搜索
中级茶艺师基本要求复习要点一、职业道德基本知识1、职业道德的概念——是指从事一定职业的人们，在工作和劳动过程中，所遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。2、职业道德品质的含义——人们在长期的职业实践中，逐步形成了职业观念、职业良心和职业自豪感等职业道德品质。3、遵守职业道德的作用——遵守职业道德有利于提高茶艺人员的道德素质、修养；有利于形成茶艺行业的职业道德风尚；有利于促进茶艺事业的发展。4、茶艺师职业道德的基本准则——遵守职业道德原则，热爱茶艺工作，不断提高服务质量是茶艺师职业道德的基本准则。5、开展道德评价的具体体现——正确开展道德评价既是形成良好风尚的精神力量，促使道德原则和规范转化为道德品质的重要手段，又是进行道德修养的重要途径。道德评价可以说是道德领域里的批评与自我批评。6、培养职业道德的途径——积极参加社会实践，做到理论联系实际‘强化道德意识，提高道德修养；开展道德评价，检点自己的言行；努力做到“慎独”，提高精神境界。二、职业守则1、文明用语礼貌待客——文明用语是茶艺人员在接待宾客时需要使用的一种礼貌语言。它是茶艺人员在与品茶的客人交流的重要交际工具，同时是具有体现礼貌和提高服务的双重特性。文明用语是通过外在形式表现出来的，如说话的语气、表情、声调等。因此茶艺人员在与品茶客人交流时要语气平和、态度和蔼、热情友好。2、尽心尽职的具体体现——就是在茶艺服务活动中充分发挥主观能动性，用自己最大的努力尽到自己的职业责任，处处为品茶的客人着想，使他们体验到标准化、程序化、制度化和规范化的茶艺服务。3、真诚守信是做人的基本准则的内涵——真诚守信和一丝不苟是做人的基本准则，也是一种社会公德。对茶艺人员来说是一种职业态度，它的基本作用是树立自己的信誉，树立起值得他人信赖的道德形象。4、钻研业务、精益求精的具体要求——茶艺人员要为品茶的客人提供优质服务，使茶文化得到进一步发展，就必须有丰富的业务知识和高超的操作技能。因此，自觉钻研业务，经意球就成了一种必然的要求。首先，茶艺人员要有正确的动机、良好的愿望和坚强的毅力，而且要有正确的途径和方法；其次，要以科学的态度认真对待自己的职业实践，这样才能练就过硬的基本功，也就是茶艺的操作技能，更好地适应茶艺工作。三、茶文化基本知识1、最早记载茶叶药用的书籍——茶的应用过程，可以分为三个阶段：药用、食用、饮用。传说早在四五千年前的神农时代，就有“得荼而解毒”之说。因而最早记载饮茶的是本草一类的“药书”，如《神农本草》、《食论》、《本草拾遗》、《本草纲目》等。2、擂茶在宋代的名称——擂茶是一种将擂茶脚子用沸水冲泡的，也有生料捣烂后再煮烧一下的，有的就成了粥状，故宋代有“茗粥”之称。3、宋代“豆子茶”的成分——取适量的茶叶和炒香的黄豆、芝麻、姜、盐放入茶碗中，直接用开水沏泡即成。4、明代主要饮用茶类的名称——明代以后，制茶工艺革新，团茶、饼茶被散茶代替，用沸水冲泡散茶的饮茶方式进入了人们的生活。5、六大茶类齐全的朝代——清代6、世界上第一部茶书的书名——唐代陆羽写的《茶经》7、世界上第一部茶书的作者——世界上第一部茶书《茶经》的作者，唐代陆羽8、唐代饮茶风盛的原因——自唐开元年间起，唐人上至天子，下迄黎民，几乎所有人都不同程度地饮茶，专门采造宫廷用茶的贡焙也是在这一时期设立的。皇室的嗜茶导致王公贵族们争相仿效。当时在诗人、音乐家等中都有嗜茶者。唐代之所以能够在全国范围内形成身深厚的饮茶风气，还与陆羽等人的大力提倡有极为密切的关系。陆羽写成中国、也是世界上第一部茶书《茶经》，第一次较全面地总结了唐代以前有关茶叶诸方面的经验，大力提倡饮茶，推动了茶叶生产和茶学的发展。9、唐代煎茶法用茶制作的工序——唐代煎茶法用的茶是饼茶。饼茶须经炙、碾、罗三道工序，将饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。10、唐代茶类的种类——粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。11、宋代北苑贡茶的产地——福建建安北苑，这种专用贡茶又称龙团凤饼。12、宋代斗茶的主要内容——是评比调茶技术和茶质优劣。13、《大观茶论》的作者——宋徽宗赵佶14、宋代饮茶的主要方法——高雅的点茶法比唐代煎茶法更讲究，包括炙茶、碾罗、侯汤、熁盏、点茶等一套程序。