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现代酒店管理青岛酒店管理学院旅游与酒店管理学院第二节酒店经营指标分析一、本课程的学习目标•了解酒店经营的一些主要盈利、营业及运营性指标•掌握对这些指标的综合运用本节框架结构•酒店经营比率分析的目的和内容•酒店经营的盈利能力分析•酒店经营的营业分析•酒店经营的营运性分析二、酒店经营比率分析的目的和内容1、比率分析的目的酒店经营的各种比率可以帮助经理们监督本酒店的运营业绩，评估其是否成功地达到了各种目标。通过跟踪一些比率，酒店经理就能够十分准确的认识酒店经营的有效性如何。在餐饮部，大多数经理计算食品成本率和人工成本率的目的是为了对占经营成本最大的这两项内容进行控制。在客房部，客房出租率是经理每日关注的一项关键性比率。二、酒店经营比率分析的目的和内容2、比率表达的内容比率分析中所用的各种比率其表示方法是否恰当完全取决于具体的比率以及它所表示的两项相关事实之间重要关系的性质。表达不同比率的各种方式能了解如何运用它们提供的信息。当运用比率时，要密切注意每一种比率是如何表示的。酒店经营的比率一般根据它们所提供的信息类型来划分，主要可分为以下三种：盈利能力比率、营业比率和运营性比率。三、酒店经营的盈利能力分析1、利润率利润率由净利润除以收入总额来确定。它是对管理者创造收入与控制费用进而产生净利的全面衡量尺度。净利润利润率收入总额三、酒店经营的盈利能力分析2、经营效率比率经营效率比率也叫经营毛利率，和利润率相比，该比率能更好的衡量管理者的绩效。这一比率是扣除未分配营业费用后的利润除以总收入的结果。扣除未分配营业费用后的利润营效率比率收入总额三、酒店经营的盈利能力分析3、资产报酬率资产报酬率（ROA）是酒店资产获利能力的总括指标。这一比率是净利润与投资总额即资产总额相比。用利润率与资产周转率相乘也可以求出ROA的值：利润率资产周转率＝ROAROA净利润报酬率（）平均资产总额四、酒店经营的营业分析经营效率有助于管理者分析酒店的经营状况。这些比率反映销售（收入）实际组合，并且尽可能的与销售组合目标相比较。而且，营业比率将费用与收入联系起来有助于实施控制。(1)平均房价平均房价是客房部的关键比率，简称ADR。ADR客房收入售出的客房数四、酒店经营的营业分析(2)平均每间可供出租客房收入一般来讲，很多酒店经营者很重视客房出租率，因为这一比率能很快显示经营活动的情况。其他比率如ADR是酒店经营质量的放映。然而，客房出租率和平均房价本身意义不大。将客房出租率与ADR联合起来叫做Revpar（平均每间可供出租客房的收入）。计算如下：Revpar客房收入可供出租客房数四、酒店经营的营业分析(3)人均消费额食品服务比率中关键的是人均消费额。这一比率由某一时期食品收入总额除以该时期内供应的顾客数来计算。食品收入总额人均消费额供应的顾客数四、酒店经营的营业分析(4)食品成本率食品成本率是一个重要的食品经营指标。大多数食品经理主要依赖这一比率去判断食品成本是否合理。售出食品的成本食品成本率食品销售额四、酒店经营的营业分析(4)饮料成本率饮料经营的关键比率是饮料成比率。售出饮料的成本饮料成本率饮料销售额四、酒店经营的营业分析(5)人工成本率酒店最大的费用是人工费。人工费用包括薪水、工资、奖金、工资税以及附加福利。一般的人工成本率由人工成本总额除以收入总额来计算。这一百分数是进行大量比较的基准。为了进行控制，必须按照部门分析人工成本。部门人工成本人工成本率部门收入六、酒店经营的营运性分析1、存货周转率存货周转率表明存货被耗用的决策。在所有的情况都相同的条件下，一般来说，存活周转的越快越好，因为持有存活会使费用增加。存货成本包括储存场所、冷藏、保险、人工费和记录管理等方面的费用。耗用的食品成本食品存货周转率平均食品存货2期初存货+期末存货平均食品存货五、酒店经营的营运性分析2、资产和设备周转率资产和设备周转率有时称固定资产周转率，它是用当期的总收入除以平均固定资产总额来计算的。收入总额固定资产周转率平均固定资产额五、酒店经营的营运性分析3、客房出租率客房出租率是管理者销售“产品”业绩的主要指标。已出租客房数客房出租率可供出租客房数五、酒店经营的营运性分析4、每间客房平均占用率衡量管理者运用住宿设施能力的另一比率是每间客房平均占用率。入住的客人数每间客房平均占用率=售出的房间数五、酒店经营的营运性分析5、倍数出租率另一种衡量客房多倍出租情况的比率是倍数出租率，有时也粗略的称为“双倍出租率”。这一比率类似于每间客房平均占用率，是用双人或更多人入住一间客房的客房数除以售出的客房数来计算的。双人或多人入住一间客房的客房数倍数出租率售出的客房数小结通过比率关系可以监控经营效率，判断与自己其他时期及与其他同类型酒店对比的业绩等。综合的使用比率能比财务报表更充分有效的传达更多的信息。熟悉每一种类中比率的类别，了解它们衡量什么，以及知道与之比较的目标和标准都是很重要的。只有在和标准如行业平均值、过去时期的比率或预算的比率相比较时，它们才更有价值。对于管理者来说，和预算所作的比较最有用。作业：以上一章找到的财务报表为基础，请计算下列指标：利润率、资产报酬率、资产和设备周转率。