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1学校营养配餐翡翎老师QQ：931917751促进居民合理膳食、营养均衡是我国营养政策的重要内容3合理营养是青少年有一个健康强壮的身体的基本保障!营养是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程合理营养指能保持人体健康状态，充分发挥生活工作效能以及良好生长发育的营养综合性概念合理膳食核心合理烹饪合理膳食制度注意饮食卫生+++5营养配餐平衡膳食营养食谱措施实现6营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜齐备。什么是营养配餐？71、可将DRIs具体落实到用膳食者的每日膳食中，按需摄入，避免过量。2、按需要量，结合实际（品种、季节、经济、烹饪水平等）情况，合理选择，达到平衡。3、食谱编制，指导有计划管理食堂、家庭膳食、成本控制。营养配餐的意义？8营养配餐的理论依据？一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔三、食物成分表四、营养均衡理论9DRIs是一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值：•估计平均需要量（EAR）；•推荐营养素摄入量（RNI）；•适宜摄入量（AI）；•可耐受最高摄入量（UL）（摄入量的安全上限）；一、中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)量“中国居民膳食指南”是我们安排一天膳食的法宝要少油少盐多平衡中国居民膳食指南二、中国居民膳食指南中国居民膳食指南（新2007年）膳食指南的构成三部分内容•一般人群膳食指南•特定人群膳食指南孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人•平衡膳食宝塔一般人群膳食指南(新2007年)1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食粗粮50g/天一般人群膳食指南(新2007年)6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物成年男性酒精量25g/天,成年女性15g/天应用“膳食宝塔”可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸2、常吃含铁丰富的食物3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入4、戒烟、禁酒孕前期妇女膳食指南1、膳食清淡、适口2、少食多餐3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸5、戒烟、禁酒孕早期妇女膳食指南1、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量2、适当增加奶类的摄入3、常吃含铁丰富的食物4、适量身体活动，维持体重的适宜增长5、禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕中、末期妇女膳食指南1、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入2、适当增饮奶类，多喝汤水3、产褥期食物多样，不过量4、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡5、科学活动和锻炼，保持健康体重哺乳期妇女膳食指南1、纯母乳喂养2、产后尽早开奶，初乳营养最好3、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D4、给新生儿和1月～6月龄婴儿及时补充适量维生素K5、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养6、定期监测生长发育状况0月～6月龄婴儿喂养指南1、奶类优先，继续母乳喂养2、及时合理添加辅食3、尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品4、逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为5、定期监测生长发育状况6、注意饮食卫生6月～12月龄婴儿喂养指南1、继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样2、选择营养丰富、易消化的食物3、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食4、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养5、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖6、每天足量饮水，少喝含糖高的饮料7、定期监测生长发育状况8、确保饮食卫生，严格餐具消毒1岁～3岁幼儿喂养指南1、食物多样，谷类为主2、多吃新鲜蔬菜和水果3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4、每天饮奶，常吃大豆及其制品5、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料6、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长7、不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯8、吃清洁卫生、未变质的食物学龄前儿童膳食指南1、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食2、吃富含铁和维生素C的食物3、每天进行充足的户外运动4、不抽烟、不饮酒儿童青少年膳食指南27三、食物成分表1、“食部”：必要时根据实际情况定。2、编食谱时将营养素需要量转换为食物需要量，从而确定食物和品种和数量。28四、营养均衡理论1、产能营养素的膳食比例要平衡。碳水化合物：55-65%(60%)蛋白质：10%-15%(15%)脂肪：20%-30%(25%)292、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定比例优质蛋白质占有蛋白质总供给量的1/3以上。3、脂肪酸饱和脂肪酸提供的能量占7%左右。并注意多不饱和脂肪酸的摄入。