人员，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病者，应及时调整。3、建立执行每日晨检制度。4、食品安全管理人员负责从业人员健康和培训管理工作，依照《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要》执行，内容包括食品安全法律、法规和食品安全知识等，培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。5、建立餐饮服务从业人员食品安全健康及培训档案。-4-餐饮用具清洗消毒管理制度1、餐饮用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，专人负责清洗消毒并做好相应记录。2、设置独立洗消区和专用池，洗消间水池数量必须与经营规模相适应。3、消毒保洁设备的大小和数量与经营规模相适应，定期保养消毒设备，确保处于良好状态，保洁柜应专用、易于清洁，标识明显，消毒后的餐饮具表面光洁、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜备用。4、煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃以上，10分钟以上；化学消毒应保持有效消毒浓度，保证消毒时间，配好的消毒液一般不能超过4小时，作用时间不少于5分钟，或者按照产品说明书操作，消毒后的餐饮具符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。5、餐饮具的清洗消毒要做到：一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁。应设有洗、刷、冲水池，并有标志。6、不得重复使用一次性餐饮用具。-5-原料采购索证索票制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原辅料采购索证索票要求。2、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品相关合格的证明文件。3、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证或检验检疫合格证明。4、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。5、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限不少于2年。-6-进货查验及台账记录制度1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变、感官异常及其他不符合《食品安全法律规定》要求的食品。2、采购肉类食品必须索取动物检验检疫合格证明。3、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的相关检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。4、采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。5、进货台帐登记内容齐全：品名、规格、进货日期、生产日期、保质期、生产单位及相关许可证号、进货数量、供货单位、供货单位联系人及电话等。台账应当妥善保存，保存期限不少于2年。6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，查验合格后方可入库使用。-7-粗加工操作制度1、有专用或固定加工场所，清洗、加工前先检查食品质量，对有毒有害、腐败变质等感官异常的食品不得加工。2、食品不落地存放，有保洁、保鲜设施，荤素食品分池清洗。3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。4、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒、标识分明。6、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台及用具要分开使用，标志明显。7、防尘防蝇设施齐全，运转正常。8、择洗、切配、解冻、加工工艺流程应合理，严格按照操作规范进行操作，确保食品不受污染。9、加工用具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。-8-烹调加工管理制度1、烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。2、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。3、厨房操作人员应当穿着整洁的工作服；戴工作帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；切配操作加工荤素、生熟、成品与半成品用具应区分使用、标识分明。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。6、发现有发霉、腐烂、变质、不新鲜的原料不得加工使用。7、盛调味品的器皿，用后必须加盖，各类用品按指定位置放齐；经常保持灶面清洁无油污。8、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。-9-餐厨废弃物及废弃油脂处置管理制度1、餐厨废弃物和废弃油脂必须按照国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》和《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。2、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理，做到日产日清。3、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。4、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给经有关部门审批，取得合法资质的餐厨废弃物及油脂加工单位和个人，不得销售给其他单位和个人。餐饮服务提供者要与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件、身份证复印件等。5、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立台账档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。6、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。-10-从业人员个人卫生管理制度1、应当保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂抹指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应带口罩。2、操作前应洗净手部，操作过程中应该保持手部清洁，手部受到污染后应立即洗手。3、接触直接入口食品的操作人员，如有下列情形之一的，应洗手并消毒：（1）处理食物前；（2）使用卫生间后；（3）接触生食物后；（4）接触受到污染的工具、设备后；（5）咳嗽、打喷嚏或者抠鼻涕后；（6）处理动物或者废弃物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或者身体其他部位后；（8）从事任何可能污染双手活动后。4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、不得将私人物品带入食品处理区。6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。-11-食品添加剂管理制度1、专人采购采购食品添加剂应当由专人到具有合法资质、提供合格产品的供货商采购。应当索取并留存加盖印章的许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》要求，包装应标明“食品添加剂”字样。2、专人保管由专人负责食品添加剂的保管工作。保管人员应当掌握相关食品添加剂知识以及食品感官鉴别常识，及时处理超过保质期或者感官性异常的食品添加剂。3、专人领用食品添加剂的称取和领用应由专人负责，要配备精确称量器具，严格按照用途用量及说明书使用，杜绝滥用和超剂量使用食品添加剂。4、专人登记建立食品添加剂专用采购台账和使用台账。如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等，应当账物相符，记录保存期限不少于2年。5、专柜保存设立专柜储存食品添加剂，并设置相应标识。-12-库房管理制度1、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存。2、收集索证材料，分类存档，登记台账。3、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房不得存有非食品、个人物品、亚硝酸盐、鼠药等有毒有害物品。对不符合食品安全要求的食品及原料，拒收入库。4、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。5、经常检查存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀等感官性状异常、变质的食品要及时清理。6、冷藏储存的食品应做到生熟分开，成品与半成品分开。冷库（冰箱）应定期除霜,并做好除霜记录。7、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，不得采用鼠药灭鼠。8、应保持库内、外环境整洁、干净卫生。-13-凉菜间操作管理制度1、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。3、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。6、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。7、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。9、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规-14-定进行再加热。10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，保持室内清洁卫生。