着色剂、护色剂和漂白剂--ppt课件

食品添加剂第1篇食品添加剂概述第2篇防腐保鲜类食品添加剂C1.食品防腐剂C2.食品抗氧化剂第3篇调色、护色类食品添加剂第4篇调味增香类食品添加剂第5篇质构改良类食品添加剂第6篇其它类食品添加剂共3部分：食品着色剂食品护色剂食品漂白剂11ppt课件引言色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素。其中，“色”居首位。许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进食欲、增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。22ppt课件第三章食品着色剂、护色剂和漂白剂第一节食品着色剂第二节食品护色剂第三节食品漂白剂33ppt课件食品着色剂概念是指赋予食品色泽和改善食品色泽的食品添加剂，也叫食用色素。赋予色泽：如水果糖、人造奶油、酱油中应用改善色泽：如果汁、果汁饮料中应用44ppt课件项目一、着色剂呈色机理项目二、着色剂分类项目三、着色剂在食品工业中的应用思考题第一节食品着色剂55ppt课件不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的波长在可见区域（400-800nm），那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即显示出吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色则为紫色。项目一、着色剂呈色机理不同波长的颜色及其互补色1、肉眼观察到的物质颜色2、着色剂的呈色机理→→66ppt课件着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色（）。2、着色剂的呈色机理生色团（color-producinggroups)：使物质在紫外光、可见光区具有吸收的基团就叫生色团，也叫生色基、发色团、发色基。OO‖‖常见的是：C=C、C=O、–C–OH、–C–H–N=N–、–N=O、C=S、–C–N=O、C≡C–、C=N–等。分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在200~400nm之间，仍是无色的。如果物质中有两个或两个以上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，该物质就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。77ppt课件如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：名称吸收波长颜色C-C乙烷135无色CH=CH乙烯185无色（CH=CH）2丁二烯217无色（CH=CH）3己三烯258无色（CH=CH）4二甲基辛四烯296淡黄色（CH=CH）5维生素A335淡黄色（CH=CH）8二氢胡萝卜素415橙色（CH=CH）11番茄红素470红色（CH=CH）15去氢番茄红素504紫色88ppt课件常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR，–Cl、-Br等。助色团(coloringaidgroups)：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。项目二、着色剂分类与各论→99ppt课件GB2760-2011允许使用的着色剂有66种其中有17种为人工合成色素，49种为天然色素。功能分类代码：08；CNS：08.◇◇◇项目二、着色剂的分类一、着色剂的分类→1010ppt课件(1)天然色素植物色素：如甜菜红、姜黄动物色素：如紫胶红、胭脂虫红微生物色素：如红曲红一、按来源分类分为：天然色素、天然等同色素(人工合成天然色素)、合成色素(2)人工合成天然色素3种：β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、人工合成番茄红素(3)合成色素包括：食用染料和相应的色淀食用染料(12种)：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、酸性红、二氧化钛、氧化铁黑(红)11ppt课件色淀色淀：是指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性的脂溶性色素。或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。基质种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的基质是氧化铝（故称为××铝色淀）。优点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在干燥下并入食品。稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。使用情况：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。12种类(9种)：除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素均有相应的色淀：如苋菜红铝色淀、胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀、亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀等。12ppt课件二、按结构分类(1)合成色素偶氮类色素：如苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落黄.非偶氮类色素：*赤藓红：黄嘌呤类*番茄红素：类胡萝卜素*亮蓝:三苯基甲烷类*靛蓝：靛属化合物*叶绿素铜钠盐、钾盐13ppt课件（2）天然色素1）花色苷类色素多酚类衍生物，由糖和花青素组成，我国允许使用的有葡萄皮红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红、萝卜红、桑葚红、越橘红、黑加仑红、杨梅红、蓝靛果红、橡子壳棕等。特点：(1)水溶性(2)颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色(3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响2）黄酮类多酚类衍生物，同样以糖苷形式广泛存在，基本化学结构是苯并吡喃酮。我国允许使用的有红花黄、高粱红、可可壳色等特点：(1)水溶性(2)稳定性较好(3)光、热、金属离子对其也有一定影响14ppt课件3）类胡萝卜素我国允许使用的有8种此类色素特点：(1)脂溶性(2)稳定性较好(对pH、对热)(3)光、氧对其有一定影响4）酮类色素我国允许使用的有红曲红、姜黄。