表2脂肪和脂肪酸的适宜摄入量（AI）（占总能量的百分比）年龄脂肪SFAMUFAPUFA(n-6):(n-3)胆固醇(mg)0～45-504:10.5～35-404:12～30-35(4-6):17～25-30(4-6):113～25-3010810(4-6):118～20-30101010(4-6):130060～20-306-8108-104:1300饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例1:1:1脂肪中各种脂肪酸之间的平衡314、膳食中各种营养素的比例要合适例如：--缺铁时容易造成贫血，但是如果体内缺铜，即便有足量的铁依然会造成贫血，原因是铁在造血时必须有铜协助；--钙对机体的作用非常重要，缺乏时容易导致佝偻病和软骨病。但钙的消化吸收必须有维生素D参与才能完成。维生素D是脂溶性维生素，如果缺少脂肪的摄入，它也不能很好地被吸收。只有在摄入维生素D的同时，摄入一定数量的脂肪，才能保证维生素D被吸收，--但是如果脂肪摄入过多，不但会导致肥胖，而且会影响钙和铁的吸收32中国学生营养问题•调查发现，5岁以下有1/5的儿童身高不足，1/10儿童体重不足，贫血普遍存在。据对青春突增期的12岁至15岁学生的调查，男生平均低7厘米，女生平均低5厘米。33中国学生营养问题根据全国营养普查结果,95%以上的中小学生早餐吃不好，出现了视力下降、身高增长缓慢、挑食偏食、注意力不集中、消瘦、缺钙、贫血等学生营养素缺乏的病症，使学生的身体素质、学习效率明显下降，严重影响了学生的正常生长发育。343536中国学生营养问题•我国青少年在青春期的贫血率稍高于其他年龄段，男生患贫血占38%，女生贫血占37%。相当数量的学生体育不能达标，“小胖子”和“豆芽菜”两种体型占有相当的比重。370.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%家庭路上学校不吃规规矩矩吃早饭的只占半数！调查情况一38中餐西餐都可以调查情况二无论中餐西餐，美味可口就是好餐？3940日本情况在二次大战后，日本作为战败国经济十分困难，在食品极度匮乏的情况下，政府将学生营养作为一项重大的国策来抓。于1946年开始推行学校午餐制，于1954年颁布了“学校午餐法”。在全国的中小学校中建立了营养配餐中心。41每个配餐中心都配备了经过专业培训的营养师，来指导和监督营养午餐的制作。日本的学校午餐计划在为学生提供均衡膳食，促进学生的体格发育和身体健康方面，取得了良好的效果。日本的体质和战前相比，身高平均增长了10厘米，体重增长了8公斤，体力和智力都有较大的提高，对战后日本经济的振兴起到了重要的作用。42目前，在日本99%以上的学生都能吃到营养均衡的学校午餐。现在的中小学生是受益于这一制度的第二代，他们身体发育状况从身高、体重、胸围三项指标看，已超过我国同龄学生。43•日本青少年的平均身高超过我国青少年，专家通过比较发现，在各种因素中，日本青少年的生长发育水平提高与他们有着较强大的营养摄入，尤其是优良蛋白质和钙，比如说奶制品的摄入的支持背景有关。44营养配餐的现状？45中国的情况•在1993年6月12日，经国务院批准颁布实施了《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》，其中第三部分第14条提出：有条件的地方要逐步建立中小学生营养餐制度”。46北京的学生营养配餐工作•1999年，北京市加大推行学生营养餐工作力度，健全了领导机构，组建了研究中心和督查小组，认定了24家学生营养餐生产定点企业，达到了20万份生产能力、10万份订单的目标，注册了学生营养餐工商标志和交通标志，保证了送餐车送餐通畅，加强了卫生监管，培训了200多名厨师和管理人员，使合格的营养餐进校门。2001年基本普及了营养午餐。举例47美国的学生营养配餐•美国的学生营养午餐由国家资金提供大部分资金，少数民族和低收入儿童全部免费。•有的州对困难儿童甚至提供营养早餐补助。举例48学校营养配餐要求•学生营养餐：以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制的膳食。•学生营养餐生产经营者应向所在地县级以上卫生行政部门领取卫生许可证，其中必须有获准“学生营养餐”的许可项目。•学生营养餐生产经营单位除符合卫生要求外，还应配备专（兼）职营养师（士），或经培训合格的营养配餐员，厨师须经食品卫生和营养知识培训，取得合格证后方可上岗。49学校营养午餐作用•学校营养餐给孩子们提供了营养平衡的、廉价的食物，保证学习效率和身体发育所需要的营养成份。•学校营养餐也是培养孩子良好膳食习惯的有效教育途径。50现代营养配餐的新概念？一日五餐日食五色菜食五种“一天三个五”51一日五餐优点：营养摄取不受影响，但体内产热要少得多。原因：每餐进食量减少，可降低血中胰岛素水平，增加脂肪的燃烧，进而削弱体内过多的脂肪积存。幼童：肝糖元储备少，少吃多餐还能减轻消化道负担，便于营养素更好地被吸收。52日食五色白色：米面、杂粮绿色：蔬菜、水果黄色：豆类黑色：乌鸡、黑米、黑豆红色：畜禽肉类紅色.RED•草莓/蔓越莓•覆盆子/櫻桃•甜菜根•紅辣椒/番茄•紅色甜椒/石榴•苹果•紅洋蔥橙黃色.ORANGE-YELLOW•胡蘿蔔/蕃薯•馬鈴薯/柳橙•葡萄柚/芒果•哈密瓜/南瓜•杏仁/玉米•香蕉•薑黃藍紫色.BLUE-PURPLE•藍莓/黑莓•葡萄/葡萄乾茄子•梅子/梅乾•薰衣草綠色.GREEN•菠菜•酪梨•蘆筍•綠花耶菜•甘藍菜•奇異果•綠茶•白色.WHITE•高麗菜•洋蔥•白花菜•雪豆•蒜黑色.BLACK•黑豆•香菇•木耳•海帶59菜食五种VA：VC：叶酸：纤维素：根茎类（叶菜类）：61626364656667营养配餐的含义：就是以中华民族几千年的饮食文化为灵魂，借鉴食品化学、食品工艺学、食品微生物学、食品美学、食品包装等相关的许多科学知识，融营养学、烹饪学与食品制造业为一体的崭新的一种餐饮模式。681、营养素设计量：应占全天供给量的40%2、食物种类要多：7-9种以上3、食物供给量：其中瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类所占比重分别为65%、10%、25%4、盐：3克以下，烹饪用油植物：5-8克5、重视菜品色、香、味、质的合理搭配6、价廉物美、营养丰富：胡萝卜、虾皮、海带、猪肝、粗杂粮等营养配餐具体要求（午餐）69举例海带肉丝—素什锦主菜：鲜肉、浸海带、榨菜、青椒副菜：西芹菜、西兰花、油面筋、黑木耳70举例土豆肉排—香菇菜心主菜：肉排、土豆、西芹副菜：油菜、豆腐干丝、香菇71学校营养配餐特别关注1、生理特点：生长、年龄2、就餐心理：形、色、味、新3、特殊需要：钙、铁、VA、健脑4、卫生安全：72营养配餐平衡膳食营养食谱措施实现73怎样设计学生营养食谱？74什么是食谱？1、膳食目录：分类、品种2、提供信息：价格、特价3、营销特性：图案、营养75学校食谱编制原则1、满足学生需要2、膳食组成、三餐分配合理3、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味4、考虑季节和市场供应情况5、兼顾经济条件76学生食谱的特点1、发育高峰期