15、瀹饮法起始的朝代——瀹饮法是以沸水直接冲泡茶叶的方法。饮茶风尚发展到明代，发生了具有划时代意义的变革。宋元时期的斗茶之风已衰退，穷工极巧的饼茶被散茶所取代，盛行了几个世纪的唐烹宋点也变革成用沸水冲泡的瀹饮法。16、广义茶文化的含义——指整个茶叶发展历程中有关的物质和精神财富的总和。17、狭义茶文化的含义——指整个茶叶发展历程中有关的精神财富部分。18、茶文化的核心内涵——茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。茶道是产生于特定时代的综合文化，带有东方农业民族的生活气息和艺术情调，追求清雅，向往和谐；茶道基于儒家的治世机缘，倚于佛家的淡泊节操，洋溢道家的浪漫理想，借品茗倡导清和、简约、求真、求美的高雅精神。19、时兴乌龙茶茶艺的地点——广东潮汕和福建漳泉。20、茶艺的主要内容——茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。在一定意义上包含以下几个方面的内容：（1）茶艺的范围仅仅限于泡茶和饮茶的范畴。种茶、卖茶和其他方面的用茶都不包括在此行列之内，因此，茶艺应该属于文化范畴内。（2）茶艺包括泡茶和饮茶的技巧。泡茶的技巧，实际上是包括茶叶的识别、茶具的选择、泡茶用水的选择等。饮茶的技巧则是对茶汤的品尝、鉴赏，对它色、香、形、味、韵的体味。（3）茶艺包括泡茶、饮茶的艺术。茶艺包括环境的美、水质的美、茶叶的美、器具的美、艺术的美。21、茶艺的三种形态——一是潇洒自如的品茗；二是营业性的茶艺；三是表演性的茶艺。22、茶道的基础——茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包括茶艺、礼法、环境、修行四大要素。茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。茶道以茶艺为载体，依存于茶艺。茶艺的内涵小于茶道，茶道的内涵包容茶艺。但茶艺的外延大于茶道，其外延介于茶道和茶文化之间。23、茶文化的三个主要社会功能——第一，以茶雅志，陶冶个人情操；第二，以茶敬客，协调人际关系；第三，以茶行道，净化社会风气。四、茶叶知识1、小乔木型茶树的基本特征——树高和分支介于灌木型茶树与乔木型茶树之间2、灌木型茶树的基本特征——没有明显的主干，分支较密，多近地面处，树冠短小，通常树高1．5～3m。3、茶树生长对纬度的要求——茶树性喜温暖、湿润，在南纬45°与北纬38°间都可种植。4、茶树扦插育苗繁殖后代的意义——茶树扦插育苗方法取材方便，成本低，成活率高，繁殖周期短，能充分保持母株的性状和特性，有利于良种的推广，而且育成的茶苗品种纯一，长势整齐，便于采收及管理。5、茶树生长对气温的要求——茶树是亚热带作物，喜温暖、湿润环境，生长过程对气温有一定适应范围，最适宜的生长温度在18~25℃之间。6、茶树生长对土壤酸碱度(pH值)的要求——茶树适宜生长在土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤中，但以酸碱度(pH)值在4．5～5．5范围为最佳。7、绿茶的概念——经过鲜叶一炒青一揉捻一干燥的工艺流程而制成的茶叶，由于不发酵而对鲜叶的颜色改变不大，所以称为绿茶。8、红茶的概念——经过鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥等工艺流程而制成的茶叶，干茶呈暗红色，称为红茶。9、乌龙茶的概念——经过鲜叶一萎凋一做青一炒青一揉捻一包揉一干燥等工艺流程而制成的茶叶，干茶呈现青蛙皮的颜色，称为乌龙茶。10、制作乌龙茶对鲜茶叶原料的要求——乌龙茶采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。11、基本茶类——绿茶类属于不发酵茶，这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄因此称为绿茶。例如龙井、雨花茶、碧螺春、黄山毛峰等。红茶类属于全发酵茶，其品质特征是红汤红叶，所以叫红茶。例如祁门红茶、滇红、宁红等。乌龙茶属于半发酵茶，这种茶呈深绿色或青褐色，茶汤为蜜黄色或蜜绿色。例如铁观音、闽北水仙、武夷岩茶、冻顶乌龙茶等。12、红茶、绿茶、乌龙茶三种茶类的香气特点——绿茶香气一般为板栗香、烘烤香或清香。