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咖啡基础知识关于咖啡力量+热情=咖啡==1.品種2.加工處理方法力量热情在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。精品咖啡新語:[慎選最適合的品種,栽植於最有助咖啡風味發展的海拔.氣候與水環境.謹選水洗與日曬加工,精選無瑕疵的最高級生豆,運輸過程零缺點,送到客戶手中.經過烘焙師高超手藝,引出最豐富的地域之味,再以公認的萃取標準,泡出美味咖啡!]项目一：咖啡的种类及其族谱变迁咖啡的生长咖啡树开花结果咖啡的三大原种阿拉比卡种罗布斯塔种利比里亚种阿拉比卡(Arabica):最古老的咖啡树种，阿拉比卡咖啡树在雨季后开花，开花后到咖啡樱桃成熟需要8个月。一棵典型的阿拉比卡树一年所产果实不到5公斤，这些果实能加工成至少1公斤的干咖啡豆。世界上大部分的阿拉比卡咖啡是用“水洗法”或叫做湿加工法来收获的，这样的咖啡豆一般说来比罗布斯塔咖啡豆更大、更长、更扁，而且含的咖啡因更少(1.5%)，可以有更清淡可口的酸。阿拉比卡咖啡大约占世界上咖啡的70%左右，但它更难种植，对疾病、虫害和霜冻的抵抗力更弱，因此毫不奇怪它因此更贵些。生长条件(高处生长品种)通常种植种植在山区、高原或火山的斜坡上，最适宜的生长高度在海拔1000-2000米。主要产地中南美洲东非洲(埃塞俄比亚、肯尼亚)亚洲(也门、印度)阿拉比卡生豆阿拉比卡熟豆阿拉比卡咖啡种植环境，图为蓝山的沃伦福庄园优美景色罗布斯塔(Robusta):罗布斯塔熟豆罗布斯塔生豆罗布斯塔咖啡产量高于阿拉比卡种，图为越南咖啡农的丰收！罗布斯塔咖啡占世界咖啡的总产量30%左右。虽然罗布斯塔咖啡树必须进行授粉或剪枝，但它们比较容易种植〔在19世纪下半期当大量的阿拉比卡咖啡树毁于叶锈病，许多庄园种植罗布斯塔咖啡树来代替阿拉比卡咖啡树〕。罗布斯塔咖啡的商业用途最初是在混合咖啡里，还用在罐装咖啡和速溶咖啡里，它含的咖啡因更多(3.2%)。罗布斯塔咖啡一般采取非水洗法或叫做干燥法加工，这种咖啡豆比阿拉比卡豆更小更皱些。它具有更好的抗病性和抗虫害的能力。罗布斯塔树每公顷的产量要比阿拉比卡的稍微高些。它的口味并不如阿拉比卡受欢迎，因此尽管价格便宜。生长条件(低处生长品种)罗布斯塔咖啡树现在生长在整个热带地区，但世界上大部分罗布斯塔咖啡来自非洲的西部和中部。东南亚和巴西的罗布斯塔咖啡树，生长在海拔500米左右。可适应高达300厘米的降水量，还能生长在雨量不足的地方。主要产地亚洲(印度尼西亚、越南)西非洲(安哥拉、阿尔及利亚)咖啡果形态咖啡果脱皮后的横切面去除果肉后的横切面解剖咖啡１、中央线２、胚乳３、银皮４、内果皮（羊皮纸）５、胶质层(果膠層)６、果肉７、外皮(果皮)咖啡果实内部结构项目二：咖啡豆加工方法咖啡加工方法（processmethod）的重要性•干净度（clean）•甜度（sweet）•风味（flavor）•运输（transport）•贸易（trade）主要的咖啡豆加工方法•干燥法（Natureprocess）•水洗法（Wetprocess）•蜜处理法（MeilprocessHoneyprocess）日晒处理日晒法因使用自然阳光来干燥咖啡的果实和生豆，故又称“自然干燥法”。由于过程中使用人工和自然的处理方法，所以日晒法的豆子在外观上看来较不整齐，然而日晒法却最考验人的耐性，实为难得佳品。因为日晒的酒香风味让人如痴如醉。日晒咖啡1，选豆：2，干燥：将筛选的成熟果实放在晾晒架上暴晒3-6天，不断翻动。这时，果实变的深褐色，含水率12%。3，脱壳：干燥之后的果皮变得易碎，容易脱落，便可用机器除去。企业化经营的农场通常自设脱壳工厂，小农庄则交由处理中心代为加工。4，挑选与分级：精致的农场会经由人工或机器来辨别瑕疵豆，将它挑选出来丢掉。人工挑选法通常使用宽约1米的传输带，由坐在两旁的数位女工，以目视法挑掉不良的豆子；有一些优良的农场里，甚至经过好几次挑选，直到看不到瑕疵豆为止。5，磨光：脱壳处理只能除去外果皮与内果皮，这时，银膜仍然包裹在种子的外层，得使用机器磨去这层薄膜。然后，将咖啡豆装成60KG一袋。各地区的袋装重量略有不同。大部分使用麻布袋。越南生豆越南熟豆日晒咖啡代表之吉玛产量佔全埃塞俄比亚约50%(1000000bags/60kg)的吉马,位于该国的西南高地(Kaffa省及Illubabor省交界处)地带海拔4400-6000英尺间生长,通常以G5/G4出口。然近年约有10%~20%左右的吉马被用作来弥补调和咖啡所不足之味道的趋势,其品质却已渐渐低落于本身该有的水准,但对于购买咖啡的人却有着两极的评价,该咖啡如哈拉尔般的,遵循古法採取日晒,也同样的带点酒酸但略逊哈拉一筹,其质感中等,粗犷带土味，作为单品咖啡来喝实在是不适合。吉玛生豆吉玛熟豆水洗法加工咖啡豆水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。醇味是浓缩咖啡的重要条件，会产生如酒般浓烈的香醇与滑润的感觉，浓缩咖啡的爱好者可以加重日晒法豆子的分量；水洗法的豆子干净如清澈的风铃，因较少杂味。另外水洗豆有不错的酸味，是浓缩咖啡里甜味的主要来源。水洗咖啡的基本流程•1，选豆：•将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。•2，去除果肉：•3，发醇：•黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约16-36小时，使其发醇，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，顾名思义，前者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。•4，水洗：•使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。