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第四章新型食品的安全性第一节辐照食品食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，是以辐照加工技术为基础，运用X射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的物理效应和生物效应，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。特点1、不会留下残留和污染；2、可以保持食品原有的色香味；3、可以达到多种加工目的；4、工艺简单，操作方便；5、适应面广泛；6、生产成本相对较低，节省能源。一、辐照的功用1、辐照作用的基本机理（1）直接作用：射线与食品直接碰撞；（2）间接作用：产生离子对和自由基；（3）对间接作用的限制：即减少由水形成的自由基和自由基与食品组分产生最小的变化。如，冻结状态下的辐照、在真空或惰性气体中辐照以及添加自由基清除剂。2、微生物与公共卫生意义实验证明辐照不会产生毒素，但在辐照后某些机体组织中有时会出现不正常的代谢产物。辐照对活体组织的损伤主要与代谢反应有关。（1）病毒：采用加热和辐照并用的方法，可在低剂量达到使病毒抑制活动的目的。（2）细菌：辐照的直接或间接效应能破坏微生物，涉及条件包括辐照剂量的大小、菌种、培养基等。（3）昆虫：对辐照相对来说是不太敏感的。处于幼虫期对辐照比较敏感，成虫细胞对射线的敏感性较小。（4）寄生虫：随剂量不同而异。（5）植物：脱离植株后仍有生理活性的植物性食品主要是水果和蔬菜。针对不同的作用对象和不同的要求，辐照的剂量有所不同，通常将辐照按规定分为高中低3类情况。3、对营养质量的影响（1）水：水分子对辐照很敏感，接受射线能量后，首先被电离激活，随后产生中间产物，在有氧存在时，还形成过氧化氢自由基。水辐照的最后产物是氢气和过氧化氢。（2）蛋白质：辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨、放出二氧化碳、硫氢基的氧化，交联和降解，改变蛋白质的物理性质。（3）脂肪：辐照脂肪和脂肪酸发生C-C键的断裂，生成正烷类；由于次级反应的作用，也可生成正烯类物质。（4）碳水化合物：对射线稳定，只有在大剂量照射下才能引起氧化和分解。（5）酶：酶的主要成分是蛋白质，所以它对辐照的反应与蛋白质相似，如变性作用等。（6）维生素：纯维生素对辐照很敏感，在食品中因其与其他物质复合存在，敏感性降低。水溶性维生素以维生素C的辐照敏感性最强。二、辐照食品的安全性1、辐照加工技术的安全性食品资源中放射性物质的来源主要由天然和人工放射性物质组成。在10kGy剂量以内辐照任何食品不会引起毒理学的危害。一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体，而通过呼吸道和皮肤进入的较少。其会引起恶性肿瘤、白血病或损坏器官。目前允许使用的辐照源有：60Co；137Cs；不超过10MeV的加速电子；X射线源，其束能不超过5MeV。2、辐照食品的监督管理（1）管理原则：采用审批制度（2）组织管理体系：三级组织管理网络第二节保健食品一、保健食品的概述保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性。《保健食品注册管理办法(试行)》2005年7月1日正式实施，严格定义：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。保健食品的发展概况最初，从营养的角度研究治疗营养缺乏病；七十年代后，研究如何用营养素来促进人们的健康长寿，如何促进婴儿和儿童的身体及智力发育，如何用营养素来防治动脉粥样硬化、脑血管疾病、冠心病、高血压和肿瘤死亡率最高的疾病。人们保健意识的提高使得保健品在发达国家蓬勃发展。美国:70年代5亿美元，80年代24亿，90年代40多亿美元；日本:70年代1亿美元，80年代10亿，90年代36亿美元；我国:92年总产值约100亿人民币，93年增至200亿人民币。