葡萄酒基础知识

葡萄酒基础知识葡萄酒的定义影响葡萄酒风格的因素葡萄酒的分类新旧世界葡萄品种及饮用品酒三部曲·catalogue·目录葡萄酒储存葡萄酒的定义·壹·葡萄酒的定义根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒，其酒精度在8.5度---16.2度之间。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，20℃时其酒精度不低于7.0%vol影响葡萄酒风格的因素·贰·气候天气土壤葡萄的种植气候指的是某个地区数年内的普遍天气情况全世界葡萄种植区域主要位于南北纬30-50度之间，气候均衡，冷热适中，有足够的日照和适量降雨。在大气候带里，又会因为地理因素，比如高山、森林、湖泊、海洋等形成小气候，造成葡萄酒风格的差异气候霜冻主要出现在寒冷的大陆性气候地区的早春，严重的霜冻会冻死葡萄树刚长出来的嫩芽，直接导致葡萄减产。天气大风花期遇到大风，容易引起授粉失败，导致没有果实。冰雹冰雹会降果实打落，造成减产；也会擦伤果皮，致果皮受伤，易感染霉菌。降雨种植葡萄不需要过多水分，雨水过多会导致葡萄园过分潮湿，易引起霉菌类疾病。土壤带给葡萄酒的风味是无法复制的，除了提供养分还会影响到葡萄酒的口感和香气。贫瘠的土壤生产优质的葡萄酒，肥沃的土壤生产便宜的葡萄酒。土壤里包含碎石，帮助土壤通风散热，反射阳光，让葡萄树获得更多热量。土壤葡萄的种植白粉霉霜霉病葡萄孢菌贵腐霉灰霉根瘤蚜虫嫁接鸟类和动物剪枝整形葡萄酒的分类·叁·按颜色分类按含糖量分类按含不含二氧化碳分类葡萄酒的分类葡萄酒按颜色分类红葡萄酒：红葡萄品种带皮发酵而成，酒色分为紫红、宝石红、石榴红；味道发涩，口感粘稠，优质的酒经过陈年，口感会变得柔和。白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制酒，色泽应近似无色、浅黄带绿、金黄色，褐色。口感清爽，酸，大多数酒不适合陈年，只有少数除外，例如勃艮第的莎当尼，甜酒。桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，粉红色、桃红色、淡红色。口感介于两者之间，稍偏白葡萄酒。葡萄酒按颜色分类葡萄酒按含糖量分类干型葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，每升葡萄酒中含糖低于4克。口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。半干型葡萄酒：每升葡萄洒中含总糖在4～l2克之间。微甜感。半甜型葡萄酒：每升葡萄酒中含总糖在l2～45克/升之间。饮用时有甘甜、爽顺感。甜型葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在45克以上,饮用时有明显的甜醉感，如冰酒，贵腐酒。葡萄酒按含不含二氧化碳分类平静葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa时，称平静葡萄酒。起泡葡萄酒：葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05MPa（兆帕压强单位）时，称起泡葡萄酒。如法国-香槟酒，意大利-阿斯蒂，西班牙-加瓦。（一瓶起泡酒瓶内的气压，相当于一辆大卡车轮胎气压的3倍）葡萄酒分类之特殊酒类贵腐酒葡萄酒分类之贵腐酒贵腐起源：匈牙利托卡依。由被贵腐菌感染的葡萄酿造。贵腐菌的菌丝会穿透果皮，表面形成小孔，水分蒸发，糖分浓缩；口感特殊，质地浓稠、甜美而清爽，蜂蜜、坚果、花朵等香气；被贵腐菌感染的葡萄一般要延迟到十月份才采收。主要葡萄品种：赛美蓉、长相思、密斯卡黛。世界三大产区：法国苏岱、德国莱茵、匈牙利托卡伊。葡萄酒分类之特殊酒类冰酒葡萄酒分类之冰酒冰酒起源：起源于1794年德国弗兰克地区，是指气温在零下8℃以下，葡萄成熟以后在葡萄树上自然冰冻，凌晨由人工采摘，酿造的葡萄酒。因为结冰所以水分含量低而含糖量高。葡萄品种：雷司令，琼瑶浆，霞多丽，威代尔等。产区：德国、奥地利、加拿大，都位于北半球冬天很冷的产区才有生产。