搜索
第三章中国烹饪工艺教学内容一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点二、中国烹饪选料与清理工艺三、分解工艺四、混合工艺五、优化工艺六、制熟工艺教学要求明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色；把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法；全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。第一节中国烹饪工艺内容组成与特点1中国烹饪工艺的内容组成中国烹饪工艺的概念指从人的饮食需求出发，对食品卫生、营养、美感三要素统一控制，使菜点在卫生的前提下达到营养与色香味形俱美的操作流程。初加工切配烹调上席选料干料涨发切配初步熟处理上浆挂糊腌渍临灶烹调熟料切配勾芡成菜成盘补充调味上席选用原料初步加工分部取料第一节中国烹饪工艺内容组成与特点1中国烹饪工艺的内容组成分解工艺混合工艺选料清理工艺中国烹饪工艺组配工艺制熟工艺优化工艺成品造型工艺注重原料配伍的科学理念荤素搭配四时搭配性味搭配第一节中国烹饪工艺内容组成与特点2中国烹饪工艺的基本特点分档用料一料多用全羊席：可做300多道菜品明开夜合（羊眼）、迎草香（羊舌）、烩白云（羊脑）、采灵芝（鼻尖肉）第一节中国烹饪工艺内容组成与特点2中国烹饪工艺的基本特点精于刀工与火候的把握刀工：庖丁解牛、游刃有余火候：《吕氏春秋·本味》中说，“火为之纪，时急时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”第一节中国烹饪工艺内容组成与特点2中国烹饪工艺的基本特点表演性强的操作过程福州“肉燕”的制作第一节中国烹饪工艺内容组成与特点2中国烹饪工艺的基本特点以味为核心的烹调效果本味、复合味第一节中国烹饪工艺内容组成与特点2中国烹饪工艺的基本特点追求造型与色彩俱美的视觉感受造型：讲究原料美、技术美、形态美、意趣美第一节中国烹饪工艺内容组成与特点2中国烹饪工艺的基本特点颜色：增进食欲、视觉上的欣赏第二节中国烹饪选料与清理工艺1选料工艺选料的目的与意义：提供安全的保障提供合理的营养充分表现风味特点第二节中国烹饪选料与清理工艺1选料工艺选料的基本原则：原料的固有品质原料的成熟度、纯净度原料的新鲜度原料的卫生状况第二节中国烹饪选料与清理工艺2清理工艺清理工艺：清理工艺，指将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。第二节中国烹饪选料与清理工艺2清理工艺清理时的基本原则：保证原料的清洁卫生使原料符合切配、烹调要求保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失合理利用原料，物尽其用第二节中国烹饪选料与清理工艺果蔬原料摘剔工艺摘剔加工的目的：1、去除不能使用的部分2、清洗杂物、污染物3、修整料体第二节中国烹饪选料与清理工艺果蔬原料摘剔工艺特殊去皮方法：碱液去皮法油炸去皮法沸烫去皮法第二节中国烹饪选料与清理工艺果蔬原料摘剔工艺洗涤方法：冷水洗涤盐水洗涤高锰酸钾溶液洗涤果疏洗涤精洗涤第二节中国烹饪选料与清理工艺粮食及添加剂原料的拣选加工加工目的：1、去除霉变、风化、污染部分及杂质。2、块状原料碾碎，受潮原料烘干，浑浊液体澄淀、过滤、炼制等。3、为主食及食品的添加剂提供纯净、卫生、方便的原料。第二节中国烹饪选料与清理工艺拣选加工方法：分拣法播扬法碾压法溶解法过滤法粮食及添加剂原料的拣选加工过筛法炼制法第二节中国烹饪选料与清理工艺水产原料的清脏加工加工基本要求：1、除尽污秽杂质，勿弄破苦胆2、按原料品种和烹调用途正确加工如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养如：鲥鱼一般不去鳞第二节中国烹饪选料与清理工艺水产原料的清脏加工水产原料的初加工：鱼的初加工：有鳞鱼—刮鳞—去鳃—剖取内脏—清洗—待用青鳝—（摔昏）—水烫—洗涤—取内脏—洗涤—待用第二节中国烹饪选料与清理工艺水产原料的清脏加工水产原料的初加工：鱼的初加工：鳝鱼熟出骨鳝鱼—水烫—出骨—洗涤鳝鱼生出骨鳝鱼—出骨—洗涤（揉搓洗）第二节中国烹饪选料与清理工艺水产原料的清脏加工水产原料的初加工：两栖、爬行类原料的初加工：牛蛙—宰杀—剥皮、去内脏—整理—洗涤甲鱼—宰杀—水烫、刮洗—剖取内脏—清洗—待用第二节中国烹饪选料与清理工艺水产原料的清脏加工水产原料的初加工：其他水产类原料的初加工：龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤蚌—撬开壳—清洗（刷洗）蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤第二节中国烹饪选料与清理工艺陆生动物原料的清脏加工家畜的宰杀加工：放血—褪皮与剥皮—开膛—开片—内脏及附肢的整理家禽的宰杀加工：放血—褪毛—开膛—整理第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工涨发加工的概念：涨发加工就是运用水、油、盐作为介质或溶剂，通过对干货加热或不加热，使之重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态，除去腥臊异味和杂质，以便于熟制加工和人体的消化吸收。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的工艺流程：1、涨发前的加工干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程，目的是为正式涨发扫除障碍，提供条件。主要的加工方法有浸洗、烘焐、烧烤，以及对原料的初步修整等。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的工艺流程：2、正式涨发是干料涨发最关键的阶段。在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏松、饱满、柔嫩的质态，达到干料涨发特定的品质要求。主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）炒等方法。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的工艺流程：3、涨发后的浸漂保存这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。此过程仅限于纯净水的浸发方法。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工涨发的基本要求：1、熟悉干制原料的产地和品种性质2、能鉴别原料的品质性能3、必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每一环节4、掌握干制原料涨发的成品标准第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的方法：1、水发概念：以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水发。方法：依据干制原料在涨发中对水温的控制可分为两种方法：冷水发和热水发。