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现代厨房管理1现代厨房管理概念一、厨房是从事菜肴、生产食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。厨房生产：进入的是原料，输出的是成品。现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。2现代厨房生产运作特点一、生产量的不确定性•1、厨房生产的需求变动因素多•如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。•2、季节变化因素和原料性质的影响•原料品质的变化，厨房生产也随之变化。•3、消费导向和出菜节奏的影响•消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。二、生产制作的手工性•1、生产劳动凭借手工•原因：（1）品种繁多；（2）规格各异；（3）标准不同；（4）技术复杂。•2、手工制作导致成品差异•原因：（1）技术程度的差异；（2）评价标准的差异。•3、手工制作劳动强度大•表现在：（1）工具笨重；（2）消耗体力大。•手工制作能使成品具有一定的艺术性。3三、生产工艺的配合性厨房的各个岗位要求相互协作、共同完成产品的生产。四、产品具有特殊性表现在：1、产品是供顾客享用的食品性商品。2、产品大多规格各异，生产批量小。3、产品销售的即时性。4、产品质量具有多元性。4五、成本构成的复杂性每个菜点，其物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计，导致厨房成本的频繁波动。六、工作环境条件较差表现在：•1、位置偏背，接触面窄•2、工作条件较艰苦七、产品销售信息反馈困难由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好坏也有差异，对改进质量存在困难。•1、产销难见面，第一手资料少•2、信息零散，异地发布5现代厨房生产要求•一、设置科学的组织机构•现代厨房规模大，分工细致，强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。•二、制定明确的生产规范•规范操作程序•业务运作管理程序•厨房生产操作程序•统一生产工作规格与标准•厨房生产、作业规格•厨房工作标准•三、提供必备的生产条件•四、建立相对稳定的厨师队伍–培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍–保持厨房技术骨干的稳定性6现代厨房管理任务•一、激发调动员工积极性•可提高工作效率，保障产品的质量，发扬敬业精神，促进企业长效发展。•二、完成企业规定的各项任务指标•完成餐饮企业规定的营业收入指标。•实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。•达到餐饮企业规定的成本控制指标。•符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。•达到餐馆企业规定的菜点质量指标。•完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。•完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。7•三、建立高效的运转管理系统•主要包括：人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导。•四、制定工作规范和产品标准•（1）要管理者与员工一致认可；•（2）要切实可行；•（3）可以衡量和检查；•（4）要始终保持。8•五、科学设计厨房布局•给厨房生产带来便利，提高菜品质量。•六、制定系统的管理制度•既保证大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为。•七、监督厨房有序运转•确保厨房生产的有序进行。9•厨房它必须具备以下条件：•1、一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）；•2、生产所必需的设施和设备；•3、必需的生产空间和场地；•4、满足需要的烹饪原材料；•5、适用的能源。10厨房管理的方法•行政管理–明确岗位职责–完善厨房管理制度•工作时间•工作制度•卫生制度–文件资料管理–处理好与各部门的关系•采购部、餐厅、宴会、后勤11•标准化管理方法–标准计量–使用标准菜谱12•厨房生产质量管理–原料质量管理•营养与质地•成熟度•新鲜度•卫生控制–生产过程管理•加工过程•配料过程•烹调过程–控制方法•责任控制•程序控制•重点控制13第二章厨房组织机构•厨房生产和管理是通过组织形式来完成的.•谁---------------谁汇报?•谁---------------谁布置?•谁---------------谁检查?•谁---------------谁负责?14按厨房规模划分•1、大型厨房•一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型饭店；单个餐馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或餐位在800个以上，其厨房可称为大型厨房。•2、中型厨房•餐位在300——500个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。•3、小型厨房•餐位在200——300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。•4、超小厨房•指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。15按餐饮风味类别划分•1、中餐厨房•主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙江菜厨房等等。•2、西餐厨房•是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同，可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。•3、其他风味菜厨房•除了上述二类厨房外，制作特定地区、民族的特殊风味菜点的厨房，如日本料理厨房、韩国烧烤厨房等。16按厨房生产功能划分•1、加工厨房•加工厨房是负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。•2、宴会厨房•宴会厨房是指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。•3、零点厨房•零点厨房是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所。•4、冷菜厨房•冷菜厨房是加工制作、出口冷菜的场所。•5、面点厨房•面点厨房是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。•6、咖啡厅厨房•咖啡厅厨房是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。•7、烧烤厨房•烧烤厨房是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。