(1公斤=2~10公升水)(1公斤果=200公克豆)(水洗豆,果酸味較重==發酵時醋酸進入果肉)•5，干燥:•经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。•6，脱壳：•完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。•7，挑选与分级：•与日晒发一样，水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程，用来剔除瑕疵豆，并确保较佳的质量，再交给出口商卖到世界各地。水洗咖啡代表之哥伦比亚哥伦比亚烘焙后的咖啡豆会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，因为浓度合宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡中。哥伦比亚气候温和，空气潮湿，多样性的气候使这里整年都是收获季节，在不同时期不同种类的咖啡相继成熟。他们所种植的是品质独特的阿拉比卡咖啡豆，由这种咖啡豆磨制的咖啡，口味浓郁、回味无穷，堪称咖啡精品。如今，很多人都把“哥伦比亚咖啡”和“高品质”、“好口味”画上了等号。哥伦比亚咖啡是少数以自己名字在世界上出售的单品咖啡之一。在质量方面，还没有别的咖啡得到咖啡客们如此高度的评价。它另有一个很好听的名字，叫“翡翠咖啡”。哥伦生豆哥伦熟豆关于水洗咖啡代表之耶加雪啡耶加雪菲(Yirgacheffe)是来自于希达摩(Sidamo)省西北部一个名为Yirga的小城镇。耶加雪菲咖啡生豆是世界上最有特色的咖啡之一，稀少而昂贵，生长于南埃塞俄比亚高原海拔5700-7800英尺。水洗的耶加雪菲(Yirgacheffe)是最好的高山种植咖啡之一，在全球咖啡鉴赏家的眼中一直享有盛名，这种咖啡由清澈溪水中洗净，人工精心挑选且经过充足日照，年均产量约28000吨，比较少见及昂贵。稀有的水洗优质耶加雪菲，适合各种程度的烘焙，完美地呈现出清新明亮的花果香，漂亮完整的豆型，是一般摩卡难以比拟的高档咖啡。它有着很特别、不寻常的柑橘果香、柠檬风味及花香，中度烘培后有柔和的酸味，深度烘培则散发出浓郁的香味。它的口感丰富多变有柔和的酸味，同时具有独特类似花果的香气，看起来颜色绿中带灰，豆型虽小但硬度高漂亮完整。丰富且均匀的口感是埃塞俄比亚耶加雪啡最引人入胜的特色，被誉为埃塞俄比亚最好的咖啡豆，是东非精品咖啡(specialtycoffee)的代表，也是当今世界上最具风味独特性的一款咖啡。水洗耶加雪啡熟豆水洗耶加雪啡生豆蜜处理法指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法即用清水把之洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以出现了这种直接晒干的方式。蜜处理法咖啡蜜处理过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。蜜处理法的咖啡豆受到热捧，很大程度源于它又甜又厚的特征非常适合咖啡馆的Espresso制作，近年称之为“MielProcess”的咖啡豆越来越多，也成为国际咖啡参赛者偏爱的素材。一般可以分成红蜜、黄密和黑蜜处理不同程度的蜜处理法咖啡豆的红酒处理法•又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic厌氧发酵)、混合发酵(MixFermentation=Aer...红酒处理法的优点•传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。•发酵的具体过程：哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中（澳洲咖啡师Sasa比赛时采用的豆子处理时摆放在金属容器中）。但无论如何，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。根据Sasa在比赛中的描述，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。项目三：咖啡的风味风味与感觉器官•风味(Flavour)就是食品风味，是指摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。感官反应分类感官反应分类味觉：甜、苦、酸、咸、鲜、涩···化学感觉嗅觉：香、臭、···触觉：硬、粘、热、凉、物理感觉运动感觉：滑、干、视觉：色、形状、心理感觉听觉：声音咖啡的风味味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾（tastebud）而产生的。味蕾是由30-100个变长的舌表皮细胞的组成，味蕾大致深度为50-60μm，宽30-70μm，嵌入舌面的乳突中，顶部有味觉孔，敏感细胞连接着神经末梢，呈味物质刺激敏感细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮质，产生味觉。不同部位对不同的味感物质灵敏度不同舌尖和边缘对咸味较为敏感而靠腮两边对酸敏感舌根部则对苦味最敏感。物质食盐砂糖柠檬酸奎宁味道咸甜酸苦阈值（%）0.080.50.00120.00005物质的阈值越小，表示其敏感性越强。嗅感(smell)是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。人对嗅感物质的敏感性个性差异大、若某人的嗅觉受体越多，则对气味的识别越灵敏、越正确。若缺少某种嗅觉受体，则对某些气味感觉失灵。嗅感物质的阈值也随人的身体状况变化，身体状况好，嗅觉灵敏。风味的稳定性•人对某种风味的可接受性是一种生理适应性的表现，只要是长期适应了的风味，不管是苦、是甜、是辣人们都能接受，如很多人喜欢苦瓜的苦味和啤酒的苦味。•风味与人的习惯口味相一致