初级中式面点师教学计划

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资源描述

1中式面点师培训教学大纲一、指导思想:为落实国发[2010]36号文件精神,本次培训的基本原则1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要,解决学员应知应会的问题。2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合,加强能力培养,克服纯学术性教学的倾向。3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,可适当采用参观考察、研讨等方式,使学员开阔思路和眼界。二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的,能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是:1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质,引导学员树立正确的世界观、人生观;重诚信、守纪律,自觉遵守公共行为规范,具有较强的法制观念、良好的职业道德。2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养,掌握必需的文化基础知识,形成一定的科学精神和创新意识;具有处理信息的2能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力,为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面使学生了解卫生、保健知识,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有健康的体魄和良好的心理素质。4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求,选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料,按比例配料;能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心;能够按照面点的不同要求,采用揉、抻、搓等手法调制面团;能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法,将面点制成所需形状;能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。三、培训内容1、基础知识。概述;从业人员素养;食品营养和卫生常识;中国食俗基本知识;2、面点操作工艺。面点基础操作意义;作用;运用;常用工具;3、面点原料运用。主坯原料;制馅原料;常用辅助原料;原料运用;4、制馅工艺。馅心概述;馅心制作;5、主坯工艺。水原性主坯;膨松性;油酥性;米粉面主坯;6、成形工艺。成形分类;常用方法与要求;37、熟制工艺。熟制方法分类;常用方法与要求;8、成本核算。基本知识;净料成本核算;四、培训方式:1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。2、实地训练与考察。培训期间,组织受训人员进行现场技能训练,加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。3、理论教学与情景模拟教学相结合。五、课时安排课时安排:150标准课时。理论知识课课时数45学时,为占总课时的30%,理论知识各部分的比重为:基础知识18%;面点操作工艺18%;面点原料运用9%;制馅、主坯、成形、熟制工艺48%;成本核算7%。操作技能课课时数为105学时,占总课时的70%。操作技能各部分的比重为:面点操作工艺8%;面点原料运用。制馅、主坯、成形、熟制各点4%;综合运用76%。4六、初级中式面点师教学计划表序课程内容理论实践合计1基础知识882面点操作工艺88163面点原料运用444制馅工艺64105主坯工艺64106成形工艺4487熟制工艺64108成本核算339综合运用8181合计45105150

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