葡萄酒分类之加味葡萄酒加味葡萄酒：在无气泡葡萄酒中加入香料、果汁、蜂蜜和香草植物等，以增加香气和味道苦艾酒（茴香型45-74度，瑞士）桑格里亚酒（西班牙，酒精度数低）葡萄酒分类之加烈葡萄酒加烈葡萄酒：指在无气泡葡萄酒的酿造过程中或酿造后加入蒸馏酒精等制成的葡萄酒，酒精度和保存性都得以提高。西班牙的雪莉（发酵完成后）葡萄牙的波特（发酵中，15%酵母菌被杀死，中止发酵，甜）葡萄酒的新旧世界·肆·葡萄酒的新旧世界旧世界国家：法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙；新世界国家：美国、加拿大、智利、阿根廷、中国、新西兰、澳大利亚、南非葡萄酒的新旧世界旧世界新世界规模以传统家族经营模式为主，规模相对较小公司与葡萄种植的规模都比较大工艺比较注重传统酿造工艺注重科技与管理口味以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡以果香型以及突出单一，葡萄品种风味为主，风格热情开放葡萄品种世代相传的葡萄品种自由选择的葡萄品种包装注重标示产地，风格较为典雅与传统注重标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃管制有严格法定分级制度没有分级制度，但著名优质产区的名称就是品质的标志法国葡萄酒分级制度1936年法国政府出台AOC原产地认证系统法定产区葡萄酒Appellationd'OrigineControlee全法国大约有470个AOC产区，产量占有一半以上，波尔多占35%；优良地区餐酒VDQS地区餐酒VINDEPAYSIGP日常餐酒VINDETABLEVDP法国葡萄酒分级制度1936法国政府AOC制度2009年欧盟统一各国分级制度法定产区葡萄酒AOC原产地命名保护AOP优良地区餐酒VDQS取消地区餐酒VDP产区标识保护IGP普通餐酒VDT无产区限制的葡萄酒VSIG葡萄品种葡萄酒饮用·伍·葡萄品种红葡萄品种赤霞珠黑皮诺西拉美乐白葡萄品种霞多丽赛美蓉长相思葡萄品种--赤霞珠赤霞珠是红葡萄品种中当之无愧的王者，全球很多顶级红葡萄酒都是使用大比例赤霞珠酿造的，例如波尔多五大酒庄之首的拉菲、拉图等。赤霞珠比较晚熟，酒体颜色深、涩味重，有坚硬的口感，酒体强健，必须经过陈年才适合饮用。赤霞珠酒香变化多，年轻时以黑色浆果香为主，黑醋栗，黑莓等；陈年后有微妙的雪松气味，比较不成熟的年份会有青草和青椒等植物气味。葡萄品种--赤霞珠葡萄品种黑皮诺赤霞珠葡萄品种--黑皮诺黑皮诺对气候和土壤非常挑剔，喜欢凉爽的气候，早熟，果皮薄，易受霉菌影响。在其老家勃艮第表现最为出色，全球最贵的葡萄酒罗曼尼-康帝就是用黑皮诺酿造的。黑皮诺口感高酸低单宁，风格酒体较轻，具有红色水果草莓樱桃等香气，果味复合而充盈丝般柔滑，单宁较淡。经典产区：法国勃艮第、新西兰。葡萄品种--黑皮诺葡萄品种--西拉西拉Shiraz(Syrah)别称：西拉思，西拉子，穗乐仙澳大利亚最著名的葡萄品种，中浓度酒体口感丰富，酒体饱满，单宁厚重。特有的黑莓、浆果，皮革，桑椹果香和黑胡椒的味道丰富的野味及辛辣味经典产区：澳大利亚，法国等。葡萄品种--西拉葡萄品种--美乐美乐是在法国的波尔多右岸地区广泛栽培的品种。“无冕之王”柏翠（ChateauPetrus）即是用美乐酿造的，它是人气极高的葡萄品种。用美乐酿造的葡萄酒具有独特的深红色，略带李子的果香气，与赤霞珠相比酸度较低，单宁含量少、丰满柔和、口感好，可说是比较容易入口的品种。在智利，美乐的种植量也非常大，酒体丰满、果味浓郁、表现不俗，是今后的“成长股”。葡萄品种--美乐葡萄品种--霞多丽霞多丽（Chardonnay）原产地是勃艮第的一个小村庄，它对于气候以及土壤的适应性强，也是世界上种植最广泛的白葡萄品种之一。典型香气：柠檬、西柚、菠萝、甜瓜、苹果、梨、杏仁、山楂花、椴花、蜂蜜。高酸度，干型。橡木桶培养的风味有新鲜奶油、烤面包、烤杏仁和烤榛子等。霞多丽在世界各地都有良好表现：如法国勃艮第、香槟区、意大利、德国、新西兰、澳大利亚等。葡萄品种--霞多丽葡萄品种--赛美蓉赛美容皮薄、酸味低、甜度高、香味不多，但耐久放，对贵腐菌非常敏感，是生产优质甜酒必不可少的葡萄品种。