搜索
第二篇水产食品加工2本篇章介绍水产食品加工学中较重要常见的水产食品的加工工艺、设备、原材料及基本原理。重点介绍水产冷冻食品、鱼糜制品、水产调味料、水产干制品、水产品软罐头、海藻食品、水产烟熏制品加工工艺及设备、原理。要求学生通过学习此篇章，能够熟悉常见水产食品加工过程的原理、工艺及设备。3水产食品在食品行业的特点1水产食品出口创汇2水产食品价格高3水产食品行业工资高、就业容易4水产食品原理多5水产食物加工方法多6水产食品是好的食品4第一章水产冷冻食品第一节水产品冻结保藏的原理第二节水产冷冻食品的生产技术和冻结装置第三节常见产品加工工艺第四节水产冷冻食品的质量保持第五节水产品冻藏一定时间品质变化第六节水产冷冻食品质量取决因素5本章重点水产品冻结保藏的原理水产冷冻食品的质量保持水产品冻藏一定时间品质变化水产冷冻食品质量取决因素6第一节水产食品冷冻保藏的原理一、冻结目的尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至－18℃以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。在－18℃以下的低温进行贮藏使食品能够长期保存。78二、冻结保藏的原理水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。9鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度10～20℃。当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。10水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。11水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。12鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例，可参见表2-1-3。其近似值计算：冻结率＝（1－×100％）食品的冻结点食品的温度13表2-1-3鱼类的冻结率14在冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系如图2-1-2所示，该曲线称为冻结曲线。1516据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的定义，所谓某个食品的冻结速度是食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度达到0℃后，食品中心温度降至比冻结温度低10℃所需时间（h）之比。冻结速度＝cm/h。17为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。快速、深温冻结的含义是：1、水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。2、冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。18第二节水产冷冻食品的生产技术和冻结装置一、水产冷冻食品概述水产冷冻食品特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；2、采用快速冻结方式；3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18℃以下；4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。19按对原料的前处理方式分类20二、水产冷冻食品的加工工艺211、鲜度的选择原料鲜度一定要好；冷冻鱼质量判断的方法；化学方法：K值、TVB-N值；微生物法：测细菌数；感官检查。222、前处理233、冻结采用快速、深温的冻结方式；中心温度必须达到-18℃;4、后处理镀冰衣、包装等。5、冻藏品温保持在-18℃以下。24三、冻结装置1、吹风冻结装置25冷空气冻结法此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类等装置后置管架上，利用冷风机使-25℃～-30℃的冷空气以每秒3～5米的风速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。262、连续式吹风冻结装置27连续式吹风冻结装置28双螺旋带式连续冻结装置29连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强制循环，进而达到急速冻结的效果。空气温度在-40℃以下、空气流速8m/s以上。可连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。30如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺旋带式连续冻结装置，产量1000公斤/时，水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈钢带（食品与不锈钢带安全解除）。产量500公斤/时，长度18-20几米长。31IQF32带头虾33去头虾34虾仁35蝴蝶虾仁363、接触式冻结装置（平板冻结机）37接触式冻结装置（平板冻结机）38平板冻结机操作注意事项1、食品冻结时要求是颇和两面板接触没有空隙、并有一定接触压力。2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。3、取冻结后食品之前升板前要用常温水冲连接各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融后，并尽量抹干水，以免影响冻结速度。394、液化气体喷淋冻结装置40深冷气体冻结法深冷冻结是将产品暴露在低温-60℃的已液化的气体中使之冻结，这种冻结装置主要用液态氮和液态二氧化碳两种深冷液化气体。66年、日本在引进美国技术并加以改进开发研制成功－液氮喷淋式速冻装置（湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。41原理是将产品置于传送带上通过深冷气体而被快速冻结。用-196℃液态氮气喷到传动带上的产品，使用后的废氮气排到大气中。冻结费用比鼓风机冻结高很多。-78℃液态二氧化碳气体（湛江有这种液态二氧化碳气体喷淋式速冻装置）可代替液氮冻结产品。日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的50％以上。