食品安全检测与分析

ModernFood现代食品/XIANDAISHIPIN23行业综述◎孙景珠（泰安市食品药品检验检测中心，山东　泰安　271000）SunJingzhu(Tai´anTestingCenterforFoodandDrugControl,Tai´an　271000,China)随着社会经济的发展，人们的生活水平不断提高，对食品的需求不再停留在温饱层面，食品安全问题已成为热门话题。食品安全检测与分析技术的研究是保障人类健康生存的基础，同时关系到国家对和谐社会的建设。然而，随着食品加工过程中新型机械设备及化学技术的不断更新，食品的安全隐患不断出现。虽然一些发达国家的现代化科技已达到较高水平，但食品安全问题依然威胁着消费者的健康，解决食品安全问题迫在眉睫。食品安全；检测；分析技术Withthesocialandeconomicdevelopment,people´slivingstandardsimprove,thedemandforfoodisnolongerattheleveloffoodandclothing,foodsafetyissueshavebecomeahottopic.Theresearchoffoodsafetydetectionandanalysistechnologyisthebasisfortheprotectionofhumanhealth.However,withthecontinuousupdatingofnewmechanicalequipmentandchemicaltechnologyinfoodprocessing,foodsafetyriskscontinuetoemerge.Althoughsomedevelopedcountrieshavereachedahighlevelofmodernscienceandtechnology,buttheproblemoffoodsafetyisstillathreattothehealthofconsumers,foodsafetyproblemsimminent.Foodsafety;Detection;AnalysistechnologyTS201.6俗话说民以食为天，食品是人类赖以生存的根本，也是社会发展的必要条件。然而病从口入，食品安全隐患严重威胁人类身体健康，关系到人类社会的发展，解决消费者的心头大患，是现今社会不可忽视的重要课题。近年来，食品行业得到了空前的发展，各类食品层出不穷，无论是在电视、杂志上，还是大街小巷，各类食品的广告屡见不鲜，食品占据的市场份额也相当巨大。正是如此，各类食品安全问题频频发生，随着互联网时代的高速发展，各行各业的经营越来越清晰化，食品安全问题也频频遭到曝光，导致人们对食品行业的广泛关注。长期以来，媒体关于劣质食品的报道成为主要话题，苏丹红、三聚氰胺、注水肉等案例已不再陌生，监管部门对此执法检查的力度从未间断，每逢节假日更是加大检查力度。即便如此，劣质食品仍层出不穷。当下影响食品安全问题的主要因素有微生物对食品的10.1ModernFood/现代食品XIANDAISHIPIN24行业综述污染、化学农药的残留、重金属的污染、生产者食品安全意识的淡薄、新兴的食品加工技术带来的食品安全问题和生产环境对食品的影响，从而阻碍食品行业的发展。以上食品安全问题并不是偶然巧合，而是生产经营者利用社会经济道德各方面漏洞的结果，在生产过程中大肆造假以牟取私利，加之消费者食品安全观念的淡漠加剧了生产经营者的造假力度。种种迹象表明，食品安全问题并不是孤立的现象，与目前的社会经济环境密不可分。2.1转基因食品检测方法转基因工程是将特定的外源基因转移到生物体中，使其表达出相应的产物。目前，转基因食品以各类形态出现在消费者视野中，将转基因生物作为原料加工或被直接食用的食品皆称为转基因食品。转基因技术作为新型的技术，其不确定性及安全问题备受争议，国内外对转基因食品不断研究检测以保证食品安全。该技术的检测方法分别是检测外源蛋白质和外源DNA，前者只需运用试纸条法，后者则通过基因水平测定。由于蛋白质检测具有局限性，检测过程中只适用于现场的检验，其表达并不像DNA那样存在生物体的任何部位，检测结果会受其影响；而外源DNA检测法方便快捷，可避免有毒物质的污染，适用于大批量自检。2.2液相质谱色谱联用法利用液相质谱色谱联用仪可用于检测食品中的农药残留和微量元素。在科研过程中，色谱检测技术最早出现，其在分离化合物具有一定优势，但液相色谱检测对被检测生物有特定要求，限制了其检测范围；在微量元素检测方面质谱检测法有明显优势。将液相色谱与质谱检测技术结合运用，可提升检测速度、扩大适用范围。该方法在检测三聚氰胺、苏丹红等非法添加中起到了重要的作用[1]。2.3酶联免疫法酶联免疫法即酶联免疫吸附剂测定法，利用抗体与酶复合物结合，通过显示技术检测。研究表明，酶联免疫法对放射性元素的检测分析起到了有效的作用，广泛适应于致病菌、农药残留等微量元素的检测。此检测方法灵敏度高、使用便捷且易于推广，适用于各类现场检测及大批量检测[2]。2.4光谱分析法光谱分析法是利用光谱学的原理，确定物质的结构和化学成分的方法。光谱仪在不接触被检测物的情况下，向生物发射光谱，以此检测危害是否存在。该方法检测速度快，便于信息化管理，有利于生产加工环节的检测。其局限性在于只能应用于定性检测，不适用于定量检测[3]。加快完善食品安全的检测技术的机制建设，大力落实食品安全的责任制度是社会健康稳定发展的首要任务。尽管政府一贯重视食品安全问题，对此制定诸多法律法规，但由于食品安全受到社会经济、科学技术发展的影响，无法对其有效的控制。提高食品安全性不仅依靠法律监管，同时应强化生产经营者的食品安全意识，规范其行为，强化其生产过程到消费端的食品安全控制，增强对食品安全问题的处罚力度。加强食品安全检测技术，检测食品从原材料到成品过程中存留的有害物质，严格执行食品的质量标准。希望此次的研究成果，能促进食品安全检测研究的改革，从而加强国民的体魄，稳定社会经济的发展。[1]李月娟，吴霞明，王　君，等.食品分析及安全检测关键技术研究[J].中国酿造，2012，31（12）：13-17.[2]黄怡淳，丁炜炜，张卓旻，等.食品安全分析样品前处理-快速检测联用方法研究进展[J].色谱，2013，31（7）：613-619.[3]范宇晖，孟彩霞，王艳菊，等.2010年-2012年深圳市食品卫生安全检测结果分析[J].临床医药实践，2014，41（6）：409-414.