•8、快餐厨房•快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。17厨房机构设置原则•1、以满负荷生产为中心的原则•2、权力和责任相当的原则•3、管理跨度适当原则•4、分工协作的原则18厨房岗位责任制•厨房岗位责任就是明确界定厨房员工在厨房组织中应该承担的责任和组织位置.•每个饭店是不一样的,参考格式如下:•1.岗位名称:•2.岗位级别:•3.直接领导:•4.管理对象:•5.责职提要:•6.具体职责:•7.任职条件:•8.权力:19厨房与相关部门的沟通联系•厨房不是独立的部门,厨房的在整个餐饮部门是很重要的,但是不能以厨房为中心,而要以餐厅为中心。厨房餐厅餐务原料供应宴会预定20第三章厨房人力资源管理•厨房人力资源管理是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经人事部门协商，决定员工的配备数量，确定用工比例，通过考核、管理、使各岗位员工实现最佳的工作效果。21厨房人员的配备•确定厨房人员数量的要素确定厨房人员数量厨房规模布局与设备菜单与产品标准员工技术营业时间22•确定厨房人员数量的方法按比例确定（炉子：其他）1：4按工作量（总时间*（1+10%）÷8）按岗位描述方法23•厨房人员配备：•包括两层含义：•一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；•二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。24•厨房岗位人员的选择要注意：•1、量才使用，因岗设人。（发挥个人主观能动性）2、不断优化岗位组合。（团队建设）•优秀厨师长的特点•（1）表扬工作积极、态度认真的员工及行为；•（2）确定并坚持始终一贯的工作标准；•（3）理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面认识；•（4）以诚恳的态度听取下属意见；•（5）向下属通告关于他们工作的进展情况；•（6）明确指示工作的程序；•（7）旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现；•（8）懂得培养、使用、选拔、推荐人才。25•厨师长的素质要求：•1、基本素质：•（1）必须具备良好的思想品德，作风正派，严于分律已，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作；•（2）有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，关于和人打交道，有原则性也不失灵活性；•（3）有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，关于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。•2、专业知识：•菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知识；文化基础知识；财务知识。•3、管理能力：•计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织能力；培训能力；解决问题的能力。26厨房人员招聘与培训•厨房人员招聘程序初试面谈测验政审体检录用不录用27•1、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。•2、测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。•3、政审：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。•4、体检：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。28•厨房培训要求：•（1）确定培训需求，考虑费用投入；•（2）制定培训目标；•（3）选择学员，规定达到要求；•（4）制定培训计划，选择培训方式；•（5）让受训学员做好相应准备；•（6）培训的实施；•（7）培训的评估。29•厨房员工的考核与评估：•是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。日考核月考核年考核30•1、厨房日考核：以“发生记录制”为特点，即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。•（及时确认、记录详实、公开公平）•2、厨房月考核：在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现。（及时、充分、公开）•3、厨房员工年评估：是确定员工工作岗位的关键，是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。•（认真细致、直接见面、操作考核、结论确切具体）31•厨房人员评估的方法：•1、比较法：将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。•2、绝对标准法：厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。•（要事记录法；打分检查法；硬性选择法）•3、正指标法：把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。•4、工作岗位说明书与工作表现评估•5、员工工作表现全面评估。32•厨房员工评估步骤•（1）确定评估工作目标；•（2）确定采用的评估手段和方法。•（3）确定谁去实施评估；•（4）确定评估周期；•（5）制订员工参与评估的方法；•（6）制订申述方法；•（7）制订后续措施；•（8）把评估计划告诉员工；•（9）采用有效的谈话技巧。33•厨房员工评估的问题和防范•（1）采用作用不大的评估表；•（2）缺乏从事评估工作的组织能力；•（3）不能定期或经常性地进行评估；•（4）害怕得罪员工；•（5）没有利用工作表现评估中的资料；•（6）评估结束后未采取后续措施。34•厨房员工士气高低的判断：•（1）是否有过多的开支，原材料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？•（2）员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？•（3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？•（4）员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？35•厨房员工需求分析：•（1）不同员工对工作都有不同的认识。•（2）每个员工都极为关心自己的问题；•（3）员工希望满足其基本的需求；•（4）大多数员工希望：在与他们有关的事务中，厨房的政策要公平，并要有连贯性；管理人员值得尊敬和信任；与上司、下属和同事工作关系融洽；薪金和工作条件较理想；；享有就业保险；获得较理想的职位。•（5）下列一些条件也可以满足员工的需求以调动其积极性：挑战性的工作；能产生个人成就感的工作；对良好的工作和表现表示肯定和赞赏的话；职责范围的扩大，工作中进修提高的机会；自己在企业中有地位感和贡献感；与员工有关的工作事务的参与机