42优点：1、速度快、产量高、对3～4cm厚的食品经6～12分钟即可完成冻结，其表面温度-30℃、中心温度为-20℃。2、质量好，有解冻后还是活鱼的例子。3、干耗小、一般冻结的损失率为3％～6％、液氮减少到0.25～0.5％。4、抗氧化、杂菌少。5、设备投资费用少。435圆管冷风组合冻结装置，为了节能采用（D型）管44接触冻结空气冻结相结合冻结装置简介采用多层、多排D型管作为接触式蒸发冷却管，管内通以制冷剂使之循环冷却温度可降至-35～-40℃D型管平面向上增大与水产品冻盘的接触面积。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，送风-35—40℃，风速每秒3—5米，遥入循环冷却空气使水产品冻结。。是接触式冻结法和吹风冻结法相结合。此法优点：冻结时间快、产量大、投资少。是陆上最常使用的一种冻结法。45第三节常见产品加工工艺一、冻带头虾工艺流程图46对虾原料接收清洗47挑选保鲜4849机械初分规格50机械分出规格之一51机械分出规格之二52人工细分规格53装盒54称量55装速冻车架上进速冻库5657冻虾仁加工步骤描述1.原料接收(捕捞原料)直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场的用药证明，收购的原料虾运至工厂原料接收区，由质检员直接进行检验，合格后准予进入车间，经清洗后加冰保鲜。2．保鲜待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰复盖，虾体温度在4℃或以下。583．粗加工(清洗、去头)原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水清洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去头，经清水洗后浸入4℃冰水中进入下工序。4．分级(精加工区)捞起去头虾经清水洗后，由工人按虾体大小进行分级处理，同时挑出断裂、破碎、软壳和鲜度不足的虾，存放于指定的容器中作B等虾处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。595.去壳、去肠精车间工作台上进行人工去壳和去肠处理，经清水洗后浸入4℃冰水中进入下工序。6．称量将清洗干净的虾仁按要求重量定重。607、排盘分好级的虾仁，经定量后进行人工排盘，排盘程序和要求：横摆虾体平铺略带顺弯形，30只／磅以内层层摆，31只以上90只以下／磅摆下层，用清洁完好的盘。摆盘前，将已称量的虾肉放入小盘中加冰水边摆边洗，进一步去掉杂质，摆盘完毕灌入清水，然后倒置控水5分钟，清除红底虾。以上各工序要求室温在20摄氏度。618．急冻进入平板机急冻的虾仁应适时适量加冰水以恰盖虾体为宜。通过-40℃以下温度急冻，使中心温度达到-18℃以下。9．脱盘俄冰衣脱盘可用水浸和喷淋方式，操作时间不宜过长，水温要求在20℃以下，防止虾块冰溶化镀冰衣是为了防止氧化和风干，冰水要求在4℃以下。6210．包装用已消毒的塑料袋装好，再摆入纸箱内封箱口，纸箱外应标明：品名、标记、规格、净重、生产日期、批次和卫生注册编号。11．冷藏全部加工工序完成后的产品，贮存于-18℃以下的冷库内保存。12．发运装载冷藏产品的货柜，柜内温度必须保持在-18℃以下.63第三节常见产品加工工艺64生面包虾6566手工面包虾加工工艺：将新鲜虾原料加工成蝴蝶虾或凤尾虾，用淹汁将虾淹制成各种风味再裹上各种特色的面包屑，如日式面包屑美式面包屑、玉米风味面包屑、椰子风味的面包屑、天妇罗裹粉等等，制成系列手工面包虾67单冻开背熟虾仁6869熟虾70内销冻虾称量/装冻盒图71带头冻虾IQF冻结图72去皮乌贼（墨鱼）IQF冻结图73翡翠贻贝7475冷冻翡翠贻贝加工步骤描述(1)原料接收：直接从养殖场收购新鲜翡翠贻贝原料前养殖者提供养殖海区无污染及赤潮证明。(2)搅拌／清洗：将翡翠贻贝原料放入搅拌机搅拌．加水清洗，去除杂物。(3)分类：边搅拌边将清洗后的翡翠贻贝进行大中小分类76(4)蒸煮：将分类后的翡翠贻贝分别放入100℃沸水中蒸煮，时间2～3分钟。(5)去半壳：将蒸煮后的翡翠贻贝去掉肉留在另一边壳内。(6)分级：按加工要求，将翡翠贻贝半成品，按规格大小进行分级。77(7)清洗、沥水：将分好等级的翡翠贻贝用8-10℃冰水中缓缓清洗，并沥水3—5分针。(8)冻结：将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻设备通过-40℃以下温度急冻，中心温度达到-18℃以下。78(9)镀冰衣：用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进行镀冰衣。镀冰衣为了防止翡翠贻贝被氧化或风干，镀冰衣水温适宜控制在4℃以下。(10)称重：镀完冰衣的翡翠贻贝按不同规格分别称重定量。79(11)包装：将称量好的翡翠贻贝装入已消毒的胶袋，不同规格，装入纸箱封口，纸箱外标明品名，规格、净重、批号、生产日期及卫生注册编号。(12)冷藏：包装好的产品放于-18℃以下的冷库贮藏(13)发运：货柜装运柜温保持在-18℃以下80冷冻面包鱿鱼圈81鱿鱼82热烫成型鱿鱼胴、圈8384冻罗非鱼片8586罗非鱼片罗非鱼养成约800共克-1200共克之间，比较适合加工处理，国外对鱼片的需求稳定成长中。87去鳞、内脏和清洗88加工步骤描述(1)原料接收：直接从经采购员考察、认可的养殖场收购新鲜罗非鱼，收购时养殖者提供供货证明书。新鲜罗非鱼送到工厂，由品管员查验供货证明书的品质、规格是否符合，并取几尾(保留鱼鳃)用清水煮熟，品尝有无臭味，任何一项不符合，拒收货物。89(2)暂养(原料多)罗非鱼原料在加工前必须在工厂的暂养池中暂养(3)挑选：人工挑出杂鱼，死鱼，活力差的鱼及小于规格要求的鱼，秤应事先校准。(4)CO活体发色(根据客户需要)为增加鱼肉的颜色，罗非鱼在加工前须放在CO发色室里发色。90(5)放血：一手掀开鱼鳃盖，另一手进刀用锋利尖刀切断鱼鳃，把鱼放入桶中，让鱼自由游动，直至血流不出为止，约需10分钟，中途加流动水，捞鱼要彻底换水。91(6)去鳞：仅限于紧贴鱼背鳍部位的下刀位置。(7)取片：按加工要求，将原料鱼按要求大小加工，鱼肉用于工切片，采用合理的切割方法，做到片面完整。(8)去皮：采用机械流水式去皮，视产品类别调整刀距既达到要求，又要避免浪费。92(9)修整：a．磨皮：鱼片的背部向上，用手心压住，旋转磨皮把表层的白膜、黑膜磨去，磨注意把握其程度，确保完全磨去黑膜、白膜。b．修边：把毛边、残留鱼鳍肉修理干净，不整齐的边角修理圆滑，削去血点。c．去中骨：摸