赛美容能够给格拉夫地区的干型葡萄酒和苏玳地区的甜白葡萄酒带来丰富的、深厚的、乳脂状的质地和浓稠的如羊毛脂和蜂蜜般的风味。赛美容白葡萄酒在年轻的时候就有浓郁的果香，使用高比例赛美容的葡萄酒在陈年后其重量和黏性会增加。经典产区：法国苏玳、波尔多、格拉夫、澳大利亚猎人谷等。葡萄品种--赛美蓉葡萄品种--长相思长相思既在格拉夫地区用来酿造干白葡萄酒，也在苏玳地区酿造甜白葡萄酒；长相思能给出众的葡萄酒增添刺激、草本芳香、葡萄浆果和柑橘类的清新的风味；在格拉夫的干白葡萄酒中，少数用100%的长相思酿造，其余大部分是长相思与赛美容混酿而成，在苏玳地区混合酿酒时，长相思的使用比例会比格拉夫低；经典产区：法国卢瓦尔，波尔多，新西兰，南非等。葡萄品种--长相思葡萄酒之适饮温度甜酒6-8℃高甜度白葡萄酒5-7℃香槟酒，气泡酒6-8℃干型，半干型白葡萄酒8-10℃桃红葡萄酒、轻型红酒、浓郁型白葡萄酒10-14℃中浓度酒体的红葡萄酒15-16℃单宁含量高的红葡萄酒16-18℃葡萄酒之侍酒-开瓶用小刀将瓶口处热收缩帽顶盖划开。除去顶盖后，用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部脏物。将开瓶器的螺旋起子钻入木塞。（不宜过深或过浅）用开瓶器将木塞拉出。用布从里向外将瓶口残屑擦掉。①②③④⑤葡萄酒之侍酒-醒酒醒酒的目的：·除去老酒中因陈年所产生的沉淀物。·让酒更多的空气接触，使酒质柔顺，香气打开，柔化单宁。·一般来说，以新鲜的果香为主的白葡萄酒、新酒、餐酒都不需要醒酒，可以即开即饮，甜白和贵腐酒最好在饮用之前1小时开瓶，但不需要倒入醒酒器，让瓶身直立透气即可。葡萄酒之侍酒-醒酒·越是便宜的酒越不需要醒酒，一百元以下的餐酒多是即开即饮的餐酒，不必醒酒。·价格偏高的酒，如1000元或以上的酒，则需要视年份判断酒的成熟度，从而确定醒酒的时间，一般醒酒的时间从十几分钟甚至三到四个小时都有可能。葡萄酒之常见醒酒器葡萄酒之持杯方式葡萄酒之侍酒-倒酒·红葡萄酒要倒酒为满杯容积1/3或1/4。·白葡萄酒要倒满杯的1/3或者更多点。·香槟要倒满杯的2/3。·对陈酿时间长的酒，先将酒与沉淀物分离开，先斜放置使沉淀至瓶底部；保持倾斜开瓶；保持倾斜缓慢倒酒，当沉淀物至瓶口时停止。·最好是用口布把瓶口系住，以防止酒滴落下。或者倒完酒后可以把酒瓶顺时针转动一下，这样也可以避免把酒滴落。葡萄酒之侍酒-倒酒葡萄酒之侍酒-上酒顺序·从清淡的葡萄洒到厚重的葡萄酒。·从年轻的葡萄酒到陈年的葡萄酒。·从白葡萄酒到红葡萄酒。·从不甜的葡萄酒到甜的葡萄酒。·从简单的葡萄酒到复杂的葡萄酒。葡萄酒之侍酒-与食物搭配·红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉。·红肉包括猪肉、牛肉、羊肉；酒中的单宁能去除红肉的肥腻，肉的蛋白质和脂肪也可以柔和酒的涩味。·白肉包括鱼肉、鸡肉等禽肉等；白葡萄酒清淡的口味可与白肉结合，可使海鲜的鲜味柔和，鲜嫩；葡萄酒之侍酒-与食物搭配·食物的味道如果比较浓，那么就适宜搭配比较醇厚的葡萄酒，如果食物浓烈而酒清淡，食物就会掩盖酒的味道；如吃清淡的食物，应当搭配较清淡的葡萄酒；·酸的食物搭配酸的葡萄酒；甜的食物搭配甜的葡萄酒；品酒三部曲·陆·观其色闻其香品其味品酒三部曲之观其色澄清度：无论是白是红，明亮通透的无疑就是好酒；如果酒里面有悬浮物，但只要颜色还算清澈，也没有问题，悬浮物可能是单宁、酵母菌等沉淀物，越高级的酒，沉淀物越多；而且储存过程中如果温度较低，会形成酒石酸，白色的颗粒状，不影响酒的风味和品质。品酒三部曲之观其色颜色：包括色度和色调两个方面：色度即深浅（浅、深、淡、浓、暗）；色调是指颜色，紫红、宝石红、石榴红；45度角，在白色的背景上，看边缘的颜色；挂杯：酒精度高，糖度高，酒体浓郁都会挂杯较多，且流速慢。品酒三部曲之闻其香一类香气：果香或品种香，源于葡萄浆果本身的香气；二类香气：发酵香或酒香，高级醇、酯、醛、酸等；三类香气：陈酿香或醇香，烘焙类香气；成熟过程中，一类香气会向三类香气转化，果香会减少，同时各种气味趋于平衡、融合、协调；一类香气越浓的酒，三类香气就越浓；单宁是醇香的构成部分；当用橡木桶熟成时，橡木溶于酒中的芳香性物质也是醇香的构成部分；一般白葡萄酒及清淡型的红酒富含前两种香气，却经不