搜索
LOGOLOGO目录第一章概述第二章食品中的危害第三章良好操作规范（GMP）第四章卫生标准操作程序（SSOP）第五章质量管理基础知识LOGO第一章概述食品的安全性是食品必须具备的基本要求,然而随着社会不断进步、科技的不断发展，食品存在着越来越多的不安全的因素，如经常发生的食物中毒、疯牛病引发的克雅氏病、二恶英事件、口蹄疫事件、猪肉中残存瘦肉精及其它生物和化学性污染、物理性危害等。因此，现在很多国家已强化了食品生产全过程控制体系，从食品原料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销售进行全过程的控制，以获得更加安全的食品。LOGO一、概念和术语什么是食品、食品安全是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。但不包括以治疗为目的物品和烟草。是在解决人类生存基本需求的基础上，使人们摄入的食物无毒、无害、不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对人体的健康损害。LOGO二、我国目前食品安全存在的主要问题1、食品对人体的危害主要来自三个方面食品本身含有有毒有害物质，如河豚毒素、土豆发芽后产生的毒素等；食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，按性质可分为生物性、化学性和物理性危害。饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖等；LOGO2、食品存在的安全问题①因环境污染造成的食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出的问题。指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食源性病毒：简单地存在被污染的食物中，不能繁殖，可以通过适当处理使细菌降低到没有危害的水平，也可以通过相应的治疗处理得以康复。食源性细菌病原体（致病菌）是引起人类食源性疾病的重要原因，也是重要的人畜共患病的病原体。主要有：沙门氏菌、副溶血弧菌、葡萄球菌以及肉毒梭菌等。LOGO②农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥用和残留。在畜禽饲养中，为了防病和促生产，在饲料内大量添加抗生素和抗菌药物，造成畜禽产品中大量药物残留；为了争取反季节果菜早上市，普遍使用早熟技术，如激素类物质，在防治病虫害中又大量使用农药LOGO③、食品加工中的问题。在食加工中企业为商业利润驱动而不合理使用添加剂，造成对食品的危害。如甲醛泡制海产品，火锅中添加罂素壳，用硫磺熏白馒头。少数不法生产经营者，为牟取暴利，在食品生产经营中搀杂使假。例使用不合格的原料生产食品，如“三鹿奶粉”事件等。。LOGO三、HACCP简介1、HACCP—危害分析与关键控制点是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。LOGO2、HACCP的特点和优点①在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制；②监控方法简单、直观、可操作性强（如时间、温度、外观等）；③费用低（相对化学分析、微生物检验控制比较）；④能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋势来预告；⑤可用来保证食品生产所有阶段的安全。LOGO危害的分类：与原料有关的加工过程引入危害生物性危害化学性危害物性危害致病菌病毒寄生虫天然毒素化学污染物农残药残金属玻璃、石头辐射第二章食品中的危害LOGO1、生物性危害—是指能导致食源性疾病的病毒、细菌和寄生虫。食品中存在的危害有80%～90%是属于生物性的危害。生物性危害分类致病微生物和腐败微生物食源性病毒食源性寄生虫致病微生物直接引起食物中毒腐败微生物引起食品腐败变质，进而引起致病存在于被污染的食物中，误食后引起疾病在动物性食品中存在，通过食物链会有一些这样的寄生虫在人体寄生，从而给人类带来疾病LOGO①生物危害的来源土壤—土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钙等无机元素及硼、锌等微量元素。土壤中还具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（PH3.5～10.5）。表面土壤的覆盖可以保护微生物免遭太阳紫外线的危害；空气—空气中含有一定数量的微生物，这些微生物来源于土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。水—自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。通常水中微生物的数量取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。人及动物体—人体及各种动物的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物。如沙门氏菌等。这些微生物可通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。LOGO②微生物污染食品的途径内源性污染外源性污染凡是作为食品原料的动植物体在生产活动过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。生产加工中用水、清洁设备等造成污染。加工、运输、贮藏及销售过程被鼠、蝇、蟑螂接触，造成污染。因人讲话、咳嗽或打喷嚏时产生的痰沫、鼻涕与唾液均可直接或间接污染食品。生产人员工作服、帽不清洁，通过皮肤、衣帽等与食品接触造成污染。LOGO③生物危害控制措施对于生物性危害可通过充分加热可以杀死病原体或使大多数病原体失活，在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在最低水平。控制食品腐败变质的措施，主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用来考虑。