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2.3食源性疾病食源性疾病（WHO）食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。食源性疾病指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。食源性疾病的特征1、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。食源性疾病的现状据WHO的最新报告,全球每年有数十亿人患食源性疾病,即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。据不完全统计,全世界5岁以下儿童每年发生腹泻的病例约为15亿人次,其中70%是由于各种致病微生物污染食品和饮水所致,因腹泻病致死者约300余万。据美国疾病预防控制中心(CDC)报告,美国每年约发生7600万例食源性疾病,其中32%的人住院治疗,5000例死亡。英国每年有237万食源性疾病病人,占英国人口的1/3。据调查工业化国家每年有30%以上的人患食源性疾病,近年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。WHO估计目前被确认和获得报告的食源性疾病只占实际发生的很少部分,实际发病数要比报告的病例数多300-350倍,每年全球因食品污染而致病者达数十亿之多。据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在90％以上，发展中国家的漏报率在95％以上。我国２００８年食源性疾病监测网共收到食源性疾病事件４０６起，累计发病８３８５人，死亡５０人。在病因明确的２４４起事件中，按事件数统计微生物病原约占５４％，按患者数统计，微生物病原约占７４％。微生物事件中，以副溶血性弧菌为主，其他依次为沙门氏菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及其毒素。按事件发生数统计，集体食堂为首要的暴发事件场所，其次为家庭和宾馆饭店。但按死亡人数统计，家庭所占比例最高，超过七成。查明原因的食品暴发事件中，植物类食品导致的死亡人数最多，而食用菌是导致死亡的主要原因。统计还显示，５月至１０月为食源性疾病的高发期，９月为高峰。21世纪初出现的食源性疾病沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行；美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒英国的“疯牛病”、比利时的“二恶英事件”日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒中国发生的SARS、禽流感等食源性疾病的流行病学特点（1）暴发性一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6～39小时)；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。散发性化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒有机磷中毒等。地区性指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中毒在我国以新疆地区多见，副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。季节性某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。食源性疾病的流行病学特点（2）食源性疾病的范畴食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。食源性疾病分类有人将食源性疾病分为三类：内因性食源性疾病外因性食源性疾病诱发性食源性疾病1.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；2.与食物有关的变态反应性疾病；3.经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等；4.因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.按致病因子1、细菌及其毒素2、寄生虫和原虫3、病毒和克立次体4、有毒动物5、有毒植物6、真菌毒素7、化学污染物8、目前尚未明确的病毒因子一、细菌性食物中毒分类感染型毒素型病原细菌细菌毒素潜伏期较长（4h）较短（1-2h）体温发烧正常抗菌素使用不使用按发病机制分类1、食源性感染2、食源性中毒食物中毒指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒的发病特点食物中毒的发生与摄取某种食物有关；发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；所有中毒病人的临床表现基本相似；一般无人与人之间的直接传染。常见食物中毒一、植物性食物中毒二、动物性食物中毒三、常见化学性食品中毒四、细菌性食物中毒五、诺如病毒性食物中毒六、食源性寄生虫病食源性疾病暴发的3个基本要素传播疾病的媒介———食品；食源性疾病的致病因子———食物中病原体；临床特征———急性中毒性或感染性表现。导致食源性疾病的食物动物源性食品非动物源性食品加工过程中受到污染的食品不清洁的饮用水源食源性疾病十大危险因素（一）1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下(25℃～40℃)超过2小时；2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌；3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；4.冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；5.由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染；食源性疾病十大危险因素（二）6.误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当(如四季豆或豆浆未煮透)没有去除其中的有毒物质；7.生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品；8.食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；9.食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；10.使用不洁净的水。食源性疾病发生的主要原因和环节(1)农业和食品加工业的一体化与国际贸易进一步发展旅游、难民和移民日趋加速的城市化致病微生物的变异人群结构的变异环境污染物天然或人为造成食物中存在各种有毒物质滥用食品添加剂、激素类和抗生素类食品加工、储存过程中的污染食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质餐饮器的洗涮具食品生产企业隐患同类食品安全标准不统一重金属污染毒素食品储存不当烹制不当违法违规恶意造成的食品问题食源性疾病发生的主要原因和环节(2)食源性疾病对社会和经济的影响食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且可导致严重的社会和经济问题。据WHO报告,美国每年由7种食源性病原体(空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细胞增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成330-1230万人患病和3900人死亡,经济损失65-349亿美元。食源性疾病对社会和经济的影响英国1986年公布发生疯牛病以来,经证实的疯牛多达17万头,仅禁止牛肉出口一项每年就损失52亿美元;为杜绝疯牛病而不得已采取宰杀行动措施,又损失300亿美元。世界银行与WHO和联合国粮农组织估计,若全球禽流感病毒流行持续1年,造成的经济损失起码高达8000亿美元。国内食品安全问题已经直接制约了中国食品出口,近年出口食品多次在国外发生退货销毁事件,不仅造成了重大的经济损失,而且严重损害了中国产品在国际市场上的声誉。食源性疾病的预防在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。安全制备食品的十大原则（WHO）(1)选择经过安全处理的食品。(2)彻底加热食品。(3)立即吃掉做熟的食品。(4)妥善贮存熟食品。(5)彻底再加热熟食品。(6)避免生食与熟食接触。(7)反复洗手。(8)必须精心保持厨房所有表面的清洁。(9)避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。(10)使用符合卫生要求的饮用水。疾病预防1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。7.尽量每餐不剩饭菜。8.吃剩的饭菜尽量放4℃以下贮藏，食用前必须充分加热。9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。诊断总则①中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后，发病很快停止；②潜伏期短，发病急剧，病程亦较短；③所有中毒病人的临床表现基本相似；④一般无人与人之间的直接传染；⑤食物中毒应尽可能有实验室资料。正确的洗手方法（一）1.在水龙头下把手淋湿2.擦上足够的肥皂或洗手液，覆盖手的表面3.掌心相对手指并拢摩擦4.手心对手背，沿指缝相互搓擦，交换进行5.掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦6.双手手指背部与掌心搓揉7.一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行8.弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行正确的洗手方法（二）正确的洗手方法（三）10.用清水把手冲洗干净11.用干净纸巾将手擦干12.用擦过手的纸巾将水龙头关好9.搓洗手腕，交换进行讨论：说说你曾患过的食源性疾病。