红茶香气呈甜香型。乌龙茶香气有花果香味，分为清香、花香、果香、甜香等类型。13、红茶、绿茶、黄茶、白毛茶审评杯碗的规格要求——杯高73mm，外径75mm，内径71mm，容量200m1。杯盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上有一呈锯齿形或月牙形的小缺口，以便带盖把杯中的茶汤倒入评茶碗中，而茶渣仍能留在杯中，缺口中心深3mm。审评碗的碗高58mm，上口外径98mm，内径94mm，容量200m1。14、红茶呈味成分构成的特点——茶叶的滋味是由鲜叶中的呈味物质，经一定的加工工艺适度转化，并经冲泡后溶于茶汤而形成的。鲜叶中的呈味物质主要有多酚类、氨基酸、可溶性糖和咖啡碱等，经不同的制造工艺，可形成各不相同的滋味特征。红茶由于在制造过程中多酚类物质大量氧化，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等氧化产物。其中茶黄素是茶汤刺激性和鲜爽度的决定成分。茶黄素含量高，则茶汤刺激性强。茶红素是茶汤红浓度和醇度的主体物质，当茶黄素和茶红素含量高且比例适当时，茶汤滋味浓而鲜爽且富刺激性，是红茶品质好的表现。15、审评茶叶对品质因子的基本要求——茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度四个因子；内质审评包括香气、滋味、汤色、叶底四个因子。茶叶类别不同，评比时，各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评只评比形状和色泽，内质审评以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。大部分茶类评比都比较注重香气、滋味两个因子，在八大因子中，香气和滋味所占的比例往往较高。16、乌龙茶审评杯碗的规格要求——杯呈倒钟形，高52mm，上口内径80mm，底径45mm，容量100m1，带盖。审评碗的碗高50mm，上口内径90mm，容量110ml。要求规格一致，所有用具必须专用。17、防止茶叶陈化变质的注意事项——若想常有新鲜的好茶喝，使茶叶在储存期间保持固有的颜色、香味、形状，必须让茶叶处于充分干燥的状态下，绝对不能与带有异味的物品接触，并避免暴露与空气接触和受光线照射；要注意茶叶不受挤压、撞击，以保持茶叶的原形、本色和真味。18、从植物学特征鉴别真假茶的原则——真假茶可从茶叶的植物学特征加以鉴别。茶叶的植物学特征如下：(1)茶叶的芽及嫩叶的背面有银白色的茸毛。(2)叶片边缘锯齿显著，嫩芽的锯齿浅，老叶的锯齿深，锯齿上有腺毛，老叶腺毛脱落后，留有褐色疤痕。近基部锯齿渐稀。(3)嫩枝茎成圆柱形。(4)叶面分布成网状脉，主脉直射顶端，侧脉伸展至离叶缘2／3处向上弯，连接上一侧脉，主脉与侧脉又分出细脉，构成网状。凡是符合以上特征的是真茶，否则是假茶。19、影响茶叶品质的因素——温度、水分、氧气和光线。20、水分引起茶叶变质的原因——茶叶水分含量在3％左右时，茶叶成分与水分子呈单层分子关系。因此，可以较有效地把脂质与空气中的氧气隔离开来，阻止脂质氧化变质。当茶叶的水分含量超过5％时，水分就会转变为溶剂作用，引起激烈的化学变化，加速茶叶的变质。21、光线引起茶叶变质的原理——光线的照射可加速各种化学变化，对储存的茶叶极为不利。光能促进植物色素或脂类的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线最为显著。22、温度引起茶叶变质的原理——温度越高，茶叶品质变化越快。平均每升高10℃，茶叶色泽褐变速度将增加3～5倍。如果将茶叶储存在0℃以下的地方，能较有效抑制茶叶的陈化和品质的损失。23、氧气引起茶叶变质的原理——茶叶中的多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关。这些氧化作用会产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。五、茶具知识1．原始社会茶具的特点——原始社会时，烹饮方法和器皿都很简单，和其他食物共用木制或陶制的碗，一器多用，没有专用的茶具。2．“茶具”一词最早出现的时期——出现于西汉王褒《僮约》中“武阳买茶，烹茶尽具”。3．宋代五大名窑的名称——宋代五大名窑，即为官、哥、汝、定