首先应减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，要求食品企业注意生产环节的卫生，采取抑菌或灭菌的措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品质量的变化。LOGO2、化学性危害—是指存在于食品中，摄取一定数量后可能导致人的疾病发生的化学物质。化学性危害分类天然毒素类和过敏源物质食品添加剂与食品辅助剂其他化学污染物是除食源性致病菌如金黄色葡萄球菌等产生的毒素以外的真菌、藻类代谢产生的有毒物质例农药残留、兽药残留、有毒元素和化合物、工厂化学药品等LOGO①化学性危害的来源环境污染导致食品的污染—由于人们在工业生产和生活过程中产生的污染通过对环境（土壤、水和大气）的污染而导致食品的污染；农药残留—在种植业中广泛使用农药和其他农用化学物质。例有机磷和有机氯等杀虫剂、除草剂等；兽药残留—在养殖业中广泛使用兽药及饲料添加剂，如抗生素、激素、促生长剂等；滥用食品添加剂、食品包装材料及洗消剂对食品造成化学危害—擅自扩大食品添加剂的使用范围和使用量，使用非食品添加剂。如使用禁止作为食品添加剂的“吊白块”作为漂白剂掺入白糖、粉丝等食品中；塑料等食品包装材料中单体或低聚物及助剂对食品污染，利用非食品用包装材料包装食品；加工和餐饮业普遍使用洗消剂洗消加工设备、工器具、容器和操作台等，消毒剂残留引发化学污染。食品加工过程油脂酸败危害—油脂存放时间过长、原料面粉存放时间过长因空气中氧、日光以及微生物与酶的作用，使油脂酸败产生危害。LOGO②化学危害控制措施化学性危害一旦被污染了食品，是比较难去除的。因此，对它们的控制通常是在其引入的环节进行管理，或者在食品的标签上加以提示；LOGO3、物理性危害—食品中的外源性锐利物质可以造成消费者的伤害。物理危害的主要物质及潜在伤害性玻璃装置木料石块、金属片绝缘材料骨类塑料人为效应割伤、出血；可能需要外科手术处理割伤、感染、休克；可能需要外科手术处理割伤、感染、休克、断牙；可能需要外科手术处理休克、慢性石棉病；休克、外伤；割伤、感染、休克；可能需要外科手术处理割伤、休克、断牙；可能需要外科手术处理LOGO①物理性危害的来源由原材料中引入的物理危害—动、植物性原料在饲养或收获过程中混入的异物有铁钉、铁丝、钢丝、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶等碎片；加工过程中混入的异物—加工设备上脱落的螺母、螺栓、螺钉、金属碎片、不锈钢丝、玻璃、陶瓷碎片、工器具损片、灯具、温度计、包装材料碎片、钮扣、首饰。LOGO②物理危害控制措施加强管理，防止其进入以及采用设备（如：利用金属探测、磁铁吸附、过筛）或者人工进行挑选去除等；对可能成为食品中物理危害来源的因素进行控制，如经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性；对生产场所的周边环境进行控制，消除可能带来危害的物质；对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。LOGO第三章良好操作规范（GMP）一、GMP的定义及范围良好操作规范（简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。LOGO二、CMP的内容1、对从事食品生产人员的要求①个人卫生与健康的要求每年至少一次健康检查并取得健康合格证；对员工进行生产知识和食品卫生教育培训，经考核合格后方能上岗（包括食品卫生知识、卫生操作程序如洗手、入厕、个人卫生与健康）；患病毒性肝炎、伤寒及带菌者、细菌性痢疾及带菌者、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者、手伤未愈合者不得从事食品生产；进车间前，必须穿戴干净的工作服、帽、鞋；工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并把双手洗净；LOGO直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间；手接触脏物、进车间、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作；上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动；操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作；不准穿戴工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；在生产场所内不得吃东西、喝饮料或吸烟；不得将与生产无关的个人用品带入车间；LOGO②手的清洁与消毒遇到以下情况之一必须洗手消毒：工作开始前；处理被污染的物料、设备、设施后；上厕所之后；离开加工场所再次返回前；从事与生产无关的其他活动之后；LOGO2、对工厂设计与设施的卫生要求——使可能存在的外来污染降到最低工厂设计与设施的卫生要求包括了选址应考虑地势高干燥、通风等要求；厂区设计按照工艺流程及所要求的洁净级别合理布局等；供水与排水通畅；水质符合《生活饮用水卫生标准》和车间设施人流、物流、水流、气流合理分布；避免交叉污染等；LOGO3、对设备和工器具的卫生要求材质—无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形；结构和设置—表面光洁、边角圆滑、无死角；便于拆、卸、清洁和消毒；接触原辅料、半成品、成品的设备、工器具标志明显，分开使用；固定设备的安装位置要合理；计量和测量设备符合要求。LOGO4、对原料、辅料的要求——为保证外购材料（包括原料、辅料、添加剂等）的安全卫生标准—全部原辅料应按现行有效的国家、行业、地方或企业标准进行验收；验收—首先选择合格的供应商和产地，进厂原辅料必须有卫生质量检验检疫合格证，由质检部验证合格后方可投入生产使用；在进行食品加工前，还需对原料或配料进行检查和分选，将不符合标准和不适宜加工的原料分选出来，必要时可送化验室检验，确定是否适于使用。只有质优、适宜的原料和配料方能使用。LOGO5、对加工过程的要求加工的环境条件—加工场所应保持洁净、整齐，有温度测量、显示装置以指导生产并合格；员工在操作时应做好现场记录并确保与实际显示一致，做到真实准确；过程监控—按生产订单上标注原辅料配方进