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工水发的工艺原理：1、水渗透的涨发原理毛细管的吸附作用渗透作用亲水性物质的吸附作用水性物质的吸附作用第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工水发的工艺原理：2、热膨胀涨发原理干货原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的方法：（1）冷水发概念：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的方法。冷水发可分为浸发和漂发两种方法。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的方法：（1）冷水发浸发：将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然涨发的一种方法。浸发的时间长短要根据干料的大小、老嫩、松软和坚硬程度而定。适宜原料：体小原料，例如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜、香菇、竹荪等；体厚原料，例如海参的浸泡，干玉兰片等。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的方法：（1）冷水发漂发：就是把干料放在水中，不时地挤捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味的一种方法。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的方法：（2）热水发把干料放在热水中，或采用各种加热方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品的方法。热水发一般使水温保持在60℃以上。依据加热方式，分为泡发、煮发、焖发和蒸发。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的方法：（2）热水发泡发：操作中应不断更换热水，以保持水温。泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的方法：（2）热水发煮发：适用于体大厚重和特别坚韧的原料，如熊掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等。时间由10～20分钟不等，有的还可反复煮发。但不能一次性长时间煮发，另外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间，以免烧煮时原料皮面破裂。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的方法：（2）热水发焖发：适用于体形大、质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，如鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参以及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。温度因物而异，一般为60℃～85℃不等。传统的方法是用微火保温或将煮发后干料置于保温设备中，如保温箱或桶。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的方法：（2）热水发蒸发：适合于一些体小易碎易散的干料，如干贝、虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。蒸发也可作为煮发、焖发的后续过程。选料初步整理浸洗整修火炙刮去焦皮冷水浸泡去杂熄火浸泡去除杂物褪沙开肚去肠摘去硬根其他温水浸泡沸水浸泡沸水煮制小火焖煮蒸制泡漂浸泡备用水发工艺流程第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的方法：水发工艺的关键：（1）干制原料的预发加工。（2）涨发方法的选择。（3）水温和涨发时间的调控。（4）对原料进行适时的整理。海参—浸泡—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）膨胀—备用↑↑↓清水清水•操作要领•1、海参先用清水浸泡1——2天。•2、有刺参刮洗要注意保持形体完整，内脏要清洗干净。•3、要随时注意打捞涨发好的原料。•4、存放保管中切忌沾油、酸、盐、碱。实例1：有刺参涨发工艺流程实例2：无刺参涨发工艺流程海参—火烧或盐炒—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）—备用清水清水第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的方法：2、碱发概念：将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中进行浸泡后，再“提质”的涨发方法。适宜原料：热水难以发透，肉质不易回软，质地非常坚硬的原料，如鱿鱼干、墨鱼干等。方法：生碱水涨发、熟碱水涨发第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工碱发的原理：稀碱溶液中的氢氧根离子破坏蛋白质的一些副健，使蛋白质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于碱水的渗透和扩散；碱促使油脂水解，消除油脂对水分子扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速度；碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基团相结合增加了蛋白质的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强，同时吸水速度加快，体积也较大膨润，并具有一定的弹性。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的方法：（1）生碱水涨发概念：将水泡回软的干料放入单一的碱溶液中，通过浸渍至透，再经过加热、提质、退碱、浸漂的整个加工工艺过程。单一碱溶液•碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许多干料的涨发，其溶液浓度≤10%。•氢氧化钠溶液的碱性强烈，易使原料糜烂，控制溶液的浓度≤0.5%。•硼砂溶液是弱碱性的两性介质，对干料的水化作用能稳定较好地持续进行，其溶液浓度7%左右。•石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液浓度约0.1%。生碱水涨发实例•涨发工艺流程鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡↑↑↑↓↑清水碱液清水清水•成品特点–色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。•操作要领•1、鱿鱼要先用清水浸泡软1天左右。•2、鱿鱼切小后再用碱水浸泡4小时以上，再加热提质，随时观察打捞已提质好的，提质中切忌沾油、酸、盐。•3、存放保管中切忌沾油、酸、盐但要保持一定量的碱液浓度。不可以冷冻保管，可以冷藏在5℃短时间（3天左右）的保管。第二节中国烹饪选料与清理工艺干货原料的涨发加工干货原料涨发的方法：（2）熟碱水涨发概念：将水泡回软的干料放入加热处理的混合碱溶液中，通过浸渍至透、退碱、浸漂的整个加工工艺过程。混合碱溶液•氧化钙（石灰水）+碳酸钠溶液（熟碱水）调剂比例：石灰150克碳酸钠500克沸水4千克