二、保健食品的特点（一）保健食品必须符合的要求（二）保健食品调节人体机能的作用（三）保健食品的注册和审批机制三、我国保健食品存在的问题和发展前景（一）我国保健食品存在的问题1、低水平重复现象严重；2、基础研究投入欠缺；3、主要采用非传统的食品形态，价格普遍较高；4、缺乏诚信，夸大产品功效；5、监督管理难度大。（二）我国保健食品的发展趋势1、大力开发第三代保健食品；2、开展多学科交叉的基础研究与创新性产品的开发；3、加强高新技术在保健食品中的应用；4、加强保健食品生产企业市场准入和规范化运营管理制度的建立，实施名牌战略。第三节转基因食品所谓转基因食品，就是通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），此过程叫转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。主要转基因食品耐受除草剂植物抗病虫害改善食物成分改善农业品质延长食品的货架期潜在的食品安全问题安全性评估实质等同性特殊问题GMO的检测方法展望抑制除草剂的吸收与运转除草剂敏感的靶蛋白代偿性增加使靶蛋白改变成为不敏感的形式使除草剂代谢失活主要转基因食品耐受除草剂植物抗病虫害改善食物成分改善农业品质延长食品的货架期潜在的食品安全问题安全性评估实质等同性特殊问题GMO的检测方法展望将Bt抗虫基因转入棉花、玉米、大豆、西红柿等，发挥了特有的抗虫作用。2001年全球主要转基因作物种植情况主要转基因食品耐受除草剂植物抗病虫害改善食物成分改善农业品质延长食品的货架期潜在的食品安全问题安全性评估实质等同性特殊问题GMO的检测方法展望金米富含胡萝卜素的转基因“金米”食用油增加产油量减少饱和脂肪酸的含量使-6脂肪酸的比例优化转基因豆油主要转基因食品耐受除草剂植物抗病虫害改善食物成分改善农业品质延长食品的货架期潜在的食品安全问题安全性评估实质等同性特殊问题GMO的检测方法展望增加产量增强耐热或耐寒能力增强抗干旱及耐受盐碱的能力主要转基因食品耐受除草剂植物抗病虫害改善食物成分改善农业品质延长食品的货架期潜在的食品安全问题安全性评估实质等同性特殊问题GMO的检测方法展望在西红柿的聚半乳糖醛酸酶基因上游导入一个控制活性的DNA序列，这样转基因西红柿就可以抵抗软化和微生物感染。转基因西红柿主要转基因食品耐受除草剂植物抗病虫害改善食物成分改善农业品质延长食品的货架期潜在的食品安全问题安全性评估实质等同性特殊问题GMO的检测方法展望食品中的供体基因编码产生的直接后果（如营养、毒性或致敏性作用）在基因修饰过程中导入或修饰基因编码改变受体基因产物水平所产生的直接后果供体基因的产物或受体基因水平改变后影响亲本生物的代谢造成的间接后果亲本生物在遗传修饰过程中引起的突变产生新的食物成分或改变原有成分的水平的后果从摄入的遗传修饰生物（GMO）以及由此生产的食品或食物成分中基因向肠道菌转移的后果与转基因食品有关的潜在不利于健康的危害主要转基因食品耐受除草剂植物抗病虫害改善食物成分改善农业品质延长食品的货架期潜在的食品安全问题安全性评估实质等同性特殊问题GMO的检测方法展望如果某种新的和经过基因修饰的食品或食物成分被确定与某一现存的食品大体相同，则是安全的一旦确定新食品或食物成分与普通食品大体相同，那么两者就应同等对待如果新食品或食物成分的类型鲜为人知，不适于应用实质等同性如果某种食品没能确定为实质等同性，那么评估的重点应该放在已经确定的差别上如果某种食品或食物成分没有比较的基础，评估该新食品或食物成分就应该根据自身的成分和特性进行研究转基因食品安全性评价研究技术路线主要转基因食品耐受除草剂植物抗病虫害改善食物成分改善农业品质延长食品的货架期潜在的食品安全问题安全性评估实质等同性特殊问题GMO的检测方法展望GMO的基因传递食物天然毒素和营养成分的改变致敏性主要转基因食品耐受除草剂植物抗病虫害改善食物成分改善农业品质延长食品的货架期潜在的食品安全问题安全性评估实质等同性特殊问题GMO的检测方法展望在销售转基因食品时必须在标签上予以标明是否标注为转基因食品的依据是GMO的含量在1%以上定量PCRELISA主要转基因食品耐受除草剂植物抗病虫害改善食物成分改善农业品质延长食品的货架期潜在的食品安全问题安全性评估实质等同性特殊问题GMO的检测方法展望