5）醌类色素6）其他色素15ppt课件分为：水溶性色素和油溶性色素三、按溶解性分类合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。如：焦糖色素为水溶性，β-胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。16ppt课件关于食品添加剂的增补1717ppt课件关于食品添加剂的增补1818ppt课件关于食品添加剂的增补1919ppt课件一、食品色素溶液配制及着色方法二、着色剂在食品中应用的基本要求三、天然与合成着色剂的优缺点比较四、色素的使用及调配五、食品色素使用中的违规问题项目三着色剂在食品工业中的应用2020ppt课件一、食品色素溶液配制及着色方法1.基料着色法(混合法)将色素溶解后，加入到食品中（软态或液态），搅拌均匀。2.表面着色法(涂抹法)将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。如某些糖果药片外表的糖衣3.浸渍着色法色素溶解后，将食品浸渍到色素溶液中进行着色（有时需加热）。如颗粒状、块状食品。无论何种方法，应将色素适当溶解配成溶液使用，以确保色素在食品中或食品表面分布均匀，不出现色素斑点。21(一)、食品色素溶液着色方法21ppt课件(二)色素溶液配制及要求1.溶解一般使用的母液浓度为1-10%；2.按每次用量配制，尽量现配现用；3.配制用水最好用无离子水或蒸馏水；4.配制用容器应为非金属（木、玻璃）；5.溶液应避光、适当低温保存。2222ppt课件二、着色剂在食品中应用的基本要求23几种人工色素和天然色素安全性比较-（ADI)如下表1.安全性高自：1988年FAO／WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)第33次会议23ppt课件可见：⑴天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全。⑵不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。⑶我国允许使用的人工合成色素中，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。242.溶解度（溶解时分散性、均匀程度）大3.着色力（着色度、染着性）强4.坚牢度（稳定性、耐*性）好，包括：(耐热性、耐光性、耐酸或碱性、耐氧化或还原性、耐盐性、耐细菌性等）二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）影响天然色素稳定性的主要因素有哪些？（课本P110）几种合成色素的性质比较————见下页表24ppt课件几种合成色素的性质比较2525ppt课件26二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）案例分析：橙汁饮料中色素上浮的问题（课本P112）1.质量问题描述2.调查分析3.改善措施26ppt课件三、天然与合成着色剂的优缺点比较（一）天然着色剂［优点］天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用；天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。27［缺点］（1）色素含量一般较低，故着色力比合成色素差；（2）成本高；（3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化；（4）难于调色——用不同色素配出任意色调；（5）在加工及流通过程中，受外界因素影响易劣变；（6）由于共存成分的影响，天然色素中有的有异味、异臭。27ppt课件三、天然与合成着色剂的优缺点比较(续)（二）合成着色剂［优点］成本低、价格廉；易溶解；色泽鲜艳；着色力强；稳定性高；无臭无味；易调色28［缺点］大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。28ppt课件（三）结论特点种类安全色域稳定着色拼色成本天然色素高窄差差差高合成色素差宽好好宜低29三、天然与合成着色剂的优缺点比较(续)29ppt课件天然色素的性状汇总种类颜色来源溶解性特点花青苷类红、蓝植物水、醇不稳定可逆漂白黄酮类无色→黄植物水、醇热稳定碱分解类胡萝卜素无色→黄→红动植物脂溶热稳定氧化剂敏感叶绿素绿植物有机溶剂热、酸敏感血红素红动物水热、氧化剂敏感甜菜红红、黄植物水热敏感红曲米色素红、紫红微生物醇稳定，对次氯酸敏感醌类黄、紫植物水稳定颜色随PH变化而变核黄素黄绿微生物水稳定耐光性差3030ppt课件四.色素的使用及调配(一)、色彩的搭配与食品的关系(二)、调色的基本原则(三)、调配时色素用量3131ppt课件(一)、色彩的搭配与食品的关系色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：绿色和蓝色给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色红色给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽3232ppt课件橙色是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉。饮料和罐头等食品多采用。咖啡色给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用。黄色给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉。焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品常采用。3333ppt课件（二）、调色的基本原则对食品着色时：首先应尽量选择与食品相同或基本相似的着色剂，如乳制品选乳白色，红葡萄酒选紫红色，橙汁选橙黄色；若不能满足上述要求或有其它目的（如为降低成本不愿使用天然色素而用合成色素）时，根据调色（拼色）原理调出所要求的色泽——色调的调配3434ppt课件食品颜色的调配：符合三原色的调配原理三原色的调配3535ppt课件人工合成着色剂的调配比例，见下表：3636ppt课件37（实例）人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每1000kg浆料用量的颜色搭配使用，见下表：（1000Kg）浆（单位：g）37ppt课件(三)、调配时色素用量1.几种合成色素，用量在终产品中含量为0.02～0.2g/Kg。其中ADI小的，为下限，反之，为上限。2.同一色泽的色素混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量；3.用于固体饮料及浓缩果汁，色素加入量按产品的稀释倍数加入。3838ppt